Блюдо «почтенного возраста» с богатейшей историей - осетинские пироги
 

Осетинский пирог с брынзой

Осетинские пироги – блюдо «почтенного возраста» с богатейшей историей. Упоминания об этой выпечке часто встречаются в древних рукописях Египта, в исторических документах Римской Империи. Бернард С. Бахрах, американский историк, профессор университета в Миннесоте, к примеру, утверждает, что прародителями современной итальянской пиццы являются именно осетинские пироги.
Как предполагают ученые, появилась это осетинское блюдо задолго до Рождества Христова. До своего крещения аланы, предки осетин, были язычниками.
На тот момент традиционные три пирога на праздничном столе обозначали стихии земли, воды и неба.
А в 916 году, после принятия Аланским царством христианства, главное блюдо любого застолья приобрело совершенно другое значение. С тех пор, вот уже почто 1100 лет три осетинских пирога символизируют Бога Отца, Бога Сына, и Святого Духа.

Существует семь основных, что называется, «чистокровных» разновидностей осетинских пирогов:

с сыром (уалибах), с сыром и ботвой свеклы (цахараджин), с картофелем и сыром (картофчин), с мясом (фыдчин), с капустой (кабушкаджин), с фасолью (кадурджин) и с черемшой (давонджин). Однако, столпом осетинской кухни и пирогов, в частности, является уалибах.

Для того чтобы приготовить осетинские пироги, нужна определенная сноровка. С кулинарной точки зрения, испечь пирог с сыром – проще всего.

Вам понадобятся следующие ингредиенты.

Тесто:

дрожжи сухие – 3 г;
мука -220 г + 100 г на обсыпку;
яйцо - 2 шт.;
молоко - 60 г;
соль – 3 г;
масло сливочное – 80 г.

Начинка:

брынза или любой другой мягкий свежий сыр – 400 г.

Просейте муку. В центре образовавшейся мучной горки сделайте углубление и разбейте туда оба яйца. В эту же лунку добавьте оставшиеся составляющие и замесите тесто. Важный момент: тесто должно быть податливым, мягким, слегка липнуть к рукам. Слишком крутое тесто будет менее эластичным, с ним будет сложнее работать. Не нужно мять тесто долго, иначе ваши пироги получатся жесткими. Переложите тесто в чашу, смазанную растительным маслом, прикройте и поставьте на час в тепле место. Когда тесто подойдет, обмакните его и подождите еще 30 минут. Теперь займитесь начинкой. Разомните сыр до однородной консистенции и сформируйте шар. Если сыр соленый и жесткий, его нужно заранее разрезать на куски поместить в холодную воду на пару часов. В том случае, когда сыр недостаточно жирный, добавьте в начинку сливочного масла. Когда тесто подойдет, раскатайте его в тонкий круг. В центр положите начинку, слегка ее придавите. Аккуратно защипните концы теста, сомкнув их над начинкой. Их получившегося полуфабриката сформируйте ладонью круг, равномерно разгоняя начинку из центра по краям. Переверните пирог и проделайте все те же манипуляции с другой стороны. В конечном счете, толщина пирога должна быть около 1 см. Уложите пирог в теплую сухую сковороду, разровняйте по бортикам. Выпекать осетинские пироги нужно 7-10 минут в духовке, раскаленной, как минимум, до 300 гр. В противном случае, пирог не пропечется. Не забудьте перед выпечкой сделать небольшое отверстие в центре лицевой стороны пирога. Готовый уалибах рекомендуется смазать сливочным маслом. Благодаря этому, пирог станет очень мягким.
Источник
 

Осетинский пирог с мясом

Для приготовления теста необходимо:

- свежие дрожжи – 35 г;
- молоко – 100 мл;
- сахар – 1 ч. лож;
- кефир – 200 мл;
- большая щепотка соли;
- яйцо;
- сметана – 2 ст. лож;
- мука – 550-600 г;
- и сливочное масло для смазки пирога – 90 г

Приготовление:

Делаем опару.

В миску с тёплым молоком (30-35 градусов) кладём дрожжи и сахар. Эти продукты должны полностью раствориться. Ставим в тёплое место на 15 минут, чтобы тесто поднялось.

В готовую опару добавляем соль. Яйцо, молоко, кефир, комнатной температуры. Хорошенько перемешиваем. А сейчас по не многу добавляем муку, вымешиваем тесто руками, смазав их растительным маслом. В результате получиться вязкое тесто, не очень удобное для вымешивания. Но когда оно подымиться, станет послушным и мягким. После того как замесили тесто, накрыли полотенцем и поставили в тёплое место на 1 - 1,5 часа, подниматься.

А сейчас готовим начинку из мяса.

Для этого необходимо:

- мясо любое, но не жирное 1 кг;
- лук – 150 г и
- чеснок 3 зубчика;
- красный, чёрный перец
- мясной бульон.

Пропускаем через мясорубку мясо, чеснок, лук. После в мясной фарш положим соль, красный и чёрный перец и хорошо перемешиваем. Ещё нужно добавить немного бульона, опять перемешать. А сейчас ставим фарш в холодильник, чтоб настоялся.

Вот и тесто подошло, обминаем его 2 минуты.

Делим тесто на три одинаковые части. Кладём их на стол, посыпанный мукой, а кусочки немного нужно примять, придав форму лепёшек. На середину её положить горкой, третью часть мясного фарша. Края лепёшки загнуть к центру и защипать. Присыпать лепёшку мукой, в большом количестве. Потом аккуратно прижимаем её от середины к краю.

При формировании пирогов удобно пользоваться двумя деревянными досками, круглой формы. Лепёшку разминаем тонко, диаметром до 40см. А сверху аккуратно делаем надрезы, в форме узора.

Духовку нагреваем до 230 градусов, и ставим пустую противень, и сильно её прогреваем. После противень слегка присыпаем мукой и выкладываем пирог. Ставим в духовку на 10 минут на нижний уровень. Потом переставляем на высокий уровень на 7 минут. За 4 минуты до готовности, в отверстие пирога можно влить 2 ложки бульона. Пирог готов, убираем остатки муки кисточкой, перекладываем его на блюдо, обильно смазываем сливочным маслом.
Таким способом готовим остальные два пирога, и все три выкладываются друг на дружку. А подаём пирог, разрезанный на кусочки сразу в три слоя.
Источник
 

Рецепт настоящего осетинского пирога с картофелем

Впервые попробовала осетинские пироги на Кавказе в небольшом домашнем кафе, так сказать самые настоящие осетинские пироги. Нам с мужем очень понравились и мы стали заходить ежедневно. В ассортименте были пироги с разнообразными начинками, но нашим любимым стал осетинский пирог с картофелем. Перед отъездом мы зашли попрощаться с хозяевами и хозяйка, очень приятная женщина рассказала рецепт осетинского пирога. Вернувшись, мы первым делом испекли сами такой пирог. Получилось очень вкусно. С тех пор осетинские пироги полюбились всей нашей семье, и мы частенько их готовим. Так вот, тесто для настоящих осетинских пирогов замешивается на кефире или на кислом молоке. Можно конечно использовать и молоко, и воду, но это уже не то.

Для теста нам понадобится:

Маленькая пачка дрожжей,
Одно яйцо,
Пол килограмма муки
Немного сахара, около 1 чайной ложки;
Растительное масло – 2 столовых ложки;
Вода – 100 мл;
Кефир 250 мл;

Приготовление:

Что бы тесто получилось пышным муку нужно просеять. Часть муки, где то половину перемешать с дрожжами, добавить сахар и влить кефир. Все хорошенько перемешать и оставить на час. Далее нужно добавить вторую половину муки, воду, яйцо и растительное масло. Замесить тесто. Далее разделить получившиеся тесто на 3 части. Каждую скатать в шар. Оставить тесто доходить еще, где то на 30 минут. В это время займемся начинкой.

Начинка может быть разной, мясо, или мясо с грибами, сыри т.д. мне по вкусу с картофелем.

Для начинки понадобится:

Картофель – 5 шт;
Пол килограмма брынзы
И немного сливочного масла

Картофель почистить, сварить без соли и сделать пюре. Брынзу натереть на терке или размельчить в блендере. Смешать брынзу и картофельное пюре. Можно в начинку порубить немного зелени и добавит сливочного масла.

Каждый кусочек тесто размять руками в круг. В центр выложить начинку и собрать снова в шар. Затем размять руками наши шары с начинкой в плоские тонкие круги. В центре каждого сделать отверстие.

Разогреть духовку до 180 °С. Выложить на противень, покрытый бумагой для выпечки пирог. Выпекать каждый по 20 минут.

Перед подачей к столу смазать пироги сливочным маслом и сложить друг на друга. Вот и готовы настоящие осетинские пироги. Ничего сложного. Попробуйте! Приятного аппетита!
Источник
 

Осетинский пирог с творогом и зеленью

Главное правило приготовления любого осетинского пирога – начинки не жалей, а тесто делай тонкое. Продукты должны быть самыми свежими, особое внимание уделите дрожжам, иначе пирог можно испортить.

Для начинки:

творога 3 пачки,
укропа и петрушки по пучку,
1 куриное яйцо,
перец и соль.

Для теста:

немного сухих дрожжей - около 15 г,
по 10 г. сахарного песка и соли,
теплого молока средней жирности – 200 г,
муки высшей категории пшеничной – 2 стакана,
масла растительного рафинированного – 50 г и
масла сливочного – 100 г.

Приготовление:

Дрожжи разводим в слегка подогретом молоке, добавляем сахар и соль. Насыпаем муку, замешиваем тесто, вливаем растительное масло, прикрываем и ставим на 2 часа в тепло, чтобы тесто поднялось. К этому времени тесто должно увеличиться в размере в 3 раза. Посыпаем стол мукой, выкладываем тесто и формируем из него шар. Раскатываем в толстую лепешку и приступаем к приготовлению начинки. Растираем творог, добавляем в него яйцо, нарезанную зелень, перец, соль и как следует перемешиваем.

Начинку выкладываем на тесто и аккуратно залепляем его к центру. Выкладываем лепешку на смазанный противень швом вниз и разминаем ее, делая тонкой. В центре необходимо проткнуть небольшое отверстие, и при температуре 180 градусов выпекаем пирог около 20 минут, а затем вынимаем.

Поверхность пирога смазываем сливочным маслом. Через 5 минут пирог станет нежным и мягким. Приятного аппетита и новых кулинарных изысков!
Источник
 

Осетинский пирог с сыром

Для приготовления пирога с сыром вам понадобиться:

- 6 стаканов муки, для теста;
- 1 стакан муки для посыпки;
-3 стакана молока;
- 2 столовой ложки дрожжей;
- Три грамма соли;
- Пять грамм сахара;
- Один килограмм брынзы или осетинского сыра;
- 1 столовую ложку растительного масла;
- 3 столовых ложки сливочного масла.

Способ приготовления:

Необходимо взять муку высшего сорта, просеять. В муке сделать углубление в центре и влить молоко, желательно тёплое или кефир. Засыпать дрожжи, соль и сахар, и замесить тесто, оно недолжно быть крутым. Накрыть, и поставить тесто в тёплое место на 2 часа, после того как оно подойдёт оставить его ещё на 30-40 минут.

Готовим начинку.

Сыр нужно натереть или размять, если сыр не жирный, то нужно добавить сливочного масла.
Тесто нужно разделить на шарики, а затем раскатать на лепёшки, толщина лепёшек должна быть толщиной с палец. Не центр каждой лепёшки положите начинку из сыра. Распределите начинку так, чтобы она не доходила до края три сантиметра.

Подобрать тесто с концов на середину, и скрепить, при этом соединяя их.
Нажмите на тесто ладонью, чтобы сформировать пирог, при этом разравнивая его, и переворачивая его то на одну сторону, то другую, пока он не будет толщиной 1,5 сантиметров.
Пирог с сыром положить на противень, смазанный маслом, и сделать на пироге отверстие, чтобы он не порвался когда будет выпекаться.

Выпекать пирог в духовке при t – 200С, в течение 15 минут.

Готовый пирог смажьте сливочным маслом.

Пирог с сыром нужно порезать на 6 треугольников и подать к столу горячим.

Желаю вам приятного аппетита!
Источник
 

Цахараджин – осетинский пирог с зеленью и сыром

Вам понадобятся:

Тесто:

1 ч.л. сухих или 30-40 г прессованных дрожжей,
230 г просеянной пшеничной муки,
1,5 стакана чистой теплой воды,
1 стакан жирного молока,
по 1 ч.л. сахара и соли,
сливочное и растительное масло.

Начинка:

300 г рассольного осетинского сыра,
40- 50 г перьев лука,
40-50 г кинзы,
50 г петрушки,
жирная сметана.

Приготовление:

В стакане перемешать дрожжи, чайную ложку муки и чайную ложку сахара. Добавьте молоко, чтобы оно заполняло стакан на три четверти, и поставьте на брожение. После того, как дрожжи поднимутся, добавьте муку. Для того, чтобы замесить тесто, вылейте содержимое стакана в глубокую мыску, влейте теплую воду и оставшееся молоко, добавьте сахар, соль, муку, и в конце замешивания – растительное масло. Тесто поставить в холодное место примерно на 2 часа.

Для того чтобы сделать начинку, натрите сыр на мелкой терке, добавьте к нему мелконарезанную зелень и сметану. Начинка должна быть такой консистенции, чтобы из нее можно было слепить шарик диаметром 14 см. После чего разложите его на большой тарелке.

Теперь можно перейти к приготовлению пирога. Тесто посыпать мукой и сформировать из него тонкую лепешку. В центр осетинского пирога аккуратно распределите начинку из сыра и зелени, чтобы до краев оставалось 4 сантиметра. Концы лепешки соединить в виде мешочка. Пирог положить на разогретую и смазанную сковороду, сделать на нем продольный надрез и выпекать около 15 минут при температуре 220 градусов. Готовый осетинский пирог смазать сливочным маслом и переложить на блюдо. Традиционно их подают к столу горячими, выложенными один на другой. Приятного аппетита!
Источник
 

Осетинский пирог с картошкой и сыром

Рецепт традиционного осетинского пирога с картофелем и сыром (картофджын).

Для теста вам понадобится:

40 грамм обычных или 12 грамм быстрорастворимых дрожжей,
40 грамм теплой, кипяченой воды,
1,5 стакана молока,
35-45 грамм масла растительного, мука - сколько возьмет тесто,
5 грамм сахара
8 грамм соли (для опары)
20-50 грамм сахара
9 грамм ложка соли (в основное тесто).

Для приготовления начинки:

300 грамм отварного картофеля,
150-200 грамм осетинского сыра,
сливочное масло и соль – по вкусу.

Приготовление опары:

смешать дрожжи, соль, сахар и немного муки, с теплой водой. Накрыть салфеткой и отставить подходить, приблизительно на 15-20 минут.
Когда опара подойдет, в нее нужно, вмешать теплое молоко, соль и сахар. Затем, добавить немного муки, размешать, и влить растительное масло, снова перемешать. Далее, добавляя муку, постепенно замесить некрутое, мягкое тесто.

Тем временем, приступить к приготовлению начинки. Сваренный картофель размять, добавить сливочное масло. Сыр покрошить, высыпать в картофель, посолить по вкусу.

По окончании выдержки, тесто достать и разделить на три части. На посыпанный мукой стол, выложить одну из частей теста, сверху еще присыпать мукой и раскатать. В середину круга положить часть начинки, аккуратно распределив ее по поверхности теста. Затем, края, собрать к центру и тщательно защипать. После этого, пирог перевернуть и еще раз раскатать, чтобы начинка распределилась равномерно. Таким образом, изготовить еще два пирога. Выпекать в разогретой духовке, на присыпанном мукой противне. Готовые пироги смазать сливочным маслом, которое нужно предварительно растопить. Это придаст пирогам дополнительную мягкость.
Источник
 

Осетинский пирог с тыквой.

Пироги Осетинские пекут тысячелетиями, это традиционное блюдо Осетин. Хорошо сделанными пирогами в Осетии считалось тонкое тесто с обильной начинкой. Когда и к нам это блюдо пришло, то стали делать так же чтоб было, тонкое тесто и много-много начинки, очень вкусный пирог, поэтому готовлю его удовольствием. Можно так же с другой начинкой, но с тыквой больше всех других вкуснее. Так же есть много разновидностей в этом блюде. Осетинские настоящие пироги готовят из осетинского сыра, такие пироги называют – молитвенные. Готовят так же с другими различными начинками, сыр в качестве компонента. Пироги с картошкой, капустой, луком, листьями свеклы, фасолью, с мясом, и многим другими начинками. Это зависит от фантазии человека. Я делала со многими начинками, которые перечислила выше, но самое вкусное это осетинский пирог с тыквой, он без лишних придуманных начинок. Очень вкусный пирог, готовиться легко и бытро. Готовьте с любовью, и пирог станет любимым.

Для того чтоб приготовить тыквенный пирог с тыквой нам понадобиться:

• Тыква – 400 г
• Мука - 2.5 ст.
• Вода-1 ст.
• Сыр осетинский – 200 г
• Сахар – 1 ч.л.
• Перец черный молотый - по вкусу
• Соль – по вкусу
• сливочное масло – 100 г
• Дрожжи сухие 3 ч. л.

Для смазки теста:

• Масло сливочное
• Масло подсолнечное

Для посыпки:

• Мука

Приступим к приготовлению теста:

Просеиваем муку, добавляем дрожжи,соль, сахар, стакан теплой воды. Замешиваем тесто, накрываем и оставим его на 1-1.5 часа. Мякоть тыквы, осетинский сыр, и сливочное масло натираем на крупной (по желанию мелкой) терке, все перемешиваем тщательно, добавляем по вкусу соль, перец. Так же вы можете заказать домашний Осетинский пирог на дом, Румянцев . Теперь тесто когда увеличилось в 2 раза, перемешиваем его тщательно, и опять накрываем.

Разделяем на 3-4 части тесто, и раскатываем его в толщину 1 см, в середину каждого коржа ставим начинку, концы коржа соединяем и переворачиваем соединениями вниз, придаем форму пирогу круглую. Формы в чем будете выпекать стелим, бумагой или же смазываем маслом и присыпаем мукой. Кладем пироги в форму швом вниз и делаем несколько дырочек в тесте, чтоб во время запеканки мог выходить пар. Накрываем формы и оставляем на 25-30 мин, чтоб пироги «дошли». Включаем духовку на 180 градусов и выпекаем 30-35 мин. Для того чтоб корочка не была хрустящей взбейте одно яйцо вилкой и помажьте пирог перед выпечкой. Для хрустящей корочки смажьте просто водой.

Готовьте с любовью для себя и для любимых, приятного аппетита.
Источник
 

Вкуснейший осетинский пирог с тыквой

Издавна Осетинский народ славился своими традиционными пирогами. Традиционным осетинским пирогом является пирог из тонкого теста с обильной начинкой.

Основным компонентом для начинки пирога является сыр. Даже существует такой осетинский пирог как молитвенный, его начинка полностью состоит из сыра. Также пекут пироги с мясом. Очень популярны и вегетарианские пироги: с картофелем, с капустой, с тыквой.
Тесто для осетинских пирогов может быть приготовлено по разным рецептам, но классический рецепт состоит из дрожжей, воды и соли.
Вот один такой рецепт вегетарианского осетинского пирога с тыквой.

Ингредиенты для теста:

- мука 2,5 ст.;
- вода 1 ст.;
- сухие дрожжи 3 ч.л.;
- сахарный песок 1 ч.л.;
- подсолнечное масло, для смазывания;
- щепотка соли.

Ингредиенты для начинки:

- тыква 400 г.;
- охлажденное сливочное масло 100 г.;
- осетинский сыр 200 г.;
- соль по вкусу;
- черный молотый перец по вкусу.

Рецепт приготовления:

1. Сначала приготовим тесто. Для этого надо сухие дрожжи соединить с мукой. Затем добавить к ним щепотку соли, сахар, и стакан теплой воды. Вода должна быть именно теплой, если вода будет холодной то тесто не поднимется. Замешиваем тесто. Готовое тесто накрываем чистым полотенцем и ставим подниматься в теплое тихое место примерно 2 часа.

2. Теперь займемся начинкой. Для этого сыр, мякоть тыквы, а также подмороженное сливочное масло необходимо натереть на крупной терке. Все ингредиенты надо хорошо перемешать, посолить и поперчить.

3. Как только тесто увеличилось в объеме в несколько раз, его нужно осадит, а затем снова убрать тесто в теплое место для поднятия. Эту процедуру необходимо повторить 3 раза. После этих процедур дождавшись когда тесто подойдет последний раз разрезать его на 4 части. Каждую часть раскатывается в пласт толщина которого 1 см. На каждую лепешку, в середину, положить начинку. Концы лепешки необходимо соединить таким образом, чтобы шов оказался внизу. Пирогу придать круглую форму.

4. Выпекать пирога следует в формах для выпекания, предварительно застланных пергаментной бумагой, смазанной подсолнечным маслом. Пироги расположить швом вниз. Верх пирога следует проткнуть несколько раз вилкой, это делается для того чтобы пирог не вздувался, а воздух мог выходить через отверстия.

5. Выпекать такой пирог надо в духовом шкафу при температуре 180 градусов. Время приготовления 30 минут.

6. Готовность пирога проверяется сухой зубочисткой. Для этого проткните пирог зубочисткой и посмотрите, если зубочистка осталось сухой то пирог готов. Как только пирог будет готов, его нужно достать из духового шкафа и смазать сливочным маслом.
Источник