Гастрономия от Ильи

Давно пора бы и отчитаться, выможжил таки, еще перед новым годом, у замечательной pratina рецепт приготовления языка. Да не я один, вот и ataggonyi давно выложил свою версию приготовленного по этому же рецепту языка.

Рецепт самый что ни на есть аутентичный, из XV века. И не иначе как найден он в тихих глубинах Флорентийских библиотек, куда сквозь стрельчатые окна, на тяжелом закате изредка заглядывает солнце, тускло освещая стоящие на видавших века стеллажах пыльные переплеты тяжелых инкунабул. Сальмистрированный – в дословном переводе означает селитрированный. А как известно, в средневековой алхимии, селитра – один из основных компонентов. Внимательно читая рецепт, можно было бы предположить, что это фрагмент неизвестной и ныне утерянной, семнадцатой, кулинарной части герметического кодекса. Которую, возможно, мог держать в руках и сам Мирандола.






Оригинанальный текст, почти дословный перевод:
1 кг говяжьего языка, 10 г селитры (нитрат калия), 1 большая долька чеснока, 100 г крупной соли, 20 г черного перца горошком, 20 г ягод можжевельника, 50 г ароматных трав ( тимьян, орегано, кориандр, лаврушка, шалфей, т.д), 1 литр растительного бульона
Почистить язык, поскрябав ножом. Натереть селитрой, потом чесноком, разрезанным на половинки, потом промассажировать солью. В миску положить язык засыпать солью, специями и травами. Покрыть и поставить в холодильник на 15 дней, переворачивая и массажируя каждые 3 дня. По истечению срока промыть в проточной воде, положить в горячий бульон и проварить 2 часа на очень слабом огне ( бульон не должен кипеть). Слить бульон, очистить язык пока горячий. Это рецепт для приготовления языка в "колбасном" варианте, т.е. для продажи через магазин. В домашних условиях можно сокращать срок соления.

В первую очередь соль. Понятно, что в средние века холодильников не было и такое количество соли, в придачу с пряными травами, для предотвращения преждевременной порчи, а случись чего, так те же травы душок и отобъют. Вообще средневековые рецепты очень лаконичны. Вот было дело, old_cookery выкладывал у себя в журнале переводы, так поражала краткость рецепта. По сути, была только содержательная часть, а вот как производить те или иные действия не расписывалось.

Книги тогда писались, думаю, для "посвященных", профи – подразумевалось что повар и так знает что и как делать. Вот ту же солонину, перед термической обработкой, полагалось обязательно вымачивать от лишней соли. А сейчас? Кто последний раз не то что заготавливал, а вообще видел классическую солонину – именно засоленное мясо, а не сало? Исчезла солонина, исчезло и знание ее приготовления. По этому, соль можно урезать в двое, запросто.

Селитра. Ее функция, на ровне с солью - быть консервантом и подавлять патогенную микрофлору в мясе, работать как фиксатор окраски, а так же участвовать в формировании определенного оттенка во вкусе готового продукта. Сейчас калийная селитра практически не используется, в ходу нитритная соль (смесь 0,5% нитрита натрия и 99,5% поваренной соли). При длительном "сухом" способе посола количество нитритной соли можно взять из расчета 20 г на 1 кг, что соответствует безопасной норме. При этом следует вычесть вес нитритной соли из общего количества соли в рецепте.

Специи и травы. На мой взгляд, 50 г сухих трав на килограмм мяса много. Предположу что имелись в виду, все-таки, свежие травы. В комментариях с ataggonyi это обсуждали, но так и не пришли к общему мнению. Так как делал язык дважды, то была возможность проверить. В первый раз, положил всех указанных трав примерно поровну, общее количество максимально приблизив к 50 г на 1 кг.

У готового языка был мощный вкус парфюмерной фабрики, как-будто бычка вместо молока одеколоном выкармливали, а вот вкуса мяса не чувствовалось практически. Во второй раз, всех трав взял по столовой ложке без горки, за исключением шалфея, его всего пол чайной ложки, а лаврового листа всего 4-5 шт. Черный перец, сыпать 20 г просто сердце кровью обливалось, но в принципе, если перец раздробить, то вероятно можно взять его и меньшее количество.

читать далее на жж ⇒

Лучше брать пару небольших языков чем один крупный – они равномернее просаливаются и лучше варятся. Язык промыть, вычистить ножом поверхность, удалить остатки слюнных желез и гортани. Для лучшего проникновения соли в мясо, наколоть язык по всей поверхности деревянным шампуром или зубочисткой. Затем натереть его чесноком, потом солью и специями. Положить в зип-пакет и убрать в холодильник на две недели, переворачивать и разминать каждые три дня.



Просоленный язык промыть водой от рассола и специй. Консистенция мяса будет более твердой чем у свежего, цвет темный коричневато-красный. Оставить при комнатной температуре пока готовится овощной бульон.



Овощной бульон – просто в кипящую положить морковь, луковицу, пару стеблей сельдерея или петрушечный корень, дать прокипеть 10 минут. Положить язык и варить на слабом огне без кипения… Вот она и засада, это сколько ж в градусах? В первый раз, как "умник", варил на манер колбасы при 85°С, 2 часа и… та-дам! Язык не смог очистить – вообще! Т.е. язык-то сам был готов, мягкий, прокалыватся легко, выделяющийся при проколе сок прозрачный, но шкура сидит намертво… пришлось дать остыть и срезать ее ножом – не комильфо.

Кто будет плохо сальмистрировать – будет пересальмистрировать! Пришлось делать второй, вот и еще две недели прошли…

На это раз варил при 90-95°С 2,5 часа – все ок, очистилось на раз. В процессе варки периодически надо подливать горячую воду, чтобы язык был ею покрыт. Варил под приоткрытой крышкой.



В общем гастрономический изыск: отличный цвет, нежная мраморная текстура на срезе и чарующий аромат, сбалансированность вкуса говяжьего языка и специй, умеренный по соли.

Итак, по итогам проделаной работы, рецепт такой:

На 1 кг говяжьего языка

• 30 г крупной соли
• 20 г белой нитритной соли (0,5% нитрита натрия)
• 15–20 г черного перца горошком
• 4-5 шт. лаврового листа
• 20 ягод можжевельника
• 1 крупная долька чеснока
• по 1 ст.л сухого орегано, тимьяна, кориандра
• 0,5 ч.л шалфея (опционально)

Для бульона

• 1 луковица
• 1 морковь
• 1 корень петрушки или 2 стебля сельдерея

Деликатес! Чесслово…