Крымские караимы и кофе
Татарская кофейня в Байдарах. Худ. Раффе. 1837 г.
Кофе (къахъве, кейве, къахъвэ, кавэ) с уверенностью можно назвать излюбленным напитком крымских караимов. Как давно употребляют караимы кофе сказать трудно. В Европу зерна завезли в середине XVII в, а в Россию в начале XIX.
Вероятнее всего, кофе знали в Крыму раньше, чем в Европе.

Традиция наслаждения кофе сохранилась и по сей день. Сейчас, когда медицина и СМИ уведомляют народ, что кофе употреблять вредно, среди караев сохранилось еще достаточное число кофеманов. Об отношении к кофе говорят «Слова отцов»:

Одна чашечка кофе и одна трубка – целая пирушка.
Бир къахвэ, бир тутун – бир зийэфэт бус бутун.
Вкус кофе – вот это да. Кавэ дуйуджысы ы-ых дуйуджысы.
Порошок кофе – ужин на все времена.
Къахве догъулджуны – ынгъыр деинджысы.

Сохранилась и загадка:
Два брата в одной комнате
Повзрослели, выросли,
Сгорели и сварились (вода и кофе)

Любовь к кофе у караев заметил коренной крымчанин поэт и писатель И.Сельвинский. В своем стихотворении «Портрет караимского философа Бабакай-Суддука» он считает этот напиток непременным атрибутом этого колоритного персонажа:

Он сидит расставив ноги,
Уперев ладони в колени
(обязательно пальцами внутрь),
Перед чашкой черного кофе.

Как только человек приходил в дом, ему подавали кофе или в чашечках, или в кофейнике йыбрыкъ ( йыбрык, йыбырыкъ) с кусковым сахаром, сладостями на подносе тэпси. Кофе пили неспешно, из маленьких чашечек фильджан.

Кофейные приборы ставили на небольшие многогранные (чаще 8-10 угольные) столики. Столики бывали очень красивые. Один такой, некогда украшавший Дом для приема паломников и гостей в Кале, сохранился в Бахчисарайском историко-культурном заповеднике до наших дней.

Варили кофе в кофейниках джэзвэ. Даже сейчас караи предпочитают покупать кофе в зернах, молоть и варить. Сорт кофе должен быть горьким, а не кислым. Любимым рецептом является самый простой, без добавления разных специй. Иногда могут сварить с гвоздикой, корицей, медом, бадьяном. В чашке с кофе обязательно должна быть пенка. Предпочитают крепкий без сливок, молока и сахара (правда некоторые большие сластены делают кофе сильно сладким). Сладости могут подавать к напитку, даже сахар с кофе едят в основном в прикуску. Для оттенения вкуса и аромата к горячему кофе часто подавали стакан холодной воды.

Образ детства и воспоминания юности у многих связаны с этим традиционным напитком. « У тётушек был старинный медный кофейник-«турка», в котором они заваривали волшебный напиток из прожаренных и промолотых зёрен. Аромат горячего кофе, маленькие чашечки, специальные щипчики для колки сахара – всё это нам, детям, напоминало старинную сказку» - вспоминает С.Ялпачик. А.Микей встречу гостя в караимском доме тоже связывает с кофе:

Уж ароматный Мокко плод
На стол поставлен, и узор
Кофейной пенки кружевной
Ценителя ласкает взор.

Приведем наипростейший и найлюбимейший рецепт кофе:

В джезве на 1 чашечку кофейную (лучше варить в маленьких кофейничках с объемом, равным объему кофейной чашечки) положить 1 чайную ложку с горкой молотого кофе, добавить сахара на кончике чайной ложки и налить сырой воды до того места, где горлышко начинает расширяться. Варить на очень медленном огне, помешать несколько раз. Когда кофе станет подходить (подниматься пена), огонь выключить, иначе кофе переварится, потеряет вкус или сбежит. Пить надо сразу же горячим. Остывший напиток, да еще и с разными добавками, теряет свою прелесть.
Кофе должен быть не очень мелко помолот (не в пыль) и не пережарен, иначе вкус будет плохой.

Очень любимы и почитаемы караями были кофейни. В описаниях кофеен, караимы пьют кофе всегда чинно, неспешно, в задумчивости, потягивая трубку, или молча. Зайти в кофейню на чашку кофе занимало, надо полагать, не один час.
«В кофейне, за круглым столом сидело несколько караимов. Перед каждым из сидевших дымилась чашка кофе и стояло блюдце с маленькими кусочками сахару. Каждый из караимов через длинные промежутки времени откусывал крошечный кусочек сахару, потягивал из чашки ароматное кофе и неизменно заканчивал глоток возгласом: «о-о-о-х!» (Из «Караимской жизни»).

Даже в фельетонах при описании «консервативных» караимских кругов, описывали, как «На Итальянской улице за колоннами сидел г.Кайки в компании нескольких ветхозаветных мужей. Постелив на полу небольшой коврик, у ног г.Кайки уселся г.Леви. Все молчаливо пили кофе».
Журнал «Караимская жизнь» писал, что : «В крымских городах… потребность в общении удовлетворяется отчасти кофейнями, которые представляют собой ничто иное, как своего рода клубы. Здесь собираются, передаются последние новости, сплетни, слухи, здесь совершаются торговые сделки, но еще больше, и, главным образом, во все часы дня и ночи здесь играют и играют. Играют в карты, домино, лото».

И столетия тому назад кофейни играли роль мест общения, развлечения, отдыха:
«… кофейных домов здесь [в Карасубазаре] очень много… Внутренность каждого кофейного дома разделяется на квадратные пространства, отделяемые друг от друга деревянными решетками; подобные квадраты устроены по ту и другую стороны каждой комнаты, а в середине идет длинный проход, в виде коридора. Вы входите в любую из этих клеток и в каждой найдете множество праздных татар, армян, караимов, которые усевшись на диванах, с длинными черешневыми чубуками в руках, проводят целые часы только в том, что молча курят трубку, лишь изредка произносят они несколько слов голосом тихим, не изменяя нисколько величественного, почти совершенно неподвижного положения…» «Впрочем, все эти люди столь несходные по нравам, образу мыслей, обычаям и привычкам, проводят время в кофейных домах очень миролюбиво, играют в триктрак, курят трубки, пьют прекрасный кофе, и между ними никогда не бывает ни шуму, ни ссоры».

В старые времена кофе пили не только взрослые, но и дети. Ко вкусу ароматного напитка относились так серьезно, что многие варили кофе сами, не доверяя приготовление никому. И сейчас еще помнят бабушку А. Паша, которая носила молотый кофе за пазухой, чтобы он был всегда при ней, сама его варила и пила с сахаром вприкуску. Майтоп из Симферополя непременно в портфеле с собой носил кофе и джезве. Когда приходило время застолья, он только сам его варил и не доверял никому, даже своей сестре. Сам готовил кофе для гостей и Гахан Хаджи Хан Шапшал. Вот как описывают кофепитие в доме у Гахана С.Шапшала: «Сергей Маркович внес круглый медный поднос с тремя чашечками дымящегося кофе. Поднос на четырех медных цепочках покачивался в его руке. Сергей Маркович раскачал поднос на этих цепочках и описал им полный круг в воздухе. Ни одна капля кофе не пролилась. Так он делал всегда и каждый раз искренне радовался удаче. … Я взял с подноса чашечку и отпил маленький глоточек крепчайшего кофе. Сердце сразу застучало. Мы пили кофе, курили и говорили об Омаре Хайаме…. Мы пили кофе и ели пирожки с вишнями…».

Без кофе не обходилось ни одно пиршество, праздничное застолье, свадьба, прием гостей или просто обед. Крайняя степень безразличия и хандры выражалась так:

Гонъиуль не къахвэ истер, не къахвэхана.
Гонъили йарын истер, къахвэхана, мейхана,
Иаринлыкъ бильмэсэ инсан, айынып бенъзэр хайвангъа.

Сердце его не просит ни кофе, ни кофейни.
Его сердце завтра пожелает в кофейню пойти,
Человек, не думающий о завтрашнем дне, отрезвев, похож на животное.

Молодое поколение уже не так привержено к бодрящему напитку. В сегодняшнем ритме жизни потратить несколько часов на приготовление напитка и молчаливые раздумья с глотком кофе могут позволить себе немногие. Но пожилые люди умеют ценить его вкус и аромат. М.Кефели из Одессы, уже будучи в возрасте за восемьдесят и больная, все же упрашивала своего внука – врача, чтобы он разрешил ей выпить чашечку кофе в праздничные дни, и получала большое удовольствие от возможности угостить гостей этим ароматным напитком. Сима Михайловна Мангуби из Симферополя выпивала по чашечке черного кофе каждый день до 104-летнего возраста.

Надо признать, что не только караимы любят кофе. Многие народы так же относятся к «ароматному Мокко плоду». Из ближайшего окружения – это крымские татары, крымчаки, армяне...

Отношение крымских караимов и требования к напитку точно выражает стих Д.Лопато «Гимн кофе» :

Он приносит нам порой
Бодрость, силы и покой.
Но, чтоб кофе оценить,
Надо правил не забыть:
Что «должна быть влага эта
Горячей любви расцвета,
Слаже, чем любимой очи
И черней безлунной ночи!»
Очень важно, очень ценно –
Это в чашке кофе пена,
Как налет волны прибоя
Поверх крепкого настоя.
Я еще не все сказала,
Выпить кофе – это мало;
От Аравии до Крыма
Всем давно известно стало –
«Кофе чашечка без дыма –
Это сон без одеяла!»
Чтоб вполне довольным быть,
Надо с кофе закурить.
…
Кофе надо понимать,
Кофе надо смаковать!
Лишь тогда святое зелье
Даст блаженство, даст веселье,
Даст божественный покой.
Славься кофе! Мир с тобой!

А.Полканова Информация предоставлена с официального сайта крымских караимов
http://karai.crimea.ua
http://kale.at.ua/publ/populjarnoe/samye_chitaemye...ymskie_karaimy_i_kofe/6-1-0-35

Татарская кофейня в Байдарах. Худ. Раффе. 1837 г.