Ржаной домашний хлеб на закваске требует долгого подъема. После многих проб мне удалось получить рецепт приготовления ржаного хлеба без добавления дрожжей, специальных добавок, солода и пшеничной муки. Хлеб получается ароматный, с пористым, чуть влажноватым мякишем, и очень долго не черствеет.
Приготовление ржаной закваски

Для приготовления закваски необходимо брать равное по объему количество ржаной муки и воды. В стеклянной банке объемом не менее 0,5 литра перемешать полстакана ржаной муки и полстакана некипяченой воды комнатной температуры, добавить столовую ложку живого йогурта. Банку прикрыть бумажной салфеткой и поставить в теплое место на сутки. Через сутки закваску перемешать и оставить еще на сутки в теплом месте. Закваска должна начать пузыриться и увеличиваться в объеме. Когда закваска увеличится в объеме примерно вдвое, нужно снова добавить полстакана ржаной муки и полстакана некипяченой воды комнатной температуры, перемешать и поставить в теплое место. Таким добавлением воды и муки можно получить желаемое количество закваски.
Для выпечки хлеба требуется поллитровая банка закваски. Но часть закваски следует оставить для следующей выпечки. Поэтому объем закваски следует довести до 700-750 мл, чтобы для следующей выпечки осталось 200-250 г закваски. Эту закваску можно хранить в холодильнике до 10 дней. Перед выпечкой вынуть закваску из холодильника, дать ей согреться до комнатной температуры. Затем добавлять в закваску по полстакана муки и воды, выдерживая в теплом месте, пока не получится требуемый объем. От общего количества закваски отлить поллитра для замеса хлеба, а оставшуюся часть (200-250 мл) поместить в холодильник до следующей выпечки. С каждым разом закваска становится сильнее и бродит интенсивнее.
Ингредиенты для приготовления ржаного хлеба:
закваска – 500 мл;
йогурт домашний – 150 мл;
масло растительное – 2 столовых ложки;
мед – 1 столовая ложка;
соль – 2 чайных ложки;
мука ржаная – примерно 350 г.
Рецепт приготовления ржаного хлеба

В миску вылить закваску, добавить йогурт, растительное масло, мед и соль. Затвердевший мед следует нагреть и растопить. Размешать все и добавить ржаную просеянную муку. Тесто не должно быть крутым, оно получается липкое. Насыпать немного муки на разделочную поверхность и выложить на нее тесто. Посыпая тесто мукой, сделать колобок из теста и уложить его в смазанную маслом форму. Накрыть форму льняным полотенцем и поставить в теплое место для подъема. Время подъема зависит от качества закваски и температуры воздуха. Обычно хлеб поднимается в течение 3-4 часов. В духовку хлеб следует ставить, когда тесто поднимется до верха формы. Выпекать на среднем огне (180–190°С) в течение 30–40 минут.

Ингредиенты для приготовления ржаного хлеба:
закваска – 500 мл;
вода – 150 мл;
масло растительное – 2 столовых ложки;
мед – 1 столовая ложка;
соль – 2 чайных ложки;
мука ржаная – примерно 350-370 г.
Рецепт приготовления ржаного хлеба на воде

В миску вылить закваску, добавить воду, растительное масло, мед и соль. Затвердевший мед следует нагреть и размешать в воде. Размешать все и добавить ржаную просеянную муку. Тесто не должно быть крутым, оно получается липкое. Насыпать немного муки на разделочную поверхность и выложить на нее тесто. Посыпая тесто мукой, сделать колобок из теста и уложить его в смазанную маслом форму.

Накрыть форму льняным полотенцем и поставить в теплое место для подъема. Время подъема зависит от качества закваски и температуры воздуха. Обычно хлеб поднимается в течение 3-4 часов. В духовку хлеб следует ставить, когда тесто поднимется до верха формы. Выпекать на среднем огне (180–190°С) в течение 30–40 минут.

Новичку порой трудно определиться в выборе своего варианта среди множества опубликованных рецептов хлеба для хлебопечки. Хочу поделиться проверенным рецептом, который меня никогда не подводил.
Ингредиенты:

(для хлеба массой 750 г)
1 яйцо;
200 мл кефира, ряженки или йогурта;
1 столовая ложка растительного масла;
2 чайных ложки соли;
1 столовая ложка меда;
480 г муки;
1,25 чайной ложки сухих дрожжей.
Приготовление хлеба в хлебопечке

Разбить яйцо в мерный стакан, долить теплой воды до 100 мл и размешать. Залить эту смесь и заложить все ингредиенты в хлебопечку в той последовательности, которая описана в инструкции к вашей хлебопечке. Выпекать в режиме «Французская булка» или «Простой хлеб».
Часть пшеничной муки можно заменить ржаной. Тогда получается серый хлеб. Я обычно использую в смеси для серого хлеба от 100 до 150 граммов ржаной муки.

Что делать, если проверенный рецепт вдруг подводит: хлеб плохо поднимается и получается плотным?

Если хлеб не поднимается, советуют проверить качество и количество муки, количество жидкости и т.д. Но мой опыт говорит о том, что наиболее вероятная причина – плохое качество дрожжей. Или они с самого начала были плохого качества, или они со временем потеряли свои свойства. Замените дрожжи – и все получится!

Для хлебопечки удобнее использовать сухие быстродействующие дрожжи. Обычно во всех рецептах для хлебопечки указывается количество сухих дрожжей в чайных ложках. В мерной чайной ложке содержится примерно 4 г сухих дрожжей.

Можно использовать и свежие дрожжи, но их нужно взять в три раза больше по весу, чем сухих дрожжей. При этом следует от всей жидкости, рекомендованной в рецепте, отлить небольшую часть, тщательно размещать в ней свежие дрожжи и вместе со всей жидкостью залить в форму хлебопечки.

Хлеб из смеси пшеничной и ржаной муки.

Ингредиенты:

(для хлеба массой 750 г)
2 столовых ложки растительного масла;
300 мл воды;
2 чайных ложки соли;
1 столовая ложка меда или сахара;
250 г пшеничной муки;
150 г ржаной муки;
1,5 чайных ложки сухих дрожжей.
Приготовление хлеба в хлебопечке

Заложить все ингредиенты в хлебопечку в той последовательности, которая описана в инструкции к вашей хлебопечке. Выпекать в режиме «Простой хлеб», темная корочка.
По сигналу хлебопечки можно добавить чайную ложку семян тмина или кориандра.

Хлеб на пиве очень хорошо поднимается, получается высоким и пористым, но в то же время сохраняет приятную влажность.

Ингредиенты:

(для хлеба массой 750 г)
2 столовых ложки растительного масла;
300 мл пива;
1,5 чайных ложки соли;
2 чайных ложки меда или сахара;
400 г пшеничной муки;
60 г ржаной муки;
1 чайная ложка сухих дрожжей.
Приготовление хлеба в хлебопечке

Заложить все ингредиенты в хлебопечку в той последовательности, которая описана в инструкции к вашей хлебопечке.

Выпекать в режиме «Простой хлеб», темная корочка.

В этот хлеб по сигналу хлебопечки можно добавить семена льна, горчицы или смесь семян кориандра и тмина.

Пиво можно использовать любое. Хорошо получается хлеб на нефильтрованном пиве. На фотографии – хлеб на светлом пиве.

Хлеб на газированной минеральной воде получается пористым и мягким, но в то же время не крошится и хорошо нарезается.

Ингредиенты:

(для хлеба массой 750 г)
280 мл газированной минеральной воды;
25 г размягченного сливочного масла;
1,5 чайных ложки соли;
3 чайных ложки сахара;
420 г муки;
1,5 чайных ложки сухих дрожжей.
Приготовление хлеба в хлебопечке

Залить газированную минеральную воду и добавить все ингредиенты в форму хлебопечки в той последовательности, которая описана в инструкции к вашей хлебопечке. Выпекать в режиме «Французская булка», темная корочка.

Очень душистый и полезный хлеб с добавкой цельнозерновой муки.

Ингредиенты:

(для хлеба массой 750 г)
300 мл воды;
2 столовых ложки растительного масла;
1,5 чайных ложки меда;
2 чайных ложки соли;
300 г пшеничной муки;
150 г цельнозерновой муки;
1 чайная ложка сухих дрожжей.
Приготовление хлеба в хлебопечке

Муку пшеничную просеять и смешать с цельнозерновой мукой. Залить воду и добавить все ингредиенты в форму хлебопечки в той последовательности, которая описана в инструкции к вашей хлебопечке. Выпекать в режиме «Французская булка», темная корочка.

Этот хлеб сильно увеличивается в объеме при выпечке. Получается легким, воздушным, с румяной корочкой.

Ингредиенты:

(для хлеба массой 750 г)
1 яйцо;
140 мл молока;
2 столовые ложки растительного масла;
1 чайная ложка соли;
1 столовая ложка меда или сахара;
37 г сухого картофельного пюре (3,5 столовые ложки с верхом);
430 г муки;
1 чайная ложка сухих дрожжей.
Приготовление хлеба в хлебопечке

Разбить яйцо в мерный стакан, долить теплой воды до 150 мл и размешать. Взвесить муку, просеять ее и смешать с сухим (порошковым) картофельным пюре.

Заложить все ингредиенты в форму хлебопечки в той последовательности, которая описана в инструкции к вашей хлебопечке. Выпекать в режиме «Французская булка», темная корочка.

Кекс с сильным ароматом лимона.

Ингредиенты для теста:
150 г сливочного масла или маргарина;
200 г сахара;
3 яйца;
1 пакетик ванильного сахара;
4 чайных ложки коньяка или ликера;
1,5 лимона;
2 столовых ложки сухого молока;
1,5 чайных ложки разрыхлителя;
220 г муки;
8 столовых ложек сахарной пудры.
Приготовление кекса

Размягченное масло или маргарин взбить с сахаром и ванильным сахаром. Продолжая взбивать, по одному добавить яйца.

С 1,5 лимонов натереть теркой цедру (желтую шкурку) и отжать сок. Отлить две столовые ложки сока для глазури. Остальной сок и всю натертую цедру добавить в тесто. Влить коньяк или ликер и взбить.

Муку просеять с сухим молоком и разрыхлителем и постепенно всыпать в тесто. Тесто получается как густая сметана.

Вылить тесто в в форму и выпекать в духовке 30-40 минут при температуре 170 градусов Цельсия.

Готовый кекс смазать глазурью. Для приготовления глазури 2 столовых ложки лимонного сока растереть с 8-ю столовыми ложками сахарной пудры.