Сельдь. Самая большая группа среди добываемых рыб. Семейство сельдевых насчитывает около 190 видов рыб. Основную часть улова атлантической сельди солят. Мороженая сельдь не пользуется спросом из-за того, что жир рыбы легко окисляется и придает ей неприятный вкус. Из сельди готовят различные холодные и горячие блюда. Особенно вкусна сельдь, жаренная на решетке (гриль).

Сардина. Добывается у берегов Южной Европы, Северо-Западной Африки, Мексиканского залива. Идет в Основном на выработку деликатесных консервов. Из свежемороженой сардины готовят те же блюда, что и из сельди, салаки, кильки.

Сардинелла. Широко распространена в Атлантическом океане. Мясо рыбы нежное, сочное, с кисловатым привкусом. Из сардинеллы приготовляют консервы «Сардины в масле». Эти рыбы хорошо жарить, тушить, запекать.

Минтай, путассу, треска, хек, налим морской. Относятся к семейству тресковых. Они содержат небольшое количество жира, но много белка. Мясо тресковых без мелких костей и грубых волокон с характерным запахом. Хорошо использовать в жареном, тушеном, отварном виде, а также для приготовления супов и фарша.

Хек лучше жарить, использовать для котлет, тефтелей, фрикаделек и других изделий из фарша. Хек рекомендуется для диетических блюд при болезнях желудка и печени.

Налим употребляют для приготовления ухи н котлетной массы, студня.

В печени трески — до 61 процента жира. Из нее вырабатывают рыбий жир, богатый витаминами А и Д, делают консервы. Из трески можно приготовить вкусные заливные блюда, продукцию горячего и холодного копчения.

Мясо минтая грубоватое и суховатое, но жир печени минтая в несколько раз богаче витаминами, чем жир печени трески.

Ставрида ловится в больших количествах от Ла-Манша до южной оконечности Африки. Рыба идет для приготовления консервов, кулинарных изделий и копченой продукции. Ставрида вкусна в вареном н тушеном виде.

Ледяная рыба имеет нежирное мясо плотной упругой консистенции. Ее хорошо варить, припускать и жарить — при этом мясо сохраняется сочным, с приятным ароматом; порционные куски хорошо держат форму.

Карась океанический имеет сочное нежирное мясо. Его можно припускать, жарить и тушить, запекать, а также использовать для приготовления первых блюд (щи, рассольники, борщи, солянки, уха), вяленых продуктов и для производства консервов.

Окунь морской вылавливается в Северо-Западной Атлантике. Мясо вареной и жареной рыбы сочное, ароматное. Уха, солянка, рассольники из голов и костей окуня наваристы, вкусны. Балык холодного копчения — деликатес. Морской окунь используется для приготовления вареных, тушеных блюд. Чтобы филе окуня было сочнее, его следует жарить без размораживания.

Скумбрия — одна из важнейших промысловых рыб Атлантического океана. Мясо рыбы вкусное, нежное, со специфическим ароматом и кисловатым привкусом. Жир у скумбрии подвержен быстрому окислению, поэтому необходимо соблюдать режимы и сроки ее хранения и реализации. Скумбрию можно варить, припускать и жарить. Из-за сильного специфического запаха ее не рекомендуется использовать для приготовления первых блюд. Высоко ценится скумбрия горячего копчения. Рыба для специального баночного посола, а также для приготовления консервов. При тепловой обработке мясо скумбрии часто приобретает серый цвет с зеленоватым оттенком. Это, однако, не является недостатком рыбы.

Палтус — промысловая рыба Северной Атлантики. Палтус можно жарить, тушить, мариновать. Если размеры его невелики, хорошо подсолить и провялить. Из него готовят консервы, балыки и продукцию холодного и горячего копчения.

Камбала морская. Встречается в Северо-Западной Атлантике и у европейских берегов. Мясо камбалы нежное. Желательно при варке добавлять в воду немного укропа, при жареньи класть рыбу светлой стороной кверху.

Осетровые (белуга, севрюга, осетр, стерлядь). Мясо осетровой рыбы не имеет костей, содержит до 15 процентов жира, по вкусу и усвояемости является лучшим по сравнению с мясом рыб других пород. Используется для приготовления холодных (в том числе деликатесных консервов, балыков), первых и вторых блюд — отварных и жареных.

Лососевые (лосось, семга, кета, горбуша) так же, как осетровые, относятся к деликатесным видам рыб, имеют нежное мясо без межмышечных костей. Используются для холодных блюд в малосольном виде; в свежем виде — для вторых отварных и жареных блюд.

Лещ, сазан, карп, карась, линь, вобла обладают нежным, достаточно жирным и вкусным мясом, но из-за мелких межмышечных костей несколько уступают по вкусу другим. Из этих рыб готовят в основном жареные вторые блюда. Зеркальный карп и сазан хороши также в отварном или фаршированном виде.

Сом не имеет чешуи и межмышечных костей. Мясо достаточно вкусное и жирное; мясо крупных сомов после тепловой обработки становится жестковатым, что снижает его пищевую ценность. Сома варят, жарят и готовят из него котлетную массу.

Судак, окунь — тощие рыбы (от 0,1 до 2 процентов жира). Мясо их нежное и имеет приятный вкус. Крупный окунь используется для припускания, а мелкий — для приготовления прозрачного рыбного бульона — ухи. Судака варят, жарят, готовят из него котлетную и кнельную массы и фаршируют целиком.

Щука имеет мелкие кости, тощее мясо (жирность— до 1 процента), с привкусом ила (кроме сибирской щуки). Используется в отварном и жареном видах, а также для приготовления котлетнрй и кнельной масс и фарширования целиком.

Корюшка, хамса, салака, тюлька, килька — рыбы небольших размеров. Корюшка используется для приготовления вторых отварных и жареных блюд. Хамса имеет жирное мясо, обладающее специфическим, слегка горьковатым вкусом. Свежую хамсу жарят для вторых блюд. Килька, тюлька, салака используются в свежем виде для приготовления холодных блюд и закусок, подвергаются солению и консервированию. Из салаки готовят и вторые блюда ~ жареные, тушеныэ.

Тунец. Вкусовые качества тунцового мяса очень высоки. Оно отличается большим содержанием белк* (до 20 процентов), нежирное. Его можно тушить, варить, подавать на стол с соусами и гарнирами. Ценное сырье для фаршированных кулинарных изделий и для колбас.

В процессе готовки не рекомендуется размораживать рыбу полностью, чтобы сохранить сочность мяса; нужно хорошо промывать его в проточной воде и обильно сбрызгивать со всех сторон лимонным соком или слабым раствором уксуса.

Раки имеют твердый покров — пацирь. В пищу используется вареная мякоть хвоста, называемая раковой шейкой, и клешни.

Крабы также покрыты панцирем, в пищу употребляется мясо из суставов ног. Главным образом используется для приготовления консервов и реже — для вторых блюд (свежемороженые крабы).

Морской гребешок. В пищу употребляют в основном мышцу мускул, замыкающий створки раковин. Содержит белки и значительное количество минеральных веществ. По вкусу напоминает крабов.

Кальмары. Ценный продукт, давно завоевавший признание в Японии, Италии, Испании, Франции. Легко усваивается организмом. Мясо кальмаров нельзя варить или жарить дольше 5—7 минут, т. к. оно в этом случае становится жестким, менее вкусным и питательным. Используется в салатах и вторых блюдах,

Криль — креветочный рачок, которым питаются киты, пингвины, тюлени. Вареный криль по вкусу уступает креветкам. Крилевая паста «Океан» хорошо сочетается с картофелем, рисом, капустой, репчатым луком, майонезом, сыром, сливочным маслом и может быть использована для приготовления ряда закусок, первых и вторых блюд.

Мидии. Мягкое бескостное тело мидии заключено в раковину. Мелких мидий вылавливают на Черном на Белом морях, а крупных — на Дальнем Востоке. Из мяса мидии можно приготовить различные супы, плов, вторые блюда.