Честная, широкая, веселая, сырная неделя, или просто объедуха. Так назвали Масленицу на Руси - самый весёлый и разгульный праздник, когда провожали зиму и встречали весну. К тому же Масленица для наших предков была и началом нового года, так как до 1492 г. новый год на Руси начинался с марта. А по древним приметам, как человек встретит Новый год, так его и проживёт. Поэтому не скупились наши предки на застольные угощения и всяческие развлечения. Немецкий путешественник Георг Адам Шлейссингер, который оказался во время Масленицы в Москве в конце XVII века, писал: "В это время пекут пирожки, калачи и тому подобное в масле и на яйцах, зазывают к себе гостей и упиваются медом, пивом и водкою до упаду и бесчувственности".

Конечно же, главное угощение Масленицы - блины. Пеклись они в старину в огромном количестве, самые разные: из гречневой или пшеничной муки, большие - во всю сковородку или маленькие - с чайное блюдце. Каждая хозяйка имела свои собственные рецепты приготовления блинов и держала их в секрете. Обычно блины начиняли икрой, сметаной, яйцами или вареньем.

Блины пшеничные

Ингредиенты: мука пшеничная - 600 г, сахар - 1 ст. л., масло сливочное - 5 ч. л., яйцо - 1 шт., дрожжи - 25 г, соль - 1 ч.л., молоко - 4 стакана, масло оливковое - 3-4 ст. л.

В 3-х стаканах теплого молока растворить дрожжи, добавить 1/2 ст. ложки сахара, соль, растертый желток и растопленное сливочное масло, перемешать и всыпать половину муки (муку желательно просеять через сито, чтобы она обогатилась кислородом). Замесить тесто. Посуду с тестом накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 1,5 - 2 часа, чтобы тесто подошло. Когда тесто увеличится в объёме в 2-3 раза, добавить оставшееся молоко, подогретое до 50 градусов, муку и сахар. Затем влить взбитый белок. Все перемешать и снова поставить в теплое место примерно на 3 часа. По истечению указанного срока можно выпекать блины, при этом тесто перемешивать нельзя.

Блины постные

Ингредиенты: гречневая мука - 4 стакана, молоко - 4,5 стакана, дрожжи - 20-25 г, соль, растительное масло для смазки сковороды - 1 ч. л.

В посуду влить полстакана теплого молока и развести в нем дрожжи (дрожжи должны быть свежими, иначе тесто не подойдет); добавить еще 1,5 стакана молока. Непрерывно помешивая, всыпать в посуду с молоком 2 стакана муки. Тесто хорошо размешать, чтобы не было комков. Накрыть посуду полотенцем и поставить в теплое место. Когда тесто подойдет, добавить остальную муку, молоко, соль, перемешать и вновь поставить в теплое место. После того как тесто снова поднимется, можно начинать печь блины. Тесто больше не размешивать, чтобы оно не опало.

Приготовление опары для блинного теста сопровождалось разными ритуалами. Часто готовили опару втайне ото всех, чтобы не сглазить блины. Однако существуют и более проверенные секреты приготовления отменных блинов:

- Когда готовите тесто для блинов, в муку вливайте уже подсоленную воду: так комков будет меньше.

- Если вы используете сухие быстродействующие дрожжи, смешивайте их с мукой и только потом с жидкими ингредиентами. Один пакетик таких дрожжей соответствует 25 г обычных.

- Чтобы блины не прилипали к сковороде, можно влить немного растительного масла или растопленный маргарин в тесто и хорошо всё размешать, а сковороду смазать жиром лишь в первый раз.

- Печь блины нужно тогда, когда тесто хорошо взошло и только-только начинает оседать. Они будут пышные, легкие, кружевные.

- Выпекать блины лучше всего на чугунной сковородке с толстым дном.

- Чтобы первый блин не был комом, тесто нужно лить на хорошо нагретую сковородку.

Блинчики с черносливом

Ингредиенты: мука - 400 г, 1 яйцо, сахарная пудра - 100 г, 1 яблоко, ванильный сахар, чернослив - 300 г.

Чернослив предварительно залить кипятком. Когда сливы размякнут, порезать их на мелкие кусочки. Очищенные от кожуры яблоки тоже нарезать мелкими кубиками. Далее из яичных желтков, муки и сахара приготовить довольно густое блинное тесто, добавить к нему чернослив, яблоко и крепкую пену из взбитых яичных белков. Выпекать блинчики на хорошо разогретой сковороде. Выпеченные блинчики свернуть в трубочку и посыпать сахарной пудрой.

Галушки яблочные

Ингредиенты: 600 г пшеничной муки, 1 стакан молока, 4 яйца, 8-10 яблок, 30 г сахара, соль.

Крепкие не слишком сладкие яблоки натереть на крупной терке, залить молоком, добавить взбитые яйца с сахаром и солью, постепенно всыпать муку и вымесить тесто. Тесто раскатать, сделать небольшие колобки и варить в кипящей, подсоленной воде. Галушки подают горячими с маслом и сметаной.

Вареники

Тесто для вареников замешивают из пшеничной муки высоких сортов, можно пополам с гречневой, с добавлением яиц и соли. На 3 стакана муки берут полстакана воды, 2-3 яйца и 0,5 чайной ложки соли. Толщина теста зависит от того, какие вареники вы делаете. Если с вишнями - тесто должно быть толще, если с салом или печенкой - тоньше. Раскатанное тесто, нарезают на квадратики или же вырезают кружочки, в середину кладут начинку и лепят вареники. Размер вареников каждый определяет по своему вкусу. Готовые вареники рекомендуется поставить на холод на 1,5 - 2 часа, а затем варить в подсоленной воде примерно 8-10 минут. Подают вареники со сметаной, маслом, а сладкие - с сиропом или с мёдом. Начинок для вареников существует великое множество: с кислой капустой и грибами, с клубникой, с вишней, с маком, с морковью, с фасолью, с картофелем и грибами, с творогом. Выбор начинки - дело вкуса:

Начинка из мака

Ингредиенты: 250 г. мака, 100 г. сахара, 20 г. меда или 60 г. повидла.

Мак промыть, залить кипятком, слить воду выложить на салфетку, хорошо просушить и растолочь в ступе. Растертый мак смешать с медом, добавить сахар и продолжать растирать до получения однородной массы.

Начинка из капусты и грибов

Ингредиенты: 500 г. квашеной капусты, 200 г. картофеля, 300 г. жира, 20 г. сушеных грибов, 40 г. репчатого лука, 10 г. зелени укропа, перец.

Капусту промыть, мелко нашинковать и тушить. Добавить пропущенные через мясорубку отварной картофель и отварные грибы, мелко рубленую зелень укропа, перец, все хорошо перемешать.

Курник

Курник - король пирогов. Во времена царствования Ивана Грозного его подавали к царскому столу в торжественных случаях. Настоящие русские курники раньше выпекали с гречневой кашей, но постепенно кулинары стали отдавать предпочтение рису. Курник был обязательным свадебным блюдом, но и на Масленицу находилось множество любителей побаловать себя этим лакомством.

Ингредиенты: молоко - 1 литр, мука - 450 г, яйцо - 4 штуки, масло растительное - 50 г, соль - 10 г, сахар - 10 г, шампиньоны свежие - 500 г, рис отварной - 500 г, курица - 1 штука, масло сливочное - 50 г, мука пшеничная - 50 г, куриный бульон - 300 г, сливки (жирность не менее 35 %) - 200 г, тесто слоеное - 500 г, вареные яйца - 3 штуки, сырое яйцо - 1 штука, петрушка - 1 пучок, растительное масло - 200 г.

Яйца растереть с солью и сахаром, добавить молоко, растительное масло и муку. Выпечь тоненькие блинчики на хорошо разогретой сковороде.

Для приготовления соуса куриный бульон довести до кипения, добавить сливки и обжаренную на сливочном масле муку. Варить, помешивая, пока не загустеет. Снять с огня и добавить мелко нарубленную зелень. Для приготовления грибного фарша мелко нарезать грибы и обжарить их на растительном масле. Смешать обжаренные грибы с отварным рисом и добавить половину соуса. Добавить соль и перец по вкусу. 

Для приготовления куриного фарша отварить курицу, снять кожицу, а мякоть порубить. Добавить оставшуюся половину соуса. Соль и перец положить по вкусу. 

Раскатать слоеное тесто толщиной 0,5 см. Положить его в сковороду с высоким бортиком и разровнять. Излишки теста обрезать. На дно положить блинчик. На блин положить слой грибного фарша. Посыпать рубленым яйцом и накрыть другим блинчиком. Далее положить слой куриного фарша и опять накрыть блинчиком. Таким образом, выкладывают еще 2 слоя. Из оставшегося слоеного теста вырезают круг диаметром примерно 25 см и накрывают им горку из фарша. Края лепешек защипывают "елочкой". Курник смазывают яйцом, накладывают на него украшения из слоеного теста. Выпекают курник при температуре 200 градусов до появления румяной корочки (примерно 15-20 минут).

Хворост также был обязательным угощением на Масленицу.

Ингредиенты: 1/2 стакан молока, 1 ст.л. сметаны, 3 желтка, 1 столовая ложка сахара, 1/4 ч. ложки соли, 2,5 стакана муки.

Замесить из перечисленных ингредиентов крутое тесто, раскатать, нарезать его полосками длиной 10 см. Переплести по 2-3 полоски, соединить их концы. Печь в кипящем слое жира. Когда хворост всплывет и зарумянится, вытащить и положить в сито или бумагу, сверху посыпать сахарной пудрой.

Колобки, пироги, ватрушки, печенье - лесенки, козушки, коровки, пряники, блины, калачи - чего только не готовили на Масленицу! В честь весны пекли кулики, в честь Лады - оладьи, в честь Ярилы - колобки. Чтобы холод не возвращался, варили кисель и выносили ночью на крыльцо, приговаривая: "Мороз, мороз, не морозь мой овёс, иди кисель поешь". Сразу же после такой сытной Объедухи начинался Великий Пост, самый продолжительный и самый строгий из всех многодневных постов.

Праздничный стол

Все семь дней Масленицы ничего нельзя есть мясного, однако можно употреблять масло, сыр, яйца, молоко и рыбу.

Блины пекутся всю неделю в каждом доме, на блины зовутся гости и везде ими угощают.

Блины обычные

2 стакана муки, 4 стакана молока, 2 яйца, 1 cm. л. дрожжей, 1 cm. л. сахара, 2 cm. л. растительного масла, соль.

Замесить тесто, не допуская комков, и выпечь.

Блины на кислом молоке

2 стакана муки, 4 яйца, 100 г сливочного масла или сливочного маргарина, 1 cm. л. сахара, 2 стакана кислого молока (или кефира), 4 cm. л. растительного масла, соль.

Белки в это тесто вводить только взбитые и только после того, как оно замешено.

Блины дрожжевые

25 г дрожжей, 700 мл молока, 1,8 стакана муки, 1 cm. л. сахара, 4 яйца, 0,5 ст. л. сливочного масла.

Развести в 300 мл теплого молока дрожжи, всыпать муку, размешать, дать подойти. Добавить оставшееся теплое молоко, сахарный песок, яйца, растопленное сливочное масло, дать подняться, испечь блины. Подать к столу, посыпав сахарным песком.

Блины славянские сдобные

4 стакана муки, 1 стакан сметаны, 10 яиц, соль.

Смешать муку со сметаной, посолить по вкусу, размешать. Вбить постепенно 10 желтков, затем добавить 10 взбитых в пену белков, осторожно, сверху вниз, перемешать. Выпекать блины на смазанной маслом сковороде. Подавать с вареньем, желе, сахарным песком.

Гречневые блины на молоке

4 стакана гречневой муки, 4,5-5 стаканов молока, 25 г дрожжей, 2 яйца, 25 г сливочного масла, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка сахара, 0,5 стакана подсолнечного масла.

Две трети приготовленной по рецепту порции молока, дрожжи, муку, сливочное масло, желтки вымешать, дать подойти. Добавить соль, сахар, обварить остальным молоком, взбить, ввести взбитые белки, дать подойти вторично и сразу же печь.

Гречнево-пшеничные блины

3,5 стакана гречневой муки, 1,5 стакана пшеничной муки, 2,5 стакана теплой воды, 2 стакана кипящего молока, 25 г дрожжей, 25 г сливочного масла, 2 яйца, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка соли, 0,5 стакана растопленного масла.

В воде развести дрожжи, прибавить всю пшеничную муку и равный объем гречневой, дать подойти. Всыпать оставшуюся гречневую муку, вновь дать подойти.Заварить тесто горячим молоком, остудить, положить сахар, соль, масло, дать подойти и затем печь.

Пшеничные блины

4,5 стакана пшеничной муки, 4 стакана молока, 25 г дрожжей, 25 г сливочного масла, 100 г сливок, 2 яйца, 2 ч. ложки сахара, 1 ч. ложка соли.

Половину муки, дрожжи, масло растворить в молоке, дать подойти. Тесто взбить, добавить остальную муку, соль, желтки, растертые с сахаром, вновь взбить, ввести взбитые белки и сливки, дать подойти и затем печь.

Пшенные блины

1 л воды, 400 г пшена, 400 г пшеничной муки высшего сорта, 400 г гречневой муки, 25-30 г дрожжей, 2 ч. ложки сахара, 2 ч. ложки соли.

Пшено промыть 5-7 раз в кипятке, залить водой, сварить жидкую кашицу, хорошо разварив пшено, остудить. (Объем кашицы должен быть равен 1 л). Добавить в кашицу пшеничную муку, дрожжи, дать подойти. Затем добавить гречневую муку, сахар, соль, размешать, дать подойти. Обварить тесто горячей водой, развести его до консистенции сметаны и через 15 мин после этого начать печь блины.

источник http://www.greenmama.ru/ 

Серия сообщений "Блины, оладьи, лепешки, драники":

Часть 1 - сырные лепешки за 5 минут
Часть 2 - Лепешки картофельные
...
Часть 33 - БЛИНЫ НА ЛЮБОЙ ВКУС. 2
Часть 34 - Мастер-класс по приготовлению лаваша
Часть 35 - МАСЛЕНИЦА - ОБЪЕДУХА!