Пирог татен обладает волшебной силой: «перевернутый» сам по себе, он способен перевернуть с ног на голову наши представления о вкусе и самом кулинарном процессе. Как это часто бывает на кухне, шедевр родился из-за ошибки повара. Но еще парадоксальнее тот факт, что для повторения этой ошибки некоторым хозяйкам приходится изрядно потрудиться.

Тарт татен — относительно молодой пирог. Мы привыкли, что фамилия повара, впервые приготовившего то или иное блюдо, давно затерялась в глубине веков. Но здесь мы не только точно знаем имя кулинара, но и место рождения рецепта. В 1898 году две сестры, Стефани и Каролина Татен, унаследовали небольшой отель с ресторанчиком в городе Ламотт-Бевроне в центре Франции. Каролина занималась управлением отеля, а Стефани — рестораном. Она была отличным поваром и славилась на всю округу своим рататуем и яблочным пирогом. Обе сестры были незамужние, поэтому с удовольствием кокетничали с проезжающими мимо охотниками, которых в этих краях было немало. И вот однажды Стефани так увлеклась обустройством личной жизни, что в спешке забыла вовремя снять карамелизующиеся на сковородке яблоки. Чтобы не ударить лицом в грязь, она начала на ходу экспериментировать. В запасе у нее было тесто, она раскатала его, накрыла яблоки и отправила сомнительную конструкцию в духовку. А когда тесто зарумянилось, накрыла сковородку тарелкой и перевернула пирог, который, вопреки ожиданиям, высоко оценили посетители заведения. Так спонтанный ход подарил миру еще один фирменный рецепт.

Но, возможно, он так и остался бы «фишкой» отдельно взятого региона, если бы не знаменитый Луи Водабль, владелец культового ресторана «Максим»: он с оказией был в Ламотт-Бевроне и случайно заехал перекусить у сестер Татен. Пирог настолько поразил искушенный желудок гурмана, что ресторатор прославил рецепт на весь мир вместе с фамилией его автора.

Кулинарный переворот

Самой важной в татене считается карамелизация яблок. Существует два подхода: сначала приготовить карамель и затем полить ею яблоки или в заблаговременно смазанной сливочным маслом форме запечь яблоки в сахаре, можно даже сразу накрыть их пластом теста. Классическим считается первый вариант, но и второй сейчас очень распространен, тем более что, судя по легенде, девушка Татен оставила на произвол судьбы как раз яблоки в сахаре. Также есть разные «прочтения» теста для коржа: в исконном французском рецепте было рубленое песочное тесто, но встречаются варианты со слоеным, бисквитным и другие.

Темой для дискуссий также является набор специй, добавляемых в карамель (это могут быть ваниль, тимьян, корица), и фрукты для начинки (традиционные яблоки иногда заменяются грушами, сливами, бананами, лимонами или ананасами). Более того, существуют и несладкие варианты татена с овощами и мясом. Размер долек яблок сильно варьируется: от половинок (для небольших фруктов) до четвертинок или даже «восьмеринок» для очень крупных плодов. Если вы выбрали более длинный путь и готовите яблоки в карамели отдельно, а корж отдельно, помните, что, соединив, их нужно еще раз поставить в печь на 15 минут, чтобы они слились в единое целое. И наконец, «двойной тулуп»: уверенно и быстро переворачиваем тарт вверх тормашками. Подавать татен принято теплым, чтобы карамель элегантно тянулась, а не хрустела, как в леденце.

Видео-рецепт

Это самый простой и доступный вариант — татен «для ленивых».

Пирог-перевертыш татен

Пирог татен получился у меня не с первого раза — я перепробовала разные формы, даже бумагу для выпечки на дно стелила, но яблоки все равно настырно прилипали ко дну. В кулинарных роликах, которые я нашла в интернете, практически всегда самый ответственный момент «переворачивания» вырезался с помощью монтажа, и зрителям показывали лишь готовый результат. В общем, путем наблюдений и экспериментов идеальный татен у меня все-таки получился. Я выяснила, что готовить его удобнее всего в силиконовой форме, а переворачивать нужно горячим. В противном случае карамель загустеет, станет липкой, и вся начинка прилипнет ко дну формы.

Ингредиенты:

1 лист слоеного теста,

3—4 зеленых яблока,

1 стакан тростникового коричневого сахара и немного сливочного масла.

Приготовление:

1. Яблоки разрезать на 4 части, очистить от сердцевин и кожуры.

2. В силиконовую форму выложить кусочки сливочного масла (их не должно быть слишком много, иначе когда в конце будете переворачивать пирог, все это может политься вам на руки).

3. Высыпать сверху сахар, красиво по кругу выложить яблоки.

4. Слоеное тесто раскатать и вырезать круг, диаметр которого на 1—1,5 см будет превышать диаметр формы. Указательным пальцем сделать в центре «пупок», также его можно проколоть вилкой.

5. Накрыть яблоки тестом, края теста «заткнуть» пальцем внутрь формы, сделав своеобразные бортики. Поставить выпекаться в предварительно разогретую до 180—185 градусов духовку примерно на 25 минут.

6. Пока пирог еще горячий, накрыть его тарелкой и с помощью прихваток быстро перевернуть. Для надежности можно постучать по дну, чтобы яблоки наверняка «отклеились». Аккуратно снять форму. По желанию — посыпать пирог сахарной пудрой.

Приятного аппетита!

Приятного аппетита!

Источник: http://lady.mail.ru/
                  http://www.youtube.com/