колбаса домашняя полусухая в духовке

Суббота, 10 Июня 2017 г. 22:38 + в цитатник

Цитата сообщения Veh07

Прочитать целиком В свой цитатник или сообщество!

Колбаска домашняя полусухая в духовке

134369420_879514_84642thumb500 (500x281, 47Kb)

Вкусно, ароматно, доступно! Использована белковая оболочка.

Говядина — 1200 г
Свинина (м/ж) — 1550 г
Грудинка — 250 г
Соль (поваренная) — 20 г
Соль нитритная (0,5-0,6%) — 40 г
Сахар — 1 ч. л.
Чеснок — 3 зуб.
Орех мускатный (молотый) — 1 ч. л.
Смесь перцев (горошком) — 1 ст. л.
Вода (ледяная) — 200 мл

Говядину пропустить через мясорубку с решеткой 8мм; Свинина - 4мм; Фарши соединить; Грудинку порезать на полоски - заморозить; Чеснок раздавить чесноко-давилкой и подмешать к фаршу; Перцы растолочь в ступке; В сухой посуде смешать сухие ингредиенты; Добавить все специи к фаршу и мешать тщательно, постепенно добавляя воду до поглощения всей свободной влаги и получения липкой консистенции фарша; Мороженную грудинку порубить ножем на мелкие кусочки, снова заморозить в пакете, периодически встряхивая пакет, чтобы кусочки заморозились все по отдельности и стали рассыпчатыми;

Колбаска домашняя полусухая в духовке ингредиенты

Подмешать грудинку к фаршу, равномерно его там распределяя;

Белковые оболочки замочить на несколько минут в воде для придания эластичности; Наполнить оболочки фаршем плотно, не допуская попадания воздуха с помощью мясорубки или колбасного шприца; Плотно перевязать концы, если кое-где попал воздух - проткнуть то место иголкой (не усердствуя, не более 3-5 проколов на батон!!!);

Оставить набитые колбасы в холодильнике на 10-12 часов; Перед приготовлением подвесить батоны при комнатной температуре на 2-3 часа;

Уложить колбасу и рулет на решетку противня, в одну из колбас воткнуть температурный датчик; В течении 3-4 часов поднимать температуру до 75-80 градусов; Готовить до достижения температуры внутри батона - 69 градусов;

Готовую колбасу быстро охладить под холодным душем, обтереть и вывесить в прохладном помещении на 8-10 часов минимум, затем подсушить при температуре 15-20 градусов (вдали от источников тепла и сквозняков) 5-7 дней; Готовую колбасу хранить в холодильнике;