Чаепитие на Руси.
Уж коль скоро я взялась рассказывать о традициях чаепития разных стран, выбрав те страны, где оно, можно сказать возведено в культ, конечно же обойти молчанием Россию я никак не могу.
В 1638 году русский посол Стариков привез от монгольского хана в подарок государю Московскому Михаилу Федоровичу четыре пуда чая. Поначалу терпкий и горький напиток не понравился царю и боярам. Однако было замечено, что он «отвращает от сна» во время долгих церковных служб и утомительного сидения в Думе боярской. Когда весь запас дареного чая был выпит и вкус его уже стали забывать при московском дворе, вновь свою роль сыграли дипломаты: посол наш — грек Сапфарий — привез чай из Китая. Теперь уже чай встретили в Москве, как старого знакомого, и в 1679 году был заключен с Китаем договор о поставках в Россию сушеной китайской травы. Потянулись по Кяхтинскому тракту караваны с чаем от Великой Китайской стены к стенам Московского Кремля.
Долгое время чай отправлялся в Россию древними караванными трактами через монгольские степи. В известном смысле можно выразить сожаление, что в наши времена так не перевозят. При транспортировке чая в упаковке, специально приспособленной для погрузки на верблюдов, при следовании монгольскими степями с их воздухом (полное отсутствие влажности, особые эфирные элементы, идущие от степной растительности, и т.д.) ни вкус, ни «букет» чая не портился, как это нередко ' бывает в нынешних условиях перевозки.
Русское слово «чай» происходит от китайского слова «ча» или «чае» — в северном, пекинском произношении, тогда как английское слово «tea» (чай), как и, соответственно, французское, итальянское, немецкое, датское и др., происходит от китайского слова «тэ» (чай) — в южном, фуцзяньском произношении.
В России новый напиток приживался трудно: русские люди относились к нему настороженно, как, впрочем, и ко всему чужеземному. Да еще и пришел он с востока, откуда много веков приходили на Русь беды: то половцы, то татаро-монголы. Кроме того, очень уж дорог был китайский чай, а свои лесные чаи всегда под рукой. И только в начале XVIII века вошел чай в русский быт и стал нашим национальным напитком. Само чаепитие стало не просто утолением жажды, а своеобразным проявлением общественной жизни. За чаем решали семейные дела, заключали торговые сделки и брачные союзы, без чашки чая не обсуждали, кажется, ни один серьезный вопрос. Гиляровский оставил прекрасное описание старых московских трактиров. Где-нибудь в «Коломне» или «Лондоне» за чаем грелись извозчики, а крупные коммерсанты заключали сделки на десятки и сотни\тысяч рублей. Любимые трактиры были у артистов, писателей, художников. Встречи за чайным столом у Л.Н.Толстого в Ясной Поляне и Хамовниках вошли в историю русской культуры. Вот уже три столетия на Руси не обходится без чая ни одна встреча друзей, ни одно семейное торжество.
Что такое русское чаепитие? Это, в первую очередь, духовная процедура. Ведь по японским или китайским меркам чай мы завариваем неверно, не говоря уже о правилах движения рук или взбалтывании напитка в чашке. Хотя спор о том, чей способ заварки лучше, кажется мне совершенно беспредметным — у каждого народа свои привычки, свои вкусы и свои обычаи. Но в эстетическое времяпрепровождение за приготовлением чая в утонченной японской атмосфере внесена этакая, присущая русским, лихая бесшабашность. В «Толковом словаре живого великорусского языка» В.Даля глагол «чаевать» означает «проклажаться за чаемъ, пить его въ раздольи». И конечно, только русский мог в своей загадке так колоритно описать чайник:
В брюхе — баня,
В носу — решето,
На голове — пупок,
Всего одна рука,
И та — на спине.
В России — свой ритуал заваривания чая. Так, кипяток рекомендуется готовить в самоварах. Во всем мире самовар признан таким же русским сувениром, как матрешки, балалайка и деревянные ложки с хохломской росписью. Когда он появился на Руси, сказать трудно. Однако было это еще до появления чая, так как самовары изначально служили для приготовления горячего напитка — сбитня, появившегося у нас задолго до чая. Во второй половине XVIII века производство самоваров было налажено в Москве, Петербурге, Ярославле и Архангельске, а «самоварной столицей» стала Тула. И вскоре они стали неотъемлемой частью русского быта. Формы самоваров чрезвычайно разнообразны. Многие из них являются подлинными шедеврами русского декоративно-прикладного искусства. Кроме экономичности и красоты, в самоварах ценилась их «музыкальность». Перед закипанием этот нехитрый прибор начинал петь, и песня его, подобно стрекоту сверчка за печкой, придавала особый уют и интимность чайному столу.
А как колоритны специальные грелки, которыми накрывают керамический заварочный чайник! Сшитые из плотного материала, они также являются настоящими образцами народного декоративного искусства. Им придают форму петухов, сказочных птиц или кукол-матрешек. Помню, в школе, на уроках труда, всех девочек учили шить таких «самоварных баб». Сколько времени и сил занимало у нас пришивание многочисленных оборок на юбки этих «чайных дам». Но как гордились наши мамы, накрывая ими заварочные чайники, когда к нам приходили гости; стол становился ярким и нарядным, мы забывали про свои исколотые пальчики, простив учительницу по труду за требовательность, и начинали «проклажаться за чаемъ и пить его въ раздольи».
Не меньшей гордостью хозяйки, чем самовар, был и чайный сервиз. Материал, из которого делают чайные сервизы (фарфор, фаянс), — прекрасная основа для художественной росписи. Посуда русских фарфоровых заводов украшает витрины многих музеев мира. Слава Поповского и Кузнецовского заводов ничуть не меньше известности изделий Фаберже. Жаль, что сейчас на прилавках специализированных магазинов, Домов фарфора ассортимент чайных сервизов русских заводов невелик, да и не самые лучшие образцы русского прикладного искусства там представлены. Смею надеяться, что через несколько лет о русском фарфоре снова заговорят. Ведь традиционное русское чаепитие хочется устраивать с помощью традиционного русского чайного сервиза — украшения стола и интерьера жилища.
В последние годы все больше и больше проявляется интерес к русской посуде, национальному стилю в оформлении стола, столовой и чайной посуды. Все чаще можно встретить в ресторанах и кафе вышитые скатерти, самовары. Все больше открывается ресторанов, интерьеры которых оформлены под старину, вновь приобретают популярность чайные. Это не ностальгия по забытому прошлому, а настоятельная необходимость и потребность. В этом выражается наша любовь к прошлому, сохранению и изучению национальной культуры.
Приготовление простого чая по-русски
Чай засыпать в предварительно прогретый сосуд, залить кипятком на 5 минут, затем перелить в чайничек. Каждый из участников чаепития наливает себе в чашку готовой заварки и доливает ее кипятком из самовара. При желании добавляют молоко, сливки или лимонный сок. Чай пьют с сахаром вприкуску.
Чай по-старорусски горячий
Хорошо вымытый заварной фарфоровый чайник перед использованием сполоснуть кипятком и слегка подержать закрытым крышкой. Всыпать заварку в нужном количестве из расчета 0,5-0,75г на порцию и залить кипятком примерно на 1/3 чайника. Прикрыть на 5 минут крышкой и салфеткой так, чтобы носик чайника остался открытым, иначе чай запарится и изменит свой вкус. Затем долить в чайник доверху кипяток и перемешать. Разлить чай в порционные стаканы из расчета 50мл заварки на порцию и долить кипяток.
Мед, варенье и сахар (лучше кусковой) подать к чаю отдельно. Так же отдельно можно подать к чаю горячие сливки или молоко с пенками, предварительно около часа томленные в керамическом горшочке в духовке.
Старинный лечебный чай
Остатки черного хлеба нарезать ломтиками и тщательно подсушить в духовке. Заварить свежий чай и горячим разлить его в порционные стаканы. В каждый стакан влить 1-2ч.л. красного вина и положить по 1 сухарику. Такой горячий чай рекомендуется для больных, слабых желудком.
Старорусский ритуал чаепития
Повсеместное распространение чая уже в начале XIX века привело к возникновению на Руси своеобразного и колоритного ритуала чаепития.
Так как чай в те времена был недешев, очень важно было, кроме умения заварить вкусный чай, еще и не меньшее умение «не спить чай», т.е. разлить его так, чтобы каждый из присутствующих на чаепитии получил свою порцию чая одинаковой крепости, и плюс к этому хозяйка не допустила бы большой расход сухой заварки.
Самовар ставился непосредственно на чайный стол либо на небольшой столик, приставленный в торце стола. Разливала чай только сама хозяйка, и только в случае крайней необходимости это действо доверялось старшей из дочерей, что соответствовало неписаному правилу – чай должен разливать всегда один и тот же человек, хорошо с этим делом знакомый.
Пили чай из фарфоровой посуды, обязательно не доливая 1-2см от края чашки, что считалось хорошим тоном. В мещанских и купеческих семьях позволено было подавать чашки с горячим чаем на глубоких блюдцах, из которых его и пили вприкуску с сахаром или вареньем, держа блюдце в ладони с особым, показным шиком.
Полные стаканы с чаем «до самого верха» подавались в трактирах, где пившее его простонародье считало вправе потребовать на свою копейку, чтобы стаканы наполнялись «всклянь», абсолютно полными.
Современный семейный чай с пирогами
Такое чаепитие, заменяющее семейный ужин, в наше время принято организовывать субботним вечером, когда вся семья в сборе, вкусно пахнет пирогами и, наконец-то, можно расслабиться и пообщаться в теплой семейной обстановке.
При сервировке стола для простого вечернего семейного чаепития его накрывают цветной скатертью (можно красивой бумажной). Ставят корзиночки с домашними либо покупными пирожными или печеньем, сахарницу со щипчиками для сахара, розетки с вареньем, тарелочки с нарезанным тонкими ломтиками лимоном, мелкими кондитерскими изделиями и сладостями. Против каждого места на столе ставят чайную чашку с блюдцем, на которое кладут чайную ложку, а так же ставят порционную тарелку для пирога.
Посередине стола на круглое или овальное блюдо укладывают свежеиспеченный пирог. Начинки пирога могут быть сладкими, так и закусочными (мясные, рыбные, грибные натуральные или смешанные с овощами). Приготовить пирог можно как из дрожжевого, так и из пресного или кондитерского теста.
Нарезают пирог чаще всего прямо за столом – в этом случае хозяйка нарезает пирог и сразу же раскладывает его на порционные тарелки. Если пирог подается на стол предварительно уже нарезанным на порционные куски, их может переложить к себе на тарелку каждый участник чаепития с помощью специальной лопаточки. Вместо пирога к чайному столу можно приготовить закусочные или десертные рулеты, расстегаи или другую более мелкую домашнюю выпечку.
Самовар или чайник с кипятком, а так же чайник с заваркой поставить ближе к хозяйке, чтобы ей было удобно разливать чай в чашки. Чайные чашки для чая к пирогу могут быть несколько большего размера, чем просто к чаю со сладостями.
Если нет возможности поставить самовар или чайники непосредственно на стол, к нему можно придвинуть небольшой столик и разместить их на нем (желательно по левую руку хозяйки).
Приглашаю и я вас на чашечку чая из моего сервиза, купленного еще в советские времена. Сейчас такой тоненький фарфор отечественного производства весьма проблематично найти в наших магазинах. Все больше импорт.
