(и еще 2 записям на сайте сопоставлена такая метка)
Другие метки пользователя ↓
безопарное дрожжевое тесто бисквит для рулета бисквитное тесто замес бисквитное тесто предварительная подготовка бисквитное тесто с подогревом быстрое слоеное тесто быстрое тесто для пирогов и плюшек венское тесто вкусовые добавки выпечка выпечка бисквитного теста добавки для вкуса домашняя выпечка дрожжевое тесто дрожжевое тесто рецепт дрожжи замес классическая русская сдоба лимонное тесто мука неудачи и причины при выпечке слоеного теста особенности приготовления слоеного теста песочное тесто с картофелем песочное тесто с сыром пирожное «эклер» подсластители поздравление с новым годом! поздравления с рождеством полезные сведения пресное слоеное тесто приемы обработки теста разрыхлители раскатка расстойка рецепт дрожжевого безопарного теста рецепт теста дрожжевого рецептура рецепты выпечки рецепты домашней выпечки рецепты дрожжевого теста сдобное дрожжевое опарное тесто секреты теста и изделий из него сливочное слоеное тесто слоеное дрожжевое тесто слоеное тесто быстрого приготовления смягчители состав теста творожное слоеное тесто тесто за 15 минут тесто пушок
Слоеное тесто |
Дневник |
Основной составляющей частью слоеного теста является масло. Как правило, его надо брать в соотношении с мукой 1:1. Это тесто требует больше внимания и точности при приготовлении, нежели дрожжевое.
Особенность слоеного теста в том, что слои теста при выпечке приподнимаются с помощью воздуха, находящегося между ними, они отслаиваются друг от друга.
Нежный вкус изделиям из слоеного теста придает сливочное масло, но оно обязательно должно быть свежим.
Основу – тесто и сливочное масло – следует раскатывать тонкими слоями. Чем больше слоев, тем выше качество теста и лучше вкус.
Трудность в том, что если слои были неверно обработаны или слишком круто замешано тесто, мучная клейковина не даст жидкости испариться и тесто не получится слоеным.
Для формовки изделий из слоеного теста следует использовать очень острые ножи, выемки или тесторезки, которые не будут сдавливать слои.
Основное в изготовлении слоеного теста – это работа с маслом. Масло предварительно надо размягчить и перемешать с мукой, что сделает распределение масла между слоями равномерным. Тесто следует раскатывать в довольно тонкий, что может вызвать его разрыв. Этого нельзя допускать, так как масло может вытечь.
А из-за неравномерности распределения масла между слоями тесто частично получится пересохшим, а частично непропеченным.
Слоеное тесто всегда следует выпекать на противне, смоченном холодной водой, не смазывая маслом. Вода при выпечке испарится и придаст тесту дополнительный объем. При выпечке слоек важно следить за тем, чтобы дверца духовки была плотно закрыта.
Так как большие пласты теста должны быть хорошо пропеченными снизу, их следует выпекать на нижнем уровне, печенье – на среднем уровне. Оптимальная температура для выпечки изделий из слоеного теста – 190 – 200 0С.
Приготовление слоеного теста занимает в общей сложности несколько часов, поэтому нет ничего удивительного, что многие предпочитают покупать готовое замороженное тесто. Но при его использовании следует учитывать общие правила.
Сначала тесто должно оттаять. Если оно заморожено пластами, их нужно отделить друг от друга. Пласты теста должны оттаивать по отдельности в течении 20 минут.
Затем каждый пласт теста надо смочить холодной водой, положить их стопкой и раскатать на разделочной доске в один пласт до желаемых размеров и толщины. Раскатывать тесто скалкой сначала надо справа налево, затем в противоположном направлении, потом сверху вниз и снизу вверх.
|
Неудача при выпечке |
Причины |
|
Изделие с плохим подъемом |
Тесто между раскатками не выстоялось, раскатывалось с сильным нажимом, из-за чего произошел разрыв слоев. |
|
Изделия с плохими слоями |
Низкая клейковина муки, мало соли или кислоты, тесто и масло были неодинаковой консистенции |
|
Изделия с неравномерным подъемом |
Смазка или начинка подтекали на края |
|
Изделия сжимаются |
Много соли, кислоты, тесто мало выстоялось перед выпечкой |
|
Изделие сухое |
Мало масла, при слоении плохо сметалась посыпка теста. Жир частично вытек |
|
Мякиш плотный |
Слишком высокая температура в духовке или изделие недопеченное |
|
Поверхность изделия сырая |
Низкая температура духовки |
Серия сообщений "Слоеное тесто":Слоеное тестоЧасть 1 - Слоеное тесто
Часть 2 - Слоеное дрожжевое тесто
Часть 3 - Пресное слоеное тесто
Часть 4 - Быстрое слоеное тесто
|
Метки: особенности приготовления слоеного теста неудачи и причины при выпечке слоеного теста |
| Страницы: | [1] |
