Цитата сообщения Inessa_Rjabinina части туши и их кулинарное применение


Говядина
1. Зарез. Заправочные супы, начинки и фарши.
2. Лопаточная часть. Заправочные супы, рубленые котлеты, гуляш.
3. Спинная часть. Реберная — супы; мякоть — жаркое.
4. Филей. Жаркое целым куском (ростбиф) или тонкими кусками (бифштекс, азу); покромки — супы, гуляш, котлеты.
5. Оковалок. Жаркое; с костью — супы, бульоны.
6. Кострец. Тушеное и отварное мясо, рубленые котлеты, биточки, супы; внутренняя часть — бефстроганов.
7. Огузок. Тушеное и отварное мясо, рубленые котлеты, супы, бульоны.
8. Плечевая часть. Прозрачные бульоны и заправочные супы; без кости — рубленые котлеты и жаркое.
9. Грудинка - её можно отварить, посолить и прокоптить.
10. Пашина - на фарш её.
11-12. Рулька и Голяшка - обе эти части лучше всего протушить.