МЯСО: ТУШИМ, ВАРИМ, ЗАПЕКАЕМ.

Мясо лучше сохранит вкусовые свойства, если размораживать его медленно, при комнатной t-С, а не в воде.

Если собираетесь хранить или заморозить мясо, не мойте его, иначе оно быстро испортится.

Тушеное мясо будет мягче, если во время приготовления добавить томат-пасту, сок граната или немного лимонной кислоты.

Если запекаете мясо в духовке, поставьте на дно духового шкафа небольшую форму или сковородку с водой, мясо будет сочное и не пригорит.

За час до приготовления (тушения, жарения, запекания) смажьте мясо с двух сторон горчицей, оно будет мягче и нежнее.

Отбивные котлеты и шницели будут мягкими, если за 1-2ч. до жарки смазать их смесью столового уксуса и растит. масла.

Чтобы жесткая говядина стала нежной и мягкой, за несколько часов до приготовления ее нужно нарезать порционными кусками, отбить и натереть сухой горчицей, поставить в холодильник, затем промыть холодной водой. А любое другое мясо перед жареньем можно сбрызнуть лимонным соком или вином.

Чтобы говядина не получилась жесткой, кусок мяса за несколько часов до готовки можно замочить в молоке.

Бифштекс получится вкуснее, если с мяса удалить все пленки, а филе нарезать поперек волокон.

Чтобы мясо птицы сварилось быстрее, в воду нужно добавить 1 ч. л. соды.

Печень будет вкуснее и мягче, если перед готовкой замочить ее в молоке.

СОВЕТЫ ПРО КОТЛЕТЫ

В котлетах хлеб должен быть обязательно. В фарш надо класть его в размоченном виде.


Котлеты желательно готовить из свежеприготовленного фарша, сделанного в мясорубке.

Фарш нужно делать смешанным: 3/4 говядины, а остальное по вкусу (свинина, баранина или курица).

Лук можно вместе с мясом прокрутить через мясорубку - котлеты будут сочнее (можно заранее поджарить лук на подсолн. масле и добавить в фарш).

При формировании котлет хорошо положить в середину каждой небольшой кусочек слив. масла (или кусочек льда), котлеты будут пышными.

Котлетный фарш любит жидкость, тогда котлеты получаются сочными.

В фарш нужно добавить немного воды или чайной заварки. А вот яйца добавлять в фарш совсем не обязательно. Без яиц котлеты лепятся и жарятся превосходно.


Мясо нужно размораживать медленно: витамины и полезные вещества лучше сохраняются. Положите мясо в кастрюлю, накройте мокрой тканью и поставить в холодильник.

Вместо размоченного хлеба в фарш хорошо добавлять перловую, геркулесовую или пшенную крупу. Котлеты получаются пышными и сочными.


РЫБНЫЕ ХИТРОСТИ

Рыбу лучше готовить в небольшой посуде: она меньше разваривается.

Озерная рыба не будет пахнуть тиной, если тушки промыть в холодном крепком соляном растворе.

Как сделать, чтобы при варке куски рыбы сохранили форму? Совсем просто: на коже нанести 2-3 надреза ножом. Некоторые виды рыбы очень трудно очищаются от чешуи. Советую обдать тушку рыбы кипятком, она очистится значительно быстрее.

Солить рыбу лучше перед приготовлением, она будет нежной и сочной.

Перед жаркой рыбы положите на сковороду ломтики сырого картофеля, это отобьет запах рыбы.

Чтобы при жарке рыба не разваливалась и не скрючивалась, перед приготовлением надо сделать на тушке или на кусках рыбы несколько поперечных надрезов, затем посолить и дать постоять 10-15 мин, потом обвалять в панировке. Вкус будет более нежным, если перед панировкой положить рыбу в холодное молоко на 15 мин. или смазать сметаной. Рыбу, которую будете жарить в кляре, сначала советую обвалять в муке, а потом обмакнуть в тесто: оно прилипнет более равномерным слоем. Кляр лучше замешивать на смеси минеральной воды и пива, тогда он будет пышным и не ломким.

Рыба, запанированная в сухарях, часто внутри не всегда достаточно прожаривается, поэтому ее нужно довести до готовности в разогретой духовке 15-20 мин.

Чтобы избавиться от нежелательного привкуса при варке щуки, положите в воду побольше специй и приправ.

Мороженую рыбу никогда не заливайте горячей водой, иначе она потеряет свой вкус.

Чтобы рыбные котлеты стали вкуснее и ароматнее, добавьте к фаршу мелко нарезанный и обжаренный на растит. масле лук.

Если в котлетную массу добавить щепотку пищевой соды, фарш будет пышным.

Не варите рыбу на сильном огне, она станет жесткой, а бульон - мутным.

Чтобы рыба не прилипала к сковороде при жарке, насыпьте в растит. масло немного соли.

Специфический запах камбалы можно устранить, удалив кожу с темной стороны.

При варке ухи рыбу необходимо класть в холодную воду, а для придания пикантного вкуса - добавлять свежее яблоко.

Для котлетного фарша рыбу лучше мелко порубить ножом.

Чтобы куски рыбы для жарки получились пошире, нож следует держать под углом к доске. Однако толщина кусков не должна превышать 3 см, тогда рыба равномерно прожаривается.