Начну с идеальных пропорций:
на 10 кг. капусты - 200 г. соли, и 1 кг. морковки.

Если, чуточку недотягивает, то, может получиться с капустой помутнение, размягчение и проч. негативы.

Спецы по капусте говорят, что если хоть на чуточку отойти +/- от вышеуказанных пропорций - пиши-пропало.


Приготовление:
Капусту вымыть, обсушить и разрезать кочан на 4 части - получится 4 больших капустных дольки.
Вырезать кочерыжку и тонко нашинковать капусту (можно воспользоваться теркой "Бернера").

Морковь вымыть, очистить, еще раз вымыть и натереть на крупной терке.
Соль отмерить и насыпать в небольшую емкость (миску или блюдце).
3-4 больших горсти капусты положить в кастрюлю (или пластиковую большую миску), посыпать частью соли, хорошо перемешать и перетереть капусту с солью, пока не появится сок.
Йодированная соль не подходит для засолки. Проверено на личном горьком опыте. Банки, не важно с капустой или другими соленьями, взрываются, портятся и киснут.
Добавить к капусте немного моркови, перемешать.
Затем утрамбовать капусту деревянной толкушкой или скалкой.

Можно, перед тем как мять, сразу к капусте морковь добавить и переминать с солью. Иногда можно положить немножко, примерно в треть меньше соли, сахара.

* К капусте можно добавлять вкусовые приправы: тмин, семена укропа.

Таким образом, небольшими порциями, добавляя капусту, морковь и соль, утрамбовать всю капусту деревянной скалкой так, чтобы в углублении от скалки появлялось большое количество сока.



Затем, чистыми руками (можно кулаками) прижать капусту в кастрюле, чтобы капустным соком была покрыта вся капуста, положить тарелку и придавить гнетом (в качестве гнета можно использовать наполненную водой 3-х литровую банку).
Сбоку воткнуть деревянную скалку (для выхода газов).

Капуста бродит примерно трое суток (при комнатной температуре).


Несколько раз в день ее нужно протыкать скалкой (чистой спицей или длинным ножом), доставая до дна кастрюли, при этом видно, как выделяется большое количество пузырьков - газов (если этого не делать, капуста получится с горчинкой).
На третьи сутки (сроки заквашивания капусты могут немного отличаться) рассол светлеет и спадает, также уходит пена.
Также, готовность капусты можно определить на вкус.
Готовую капусту переложить в чистую банку (сильно не утрамбовывать), залить рассолом, закрыть полиэтиленовой крышкой и хранить в холодильнике.

-  Можно в капусту положить слой яблок
-  Можно добавить просто кусочки яблок, изюм и зерна граната или немного сушеного барбариса.  Обалденно вкусная вещь!

- Еще надо сказать, что капусту лучше покупать после первых хороших морозов. Тогда она лучше квасится и хранится. И вкус такой настоящий, хрустящий.

- И ещё: на третий день можно положить капусту в таз и вынести на пару часов на улицу (балкон),чтобы она проветрилась.Она тогда потом не так сильно пахнет.

- Совет: не надо сильно жать капусту, сок появится по-любому, а если ее пережать, то она вся поломается и превратится в кашу и будет мягкая.

- Совет: к начальному рецептику можно сахара немного добавить (он все-равно уйдет) и некоторые приправы: мята (желательно сухая), укроп (можно сушеный, а можно и свежего веточку), лавровый лист, перец черный горошком и для себя чтоб с остротой перец Огонек, (по желанию можно и душистого добавить). Капусточка получается хрустящая, ароматная и намного вкусней если просто "голой" заквасить .  Главное со специями не переборщить.

- Чтобы во время заквашивания капуста не получилась горькой, ее нужно периодически прокалывать тонкой спицей или другим острым предметом, выпуская газы. Лучше всего подойдут китайские палочки.


- И ещё один маленький секретик про квашеную капусту.
Чтобы капуста хрустела и удалась, квасить ее надо по понедельникам.  Это работает. Ни разу капуста, заквашеная  в понедельник не была неудачной, а всегда хрустящей, вкусной.

- А ещё есть и такой секретик: так как слово,,капуста,,женского рода,то и квасить её нужно в женские дни,то есть:среда,пятница,суббота ))

- И нельзя квасить (как и закрывать банки) во время месячных.

- По лунному календарю квасить надо на новой луне, т.е. до полнолуния, желательно в первые дни лунного месяца.

- Нельзя квасить капусту с плохим настроением.

- И ещё чень вкусный рецепт, очень вкусно получается:
на 3-х литровую банку капусты - 1 литр воды, 1 ст. ложка соли, 1 ст. ложка сахара.

- И ещё вариант на любителя: нашинкованную капусту (не очень трамбовать) укладываем в 3х литровые банки, затем заливаем горячим рассолом (8л.воды+200г.сахара+200г.соли+200г.уксуса,закипятить), сверху кладем 4 таблетки ацетилки и закатываем. Банки не переворачиваем, хранить в прохладном месте.

- И ещё:  на 10 кг капусты 1,5 кг моркови (моркови можно больше или меньше, но не кардинально). 1,6-1,7% соли (помол № 1 или крупная) от веса (шинкованных:капуста+морковь). Капусту надо брать только поздних сортов (плоскую (приплюснутую) и белую и обязательно после первых заморозков. Помните очень многое зависит от СОРТА КАПУСТЫ!!! Морковь должна быть сочной и сладкой. Шинкуем капусту и морковь, перетираем (переминаем) с солью, ставим под гнет, 1-2 раза в день протыкаем капусту, чтобы уходили газы. Квасить лучше в прохладном месте (на этот процесс уйдет от недели до 9 дней), в теплом месте квашение пройдет за 3-4 дня. Окончание процесса увидите по цвету капусты и рассола, пена уйдет. Затем капусту раскладываем по банкам и храним в холодильнике или погребе. В процессе хранения не должно быть большого перепада t, капуста не должна замерзать и оттаивать. Если положить меньше соли, то капуста будет мягкой, а рассол мутным и сопливым, а при 2% соли капуста будет очень соленой (поверьте на слово, и не экспериментируйтеньте). Вроде ничего не упустила.

- Можно квасить примерно так же, только добавить немного сахара, в два раза меньше чем соли. И класть сразу в стеклянные банки,  оставлять кваситься на пару суток. Прикрыть банки капустным листом, паковать плотно, но вес сверху  класть не нужно. Получается отличная, хрустящая капуста.
Важно равномерно без воздуха уплотнить капусту. В банку помещается примерно полтора больших качана капусты. Через три дня банку с готовой капустой можно ставить в холодильник.

- А ещё: через два дня слить рассол,добавить в него сахар (половину от изначального количества соли),перемешать ,залить рассол обратно в банки и дать постоять еще сутки. Капуста у  всегда получается очень хрустящая и ядрененькая.

И ещё попробуйте так: капуста закусочная, вкусная и легко готовить.
3кг.капусты, 2-3шт.моркови, нашинковали, перемешали.... я ничего не жму, не перетираю... все трамбуем в 3-х литр.банку, очень плотно, помогаем себе дерев.толкушкой, сверху прямо на капусту ст.ложка соли крупной и добавить хол.воды, сколько поместится, соль уйдет сама... ставим банку в емкость большего диаметра(сок будет выливаться) на 3 дня, естественно, каждый день протыкаем и выделившийся сок снова выливаем в банку с капустой.... на 4-й день сливаем весь сок добавляем 0,5 стакана сахара, перемешиваем и выливаем в капусту, закрываем крышкой и убираем в хол-к.

- Совет:  секрет изумительной "хрусткости" капусты - обыкновенный сахар-песок. На 4-х килограммовый качан приблизительно стол.ложка - в самую последнюю очередь, после соли и обминки руками. Остаётся только всё перемешать опять же руками,но уже не мять. Хорошо бы на дно заквасочной тары положить крепкие яблочки.Или пересыпать капусту клюквой (от брусники горчит).

- А ещё  еще на дно можно положить кусочек ржаного хлеба и половинку луковицы, завернув их в марлечку - ржаной хлеб придает особый приятный вкус капусте, а лук "оттягивает" горечь на себя.

- Капуста с хреном - рецепт Г.Поскребышевой:
капуста-3 кг, хрен-100-150 гр, мед-0,5 стакана. Хрен натереть на мелкой терке, капусту тонко нашинковать, добавить мед и хрен, перемешать и плотно уложить в банку, поставить гнет. Готова через 3-5 дней. Хранить в прхладном месте. В рецепте без соли, но, можно  немного добавить. Капуста очень хорошо пускает сок. Протыкать два раза в день, тоже палочкой для суши.

- И ещёсекрет: если вдруг попалась капуста, которая дает мало сока - надо поставить воду для кипячения и добавить в воду кочерыжку от капусты ( например, 2 кочерыжки от капусты, которые резала, разделенные на 4 части, если крупные) и кипятить минут 5 -10 (в зависимости от крупности кочерыжки).
После чего отвар остудить до комнатной температуры и добавить в рассол. Количество отвара, добавленного в рассол зависит от Ваших предпочтений и от количества сока, который дала капуста. Пропорции соли остаются прежними!

-  И ещё: когда вы перетерли капусту, а потом утрамбовали кулаками, прижимая ее ко дну кастрюли как можно сильнее, обязательно  выделяется сок. Так вот, после того, как он отбродил и заквасился, вы можете обратить внимание на то, что сока или мало, или обильно.
Это нормально и зависит от погоды. Не смейтесь! )
Если на улице грядет похоладание или уже морозно -сок у капусты исчезает.(впитывается ею) и наоборот, когда будет оттепель или уже тепло, капуста выделяет  много сока. Вот такой предсказатель погоды.

- Если в процессе брожения, вместо рассола получается некая слизистая субстанция, то это не значит, что капуста пропала! Это значит, что в капусте мало соли! Нужно всё снова выложить в тазик из банки (если квасится в банке, а не в кастрюле), добавить соли (где-то 1 ст.л. на 3х литр. банку, перемешать и снова утрамбовать в банку.
- Если капуста "сопливит"то у вас дома очень тепло или в капусте нитраты. Это случается, если капуста перенасыщена удобрениями, употреблять её в пищу не рекомендуется! Ну или соль "неправильная".
- Совет: Иногда случается, что заквашивание происходит не той бактерией и капуста получается с неправильным запахом и "склизкой", т.е. при зачерпывании за ложкой тянется что-то вроде слизи.
Конечно, такая капуста для еды в натуральном виде не слишком пригодна, но для блюд с термической обработкой она вполне сгодится.
Просто ее нужно перед закладкой хорошо промыть.

- И ещё:капуста не от соли йодированной становится мягкой, а от сорта капусты, если осеняя мягких сортов, то она будет точно мягкая ( любую соль можно использовать -  не поможет) если будет капуста зимнего сорта ( твердая) тогда и будет все супер, если даже  квасить капусту всегда йодированной солью -  все прекрасно.


- И ещё один секрет - признак по которому стоит выбирать капусту, чтобы получалась  "хрусткой": качан должен быть именно белокачанный, простите за тафтологию, а кочерыжка растрескавшейся. По этим признакам и покупать. Кстати, сахар не добавлять, чтобы приготовление не ускорялось и не ускорялся процесс закисления. Если делаете маленькую порцию - никаких проблем. Если же, рассчитываете и через 2 недели полакомиться такой же хрустящей - увы, Вас ждёт разочарование: капуста станет мягкой и перекисшей.

по материалам gotovim-doma.ru

 Этот грузинский рецепт закваски капусты тоже выгодно отличается быстротой приготовления -  закваска капусты по-грузински, занимает 3 дня. К тому же, такая «быстрая» капуста имеет очень пикантный, оригинальный вкус и очень аппетитно выглядит, так как свекла придает ей красивый темно-красный цвет.
Продукты
капуста     1    кочан    
свекла     2    шт.    
морковь     2    шт.    
чеснок     1    головка    
вода     1.5    л    
соль     3    ст. ложки    
сахар     1    стакан    
уксус 3,5%    1    стакан    
лавровый лист     10    шт.    
перец горошком          по вкусу    
    

Сначала нашинкуйте тонкими полосками 1 плотный белый кочан капусты. Затем нарежьте тонкой соломкой 2 средние свеклы и 2 морковки (натирать свеклу и морковку на терке не надо, это ухудшает их вкус). Потом разделите на дольки крупную головку чеснока и очистите его от кожицы. Измельчать чеснок не надо. Положите овощи в большую миску и хорошо их перемешайте.

Приготовьте маринад. Налейте в кастрюлю 1,5 литра воды, добавьте туда 3 столовых ложки (с верхом) соли, 1 неполный стакан сахарного песка, 1 стакан 3,5% уксуса, 10 штук лаврового листа и горсточку перца горошком (эта рецептура предусмотрена на 2,5 кг шинкованных овощей).

Доведите маринад до кипения и сразу же залейте им подготовленные овощи. Сверху положите на них тарелку и поставьте на нее гнет. Можно использовать для этой цели трехлитровую банку с водой. Гнет прижимает овощи, и маринад при этом поднимается наверх, покрывая тарелку, но в этом нет ничего страшного. Теперь пусть овощи стоят 3 дня при комнатной температуре, по прошествии этого срока они будут готовы.

После этого отцедите капусту от лишней жидкости, переложите ее в литровые банки и храните их в холодильнике. Слишком длительному хранению капуста быстрой закваски не подлежит.

 по материалам russianfood.com/