Цитата сообщения Привалова
Сталик Ханкишиев: лагман и красавица
![Сеанс-без-названия1790-1 Сеанс-без-названия1790-1](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2079109/2079109_original.jpg)
На самом деле, лагман - очень простое блюдо. И, слава Богу, у лагмана нет окаменелого, единственно-верного рецепта на все времена. Лагман позволяет безболезненно удалять любые ингредиенты, заменять их другими и... никаких дурацких граммов и минут!
![DSC05982 DSC05982](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2078588/2078588_original.jpg)
Исключением является лишь тесто для самой лапши: здесь, все-таки, существуют проверенные временем пропорции.
Повару или кулинару-любителю остается только выбрать метод изготовления лапши: вытягивать ее или раскатать тесто и нарезать? Если научиться как следует вытягивать тесто, то этот метод оказывается более быстрым и менее трудоемким, этим и определяется выбор технологии в общепите. На вкус лагмана метод приготовления самой лапши не влияет. Но на вкус лапши влияет технология отваривания лапши. Например, в специализирующихся на лагмане и других изделиях из теста заведениях подолгу не меняют воду, в которой отваривают изделия. Из теста во время варки выделяется часть муки, вода получается насыщенно-мутная, густая. Видимо, начинают работать какие-то малоизученные процессы, но лапша из такой воды вкуснее, чем из абсолютно чистой.Но даже и с выверенным веками составом теста, при желании, можно поиграть. Например, приготовить его не на воде и обычной пшеничной муке, а на одних яйцах и шафрановом настое.
![DSC05985 DSC05985](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2078393/2078393_original.jpg)
Шесть яиц, три желтка, несколько ложек шафранового настоя, соль и килограмм... итальянской муки крупного помола из твердых пород пшениц "дурум".
Почему итальянская мука возникает в рецепте, который в нашем сознании крепко связан со Средней Азией и Китаем? Да просто потому, что итальянцы понимают в лапше не хуже китайцев или уйгур, и, если мне нравится итальянская паста, то на что мне аутентичность? Я уважаю кулинарные традиции всех народов, считаю их достоянием человечества, но что мне есть, выбираю по моему личному вкусу. И вам советую поступать так же!![DSC05986 DSC05986](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2078139/2078139_original.jpg)
Тесто после получится очень крутым, оно даже не будет склеиваться в один комок в чаше тестомеса. Ну и ничего! Сожмите его руками, соберите воедино раздельные куски - пока все идет как надо!
![DSC05988 DSC05988](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2077897/2077897_original.jpg)
Разделите тесто на две части и уберите в пакет, чтобы не сохло. Пусть лежит на столе, пока не станет мягче и послушнее - минут сорок, как минимум.
![DSC06005 DSC06005](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2074801/2074801_original.jpg)
Пойдите пока, займитесь нарезкой овощей!
![DSC06002 DSC06002](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2074944/2074944_original.jpg)
Разотрите в ступе вместе с крупной солью бадьян и перец хуа-цзе, чтобы не скучать.
![DSC05989 DSC05989](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2077597/2077597_original.jpg)
Раскатайте руками один из кусков теста в колбасу.
![DSC05991 DSC05991](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2077173/2077173_original.jpg)
Нарежьте тесто шайбами и уберите обратно в пакет, чтобы не сохло.
![DSC05990 DSC05990](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2077251/2077251_original.jpg)
Хотите, катайте тесто скалкой и нарезайте лапшу ножом.
![DSC05992 DSC05992](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2076918/2076918_original.jpg)
Если хотите использовать тестораскаточную машину, лапшерезку, то здесь тоже есть чему поучиться.
Чтобы у раскатанных полос теста были ровные края пропустите кусок теста через валы, установив самый большой просвет.
Подогните края сочня к середине.
![DSC05993 DSC05993](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2076648/2076648_original.jpg)
Сложите сочень пополам.
![DSC05994 DSC05994](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2076302/2076302_original.jpg)
Пропустите его между валами.
![DSC05995 DSC05995](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2076106/2076106_original.jpg)
Прокатывайте несколько раз, постепенно уменьшая расстояние между валами.
Шкала на моей машинке разбита на 9 единиц, я раскатываю до пятерки.
![DSC05996 DSC05996](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2075843/2075843_original.jpg)
Дайте раскатанному тесту слегка подсохнуть и пропускайте через лапшерезку.
![DSC05997 DSC05997](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2079297/2079297_original.jpg)
Полученную лапшу сразу сворачивайте вокруг ладони и подверните конец к центру, как бы узлом.
![DSC06001 DSC06001](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2075206/2075206_original.jpg)
Пусть гнезда подсыхают на салфетке. Если есть желание, то подсохшие гнезда можно спрыснуть оливковым маслом из пульверизатора, прежде, чем их отваривать.
![DSC06006 DSC06006](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2074249/2074249_original.jpg)
В воке или широком, просторном казане обжаривайте лук перьями и чеснок таблетками в небольшом количестве растительного масла.
![DSC06008 DSC06008](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2074426/2074426_original.jpg)
Добавьте мясо, перемешайте пару раз, чтобы мясо побелело.
![DSC06009 DSC06009](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2073996/2073996_original.jpg)
Соль и специи на мясо и снова перемешиваем. Огонь под казаном все время должен быть максимальным, шумовка в руке, повар у плиты неотлучно.
![DSC06010 DSC06010](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2073540/2073540_original.jpg)
Раздвиньте лук с мясом и в середину положите ферментированную соевую пасту. Дайте ей обжариться и растирайте ее в масле. Если у вас нет такой пасты, то и забудьте о ней. Например, последние сто лет в Узбекистане готовят лагман и не вспоминая о такой пасте, даже и без соевого соуса обходятся. Но соевый-то соус у вас есть? Налейте его и дайте ему выпариться.
![DSC06011 DSC06011](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2073773/2073773_original.jpg)
Добавьте морковь и постоянно помешивайте.
![DSC06012 DSC06012](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2073176/2073176_original.jpg)
Жесткие части верхних листьев капусты пригодятся!
![DSC06014 DSC06014](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2072913/2072913_original.jpg)
Сухая зелень и немного сухого, измельченного перца чили.
Я знаю, что половина из вас сейчас потянутся к клавиатуре выстукивать вопрос: какую сухую зелень брать?
Послушайте, вот когда вы меня пригласите к себе на лагман, тогда и задавайте этот вопрос. Но сейчас вы его для себя будете готовить, поэтому кладите то, что нравится вам, а не мне. А то ж я напишу "возьмите кинзу", а половина скажет "не, мы кинзу не любим" и захлопнут книгу на самом интересном месте. Да хоть вообще без сухой зелени - все равно получится лагман!![DSC06015 DSC06015](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2072461/2072461_original.jpg)
Баклажаны, болгарские перцы, какие еще овощи есть у вас дома? Порядок их закладки должен определяться временем их приготовления. Овощи должны быть готовы так, что еще минута и они перестанут хрустеть, но не более того!
Но, повторюсь, те овощи, что у вас есть в наличии и такие, которые вы любите безусловно.
![DSC06016 DSC06016](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2072796/2072796_original.jpg)
Вот черешок сельдерея тоже не все любят, ну и что с того? Не любите, так и не кладите!
![DSC06017 DSC06017](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2072156/2072156_original.jpg)
А про зеленую редьку, "маргиланское сало", многие могут сказать: "Нет уж, лучше я ее так схрумкаю!"
Ну и хрумкайте на здоровье. Я по секрету скажу, я ее именно по этой причине и закладываю в самом конце, перед помидорами. Люблю, когда она еще хрустит!
![DSC06019 DSC06019](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2071599/2071599_original.jpg)
Добавляю в лагман бульон и сразу помидоры.
![DSC06021 DSC06021](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2072039/2072039_original.jpg)
Если кажется, что лагман слишком уж густой и хочется пожиже - ну и добавьте еще бульона из банки.
Нет бульона - добавьте воды. Некоторые повара добавляют ту воду, в которой уже отварили лапшу, им нравится ее крахмалистый привкус.
![DSC06024 DSC06024](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2071326/2071326_original.jpg)
Ну, пусть немного потушится. Добавьте лук порей или просто зеленый лук. Перчик чили целиком для любителей острого!
![DSC06023 DSC06023](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2071134/2071134_original.jpg)
А лапшу-то варили? Не надо ее только переваривать. Варите по одному "гнезду" на порцию - этого хватит.
![Сеанс-без-названия1788-1 Сеанс-без-названия1788-1](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2070899/2070899_original.jpg)
Вниз касы лапшу, сверху овощи и соус.
Но можно подать и иначе: на большом общем блюде лапшу, а овощи сверху. Вот этот слишком густой бульон, практически соус, по пиалам - каждому отдельно.
Правда, некоторые из вас подумали, что я опять рассказал о каком-то сложном, замороченном блюде, готовить которое надо начинать на рассвете, а подавать при свечах, после заката? Ерунду вы подумали!
![Сеанс-без-названия1795-1 Сеанс-без-названия1795-1](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2078957/2078957_original.jpg)
Правда об этом блюде
написана здесь. Божена Рынска приезжала ко мне поточить ножи, а тут как раз лагман.
Поели, поболтали, поточили ножи.
Только, знаете что? Я понимаю, что сейчас многие из вас не вытерпят и напишут "правду о Божене". Но те, кто вытерпят и не напишут - спасутся от бана. Нефиг у меня в журнале обсуждать личности, для этого в ЖЖ полным-полно помоек.
Правду я сейчас вам сам скажу. Лучше я буду общаться с умным и смелым человеком, который высказывает свои мысли (пусть и не всегда приятные для слуха и сознания) без оглядки на "что люди скажут", чем общаться с подлецом, двадцать лет выслушивать его вранье и лесть, а потом, когда откажешь ему от кормушки и возмутишься его запредельной наглостью, услышишь в свой адрес опять вранье, только со знаком минус и клевету.
Мне лучше с теми, кто говорит, что думает, мне с ними удобнее.
Кстати, первая часть недавней истории с клеветой и ложью завершена,
читайте здесь.
Вторую часть балета я продолжать не стану, хоть мяч теперь и на моей стороне и мне есть, чем ответить. Просто не стану я этого делать, потому что умным и порядочным людям все это неинтересно и мерзко, а барахтанье в грязи с Хакимом Ганиевым принесет удовольствие только подлецам. Да и все это позорит мою родину - Узбекистан. Потому и не буду отвечать, а не потому, что чего-то опасаюсь или боюсь замазаться. Ибо человек бывает грязным не от того дерьма, которым в него бросают, а от той грязи, которая из него исходит, а омыться он забывает.
http://stalic.livejournal.com/503431.html
liveinternet.ru/community/lj_stalic/post298734229/