Журнал «Вокруг Света»
№12 (2831) | Декабрь 2009
Рубрика «Дело вкуса»
Благородная плесень
Александр Лаврин





На весь мир прославились сыры — уроженцы Италии. Маскарпоне, грана падано, проволоне, бель паэзе, таледжо... Но даже среди этого гастрономического великолепия горгонзола, соперница французского рокфора и английского стилтона, мягкий плесневелый сыр с характерным пикантным вкусом, занимает особое место. Чтобы представить масштаб любви к этому продукту, нужно 3 миллиона кругов горгонзолы, которые ежегодно производят итальянские сыроделы, умножить на 10—12 килограммов — средний вес каждого. Результат получается внушительным!
Происхождение горгонзолы, как, впрочем, и большинства знаменитых сыров, окутано легендой. Причем в Пьемонте и Ломбардии вам, возможно, расскажут разные истории, но главную роль всегда будет играть случайность, в духе поговорки: «Не было бы счастья, да несчастье помогло». Согласно одной из версий, рассеянный сыродел забыл узелок створоженного молока в сарае, где тот провисел несколько дней. Вспомнив об этом, он решил спрятать следы своего «преступления», смешав забытый творог со свежим. Через день внутри появилась зеленоватая плесень. Несмотря на не слишком приятный вид, вкус продукта оказался настолько не обычным, что сыродел решил повторить процесс. Ну а затем его последователи в поисках эталонного вкуса для данного сыра продолжили эксперименты со сроками выдержки.
Другая легенда повествует о хитром крестьянине, который решил сбыть несколько старых заплесневелых кругов страккино (мягкий сочный альпийский сыр) каким-то проезжим торговцам. Когда через пару недель те вернулись, крестьянин с испугом ожидал хорошей взбучки. Однако каково же было его удивление, когда торговцы захотели еще купить того странного сыра с необычным вкусом и ароматом.
Все эти истории, разумеется, носят фольклорный характер, более-менее достоверно лишь то, что горгонзола появилась примерно в Х—ХII веках. А первым рукописным рецептом ее изготовления можно считать завещание миланского архиепископа Ансперто да Биассоно, составленное в 1881 году.
Удивительно, но легенды вокруг горгонзолы возникают и в наше время. Так, в книге Елены Костюкович «Еда. Итальянское счастье» цитируется фрагмент из воспоминаний участника итальянского Сопротивления Джордже Амендолы, где он говорит, что ему в траттории «подали <…> прекрасный сыр «горгонзола» <…> с блестящими и жирными червями, выползавшими прямо на тарелку». И это явная ошибка синьора Амендолы. Дело в том, что единственный итальянский сыр с червями (точнее говоря, с личинками мухи Piophila casei, иначе их еще называют сырными клещами) — касу марцу. Это разновидность сыра пекорино сардо, который изготавливается только на Сардинии, в других регионах Италии его производство запрещено. Касу марцу вызревает не в процессе обычного дрожжевания — брожение в нем происходит благодаря пищеварительным процессам личинок сырных клещей. Они ускоряют процесс разложения содержащихся в сыре жиров, придавая ему кремовую мягкость. Этот сыр обычно едят с хлебом, порой даже вместе с личинками. Вкус у него суперпикантный, «с душком», возможно, поэтому синьор Амендола и перепутал его с горгонзолой.
Под защитой закона
До начала XX века горгонзолу именовали «зеленым страккино» или «страккино из Горгонзолы». Современное название было официально утверждено лишь в 1955 году, когда этот сыр был зарегистрирован как продукт DOP (Denominazione di Origine Protetta — «Наименование, оригинальное по происхождению»). Для Италии DOP — это знак качества, присуждаемый тем видам продуктов питания, чьи высокие вкусовые показатели преимущественно или исключительно зависят от особенностей той территории, на которой они производятся. Географическое положение в данном случае подразумевает участие как природных факторов (климат, особенности среды), так и человека (сохраненные в течение долгого времени уникальные методы производства, ремесленные технологии домашнего изготовления, ручной труд). Сведенные воедино, эти условия позволяют получить уникальный продукт, создание которого невозможно за пределами определенной области. Весь процесс производства горгонзолы, начиная от поставок молока, контролируется государственной инспекцией, а кроме того еще в 1970 году несколько десятков сыроваренных компаний образовали «Консорциум горгонзола» (CG), чтобы защищать этот сыр от подделок и совершенствовать методы его производства.
Ныне район производства горгонзолы очерчен провинциями Брешиа, Бергамо, Комо, Кремона, Кунео, Милан, Новара, Павия, Верчелли и территорией города Казале-Монферрато в провинции Алессандрия.
Заметим, что специфика большинства итальянских сыров определяется еще и тем, что сыродельни перерабатывают молоко с весьма небольших территорий. Травы и сено, которыми питаются животные, в той или иной области придают их молоку определенный вкус, а значит, и горгонзола, изготовленная в разных провинциях, будет иметь индивидуальные черты. Люди, знающие толк в сырах, с закрытыми глазами отличат вкус пьемонтской горгонзолы от ломбардской.
«Уна» и «дуэ»
Существуют две разновидности этого сыра — плотный и острый (горгонзола пиканте) и молодой сладковатый с ореховыми нотами в аромате и вкусе (горгонзола дольче).
Первый профессионалы именуют «а дуэ пасте», то есть сделанный из двух творогов, второй — «а уна паста» («однотворожный»). «А дуэ пасте» — тот самый сыр, который, по старинной легенде, изготовил рассеянный сыродел. Творог, полученный вечером, оставляют подвешенным на ночь, чтобы стекла сыворотка. На этой стадии творог естественным путем получает из внешней среды споры и грибки, придающие ему при дальнейшем созревании характерный цвет. На следующий день подсушенный творог помещают в форму, перемежая его слоями свежего творога, полученного от утренней дойки коров.




После створаживания молока из сгустков формируют сырные головы и приступают к сухому солению, которое продолжается несколько суток в помещениях с температурой 18—20 °С. Фото: EAST NEWS
Горгонзола «а уна паста» изготавливается из молока, надоенного за один раз, которое обычно пастеризуется и дополняется сычужными ферментами.
Следующий этап — введение спор грибка Penicillium glaucum (интересно, что в большинстве «голубых» сыров используется другой грибок — Penicillium roqueforti). Но для того чтобы драгоценная плесень равномерно развивалась, одних инъекций мало, необходим доступ воздуха. Для этого в сырных кругах делают отверстия тонкими трубочками из нержавеющей стали, благодаря чему обеспечивается поступление кислорода внутрь сыра и выведение оттуда углекислого газа. На разрезанной головке сыра видны характерные вертикальные полоски в местах, куда вставлялись трубочки. В горгонзоле пиканте отверстия для воздуха делают через несколько дней после закладки сырных голов в погреб, а в горгонзоле дольче — через четыре недели.
Еще одно различие между дольче и пиканте — сроки выдержки. Дольче зреет от 60 до 80 дней, пиканте — от 80 до 150 дней. И в том, и в другом случае вызревание происходит в сухом прохладном погребе. Горгонзола не любит влажности и высокой температуры.
Готовый сыр имеет 48% жирности, белый или чуть желтоватый цвет с изумрудными прожилками и натуральную красноватую корку.
В конце цикла производства каждый круг сыра маркируется печатью с информацией о его производителе и обертывается в алюминиевую фольгу с аббревиатурой CG. Эта обертка нужна, чтобы сохранить вкусовые качества сыра и минимизировать потерю веса из-за испарения влаги.
От аперитива до десерта
Сложный богатый характер этого сыра позволяет использовать его практически во всех видах блюд — от аперитива до десерта. Горгонзолу дольче обычно едят со свежеиспеченным хлебом, добавляя мед акации или джем из помидоров и синего лука. Ее можно сервировать, нарезая маленькими кубиками и выкладывая на канапе, или добавлять в салаты, но в любом случае перед подачей на стол желательно подержать сыр полчаса вне холодильника.
Горгонзола пиканте часто используется как составная часть соусов, придавая ценимую гурманами остроту. Отлично проявляет себя этот сыр и в горячих блюдах. Классический специалитет — картофельные крокеты «Морские ежи». Внутрь шариков, скатанных из картофельного пюре, вкладывают кусочки сыра. Затем их обваливают в муке, окунают во взбитое яйцо, присыпают наломанной короткими кусочками тонкой лапшой «Волосы ангела» и обжаривают во фритюре. В Ломбардии горгонзолу едят с полентой (кукурузной кашей), в Пьемонте добавляют вместо соуса к обжаренной телятине. Традиционно горгонзола используется с ризотто и пастой, особенно с трубчатой (пенне), или в лазанье. Своеобразный вкус этого сыра замечательно оттеняет блюда из пернатой дичи (дикие утки, перепелки, рябчики, куропатки и т. д.). Прекрасным образом он вписывается и в жанр десертов, придавая интересные вкусовые оттенки мороженому, суфле, гратену, пирожным.
В общем, если великий и несравненный пармиджано реджано можно назвать королем итальянских сыров, то горгонзола безусловно заслуживает титула королевы.
Мирко Заго, шеф-повар ресторана «Сыр»:
Незаменима для экспериментов Из двух видов горгонзолы — пиканте и дольче — настоящий ценитель, на мой взгляд, предпочтет первый. Да и на профессиональной кухне он поистине фаворит. Например, без него немыслимы пицца «Четыре сыра» или сырный соус к пасте. Этот сыр — подарок всем тем, кто любит кулинарные эксперименты, поскольку его вкус раскрывается порой самым неожиданным образом. Однажды я даже «сочинил» тематический сет из шести блюд, который включал в себя: кусочек горгонзолы в сопровождении яблочных чипсов, изюма, вымоченного в бренди, и фундука; суп из горгонзолы, приготовленный и поданный на манер капучино; панированные сырные шарики, обжаренные во фритюре; и горгонзолу, взбитую с помощью сифона в воздушную пену (в стиле молекулярной кухни). На десерт были предложены два блюда: горгочизкейк, а также шарики из белого шоколада, начиненные все тем же сыром и посыпанные «пудрой» из пищевого серебра. Они сверкали, как стразы Сваровски!
Евгений Дьячков, шеф-сомелье винных бутиков Grand Cru:
Подчеркнуть, а не перебороть! Подбирать вино к горгонзоле — непростая задача. Характер этого сыра таков, что его вкус нужно скорее подчеркнуть, чем перебороть. Первое, что приходит на ум, это, безусловно, белые сладкие вина, причем не из заизюмленного винограда, а из виноградных ягод позднего сбора, пораженных благородной плесенью Botrytis cinerea. Здесь можно рекомендовать вина из провинции Венеция, например Recioto della Valpolicella. Другой интересный вариант — вино Picolit из области Фриули-Венеция-Джулия. Сильное, мягкое и тягучее, оно обладает сложнейшим вкусом, в котором переплетаются оттенки меда, полевых цветов, пряностей и акации. Необходимо также учитывать, подбираем мы вино к горгонзоле в чистом виде или к блюду, в котором этот сыр — один из ингредиентов. При классической подаче горгонзолы как самостоятельного продукта вполне уместно белое полнотелое вино, например, выдержанное в дубовых бочках шардоне, произведенное в Ломбардии или Пьемонте. А если горгонзола — лишь составная часть блюда, скажем, салата с копченой утиной грудкой и сладкими маринованными грушами, я советую такое вино, как Valpolicella Superiore. Немаловажный момент — степень зрелости сыра. К горгонзоле дольче можно предложить пантелерийские мускаты, а к горгонзоле пиканте — Tokaji Aszu (5 Puttonyos или Eszencia). Что касается вин игристых, прекрасный выбор — Asti Spumante, сделанное из муската. Подойдут и десертные крепленые вина — сицилийская марсала, испанские мадера и херес. В этом случае горгонзолу стоит подавать с курагой, цукатами из груш или вяленой вишней. В такой подаче будут интересны и плотные соаве из провинции Венеция — малотиражные гастрономические вина, предназначенные для медленной, вдумчивой дегустации.
Рецепты

Фото: EAST NEWS
Соус «горгонзола»
горгонзола пиканте . 50 г
сливки . 150 мл
лимонный сок . 2 ст. ложки
черный перец молотый . 2—3 г
петрушка . 40—50 г
Приготовление.
Нарезать горгонзолу небольшими кубиками, мелко нарубить петрушку, добавить перец, влить сливки и лимонный сок и тщательно размять до получения однородной массы. Слегка подогреть, а затем взбить.
Салат из груш и горгонзолы
горгонзола дольче . 100 г
груши . 2 шт.
лимон . 1 шт.
листья зеленого салата . 100 г
кедровые орешки . 20 г
бальзамический уксус . 1,5 чайной ложки
оливковое масло. 1 чайная ложка
пряности . по вкусу
Приготовление.
Отжать сок из половинки лимона. Нарезать груши тонкими ломтиками и опустить их в лимонный сок, разбавленный водой, на 5—10 минут, чтобы они не потемнели. Слегка поджарить кедровые орешки. Листья салата заправить смесью бальзамического уксуса, оливкового масла, пряностей и выложить на тарелку. Сверху посыпать орешками, выложить ломтики груши и покрошить горгонзолу.
Крокеты «морские ежи»
горгонзола пиканте . 80 г
картофель 200 г
тонкая лапша . 100 г
пшеничная мука . 25 г
мускатный орех . 30 г
яйца . 3 шт.
петрушка . несколько веточек
оливковое масло Extra Virgine
соль и перец . по вкусу
Приготовление.
Отварить картофель и приготовить из него пюре, добавив яичные желтки. Приправить солью, перцем и тертым мускатным орехом. Скатать из пюре небольшие шарики, вложив внутрь каждого из них кусочек горгонзолы. Обвалять приготовленные картофельные крокеты в муке, окунуть во взбитое яйцо и присыпать наломанной короткими кусочками лапшой. Обжарить крокеты во фритюре, выложить на тарелку и украсить зеленью петрушки.
Персики с горгонзолой
горгонзола дольче . 50 г
персики . 4 шт.
лимон 1 шт.
сливочное масло . 30 г
грецкие орехи (толченые) . 2 ст. ложки
сливки . 2—3 ст. ложки
Приготовление.
Выжать сок из лимона. Растолочь в ступке грецкие орехи. Спелые персики аккуратно разрезать пополам, очистить от кожуры и удалить косточки. Взбить крем из горгонзолы, лимонного сока, сливочного масла и грецких орехов. Заполнить половинки персиков этим кремом и соединить их. Поставить в холодильник на 1—2 часа. Перед подачей полить сливками.
Ключевые слова: производство сыра, сыр, горгонзола[more/]

1.


2.