Блюда грузинской кухни

 

Самобытная ,оригинальная, и очень своеобразная  национальная кухня народов Кавказа завоевала свое достойное место в нашей стране

Она очень популярна,а многие ее блюда всенародно любимы, например, в каждом городе готовят чебуреки, шашлык, суп-харчо, люля-кебаб, цыплят табака (так же как и повсеместно распространены рестораны кавказской кухни).

И это неудивительно.

Кухня кавказских народов отличается необыкновенным пикантным вкусом и остротой,изысканностью,обильностью и разнообразностью.

Кроме того, что все блюда этой кухни необычайно вкусны, они еще и просты в приготовлении.

Как утверждают специалисты ,даже начинающий кулинар без особых заморочек приготовит и пхали, и лобио, и харчо.

Самое важное, это выбрать хорошие,свежие и качественные продукты

Поэтому,будем учиться ,решила начать с грузинской кухни

Блюда грузинской кухни

ЛОБИО

Лобио — душа Кавказа Лобио в переводе с грузинского — фасоль.

Это название носят блюда из отварной фасоли, имеющие в грузинской кухне несколько десятков вариаций.

У каждого из народов Кавказа есть свои способы приготовления блюд из фасоли, которые незначительно отличаются один от другого родом добавляемых травок и приправ и степенью разваристости фасоли.

Лобио

1 кг красной фасоли

100 очищенных грецких орехов

3 красные луковицы

2 зубчика чеснока

Кинза

1 ст.л красного винного уксуса

Щепотка молотой корицы

1 ч.л черного перца

Соли

Фасоль замочить в холодной воде на 8 часов

Отбросить на сито, залить свежей водой,и довести до кипения.

Слить и влить 3 л холодной воды.

Варить 2 часа.

Слить отвар,оставив половину

Фасоль остудить.

Орехи измельчить.

Лук и чеснок  мелко порубить,кинзу тонок порезать,

Положить в ступку чеснок,кинзу,гвоздику,корицу,специи.

Растолочь в однородную массу, добавить орехи и уксус. перемешать и разбавить отваром до кашицы

Лук обжарить в разогретом масле 6 минут

Добавить обжаренный лук в ореховую заправку, перемешать с фасолью

Украсить зернами граната

 

ЦЫПЛЯТА ТАБАКА

Цыплёнок табака́ (тапака́) ( «цицила табака» от названия грузинской сковороды, в которой его готовят)

ВАРИАНТ 1

Возьмите  цыпленка средней величины, 2—3 дольки чеснока, 4 веточки зелени кинзы, 1 стручковый перец, 2 ст. ложки топленого масла.

для гарнира:

жареный картофель, помидоры, отварной рис, огурцы.

Тушки цыплят промыть, разрезать вдоль грудок, развернуть по надрезу, сплющить, посолить со всех сторон и положить на разогретую сковороду с маслом.

Вокруг разместить обработанные потроха (печень, желудки, шейки, ножки), накрыт тарелкой, придавив какой-либо тяжестью, чтобы цыпленок плотно прилегал к дну сковороды, и жарить на среднем огне 40—60 минут.

Когда одна сторона каждого цыпленка обжарится, то есть на ней образуется ровная румяная корочка, перевернуть его и поджарить с другой стороны.

Цыплят можно жарить и так:

истолочь в ступке или чашке чеснок, зелень, стручковый перец и соль.

Полученной массой хорошо обмазать цыпленка со всех сторон, а затем жарить.

Жареного цыпленка опять обмазать со всех сторон подготовленной массой и сразу же подать к столу.

Это блюдо подается как с гарниром, так и без него.

 

ВАРИАНТ 2

На 1 тушку цыпленка 30 г сливочного масла, соль, перец молотый и чеснок по вкусу

Тушку цыпленка выпотрошить, промыть, разрезать грудку вдоль, развернуть по надрезу, слегка отбить деревянным молотком, концы ножек и крылышки заправить в надрезы в коже, натереть чесноком, посолить, поперчить со всех сторон и положить на разогретую сковородку с маслом.

Сверху накрыть плоской тарелкой, придавить каким-нибудь тяжелым предметом, чтобы цыпленок плотно прилегал ко дну сковородки, и жарить до образования румяной корочки сначала одну сторону, затем другую на среднем огне полчаса.

Жареного цыпленка можно подать на стол без гарнира, а также с гарниром (жареный картофель, помидоры, отварной рис, огурцы и т.д.) или соусом (томатный, ореховый).

СУП-ХАРЧО

по-грузински из говядины

Жирную говядину (грудинку) обмыть, нарезать небольшими кусками, положить в кастрюлю, залить 8—10 ст. холодной воды и поставить варить.

Появляющуюся на поверхности пену удалять. Через 1,5—2 часа варки положить промытый рис, мелко нарезанный репчатый лук, зелень петрушки и кинзы (по две веточки, связанные в пучок, так называемый «букет») и продолжать варку до готовности мяса.

За 10—15 минут до окончания варки заложить мелко нарезанную зелень петрушки и кинзы, толченый чеснок, стручковый перец, соль, предварительно сваренный ткемали или тклапи (кислый лаваш) и сухие сунели.

Этот суп можно варить и с помидорами или томатом-пюре, можно также подкислить

винным уксусом, но в этом случае не добавляется ткемали

Подавая на стол, посыпать мелко нарезанной зелени кинзы или петрушки (по

вкусу).

АДЖАПСАНДАЛИ

Под разными названиями,это блюдо представляет собой -острый соус из баклажанов, лука и помидоров распространен в кухнях всех кавказских народов.

Многое при этом зависит от формы баклажанов.

Если баклажаны при этом мелко рубят, то это становится родом баклажановой икры, а крупно нарезанные, они превращают блюдо в некий род соуса или сациви.

В Болгарии и Турции подобное этому блюдо красочно именуется «имамбаялды» — буквально «имам упал в обморок». В любом случае для этого блюда берутся некрупные баклажаны абсолютно свежие сопутствующие продукты.

500 г баклажанов, 3 головки лука репчатого, 2—3 шт. картофеля, 500 г помидоров, 1—2 дольки чеснока, 2 ст. ложки масла растительного, зелень, стручковый перец и соль по вкусу



Нарезать небольшие баклажаны кружками, толщиной в 1 см, посыпать солью, оставить на 30—40 минут, а потом отжать рукой.

Мелко нарезанный репчатый лук потушить до мягкости в растительном масле.

Потом добавить подготовленные баклажаны, растительное масло, крупно нарезанный картофель и тушить до готовности картофеля.

Затем прибавить помидоры, сняв с них предварительно кожицу, и тушить до загустения.

За 5 — 10 минут до готовности положить толченый чеснок, стручковый перец, мелко нарезанную зелень кинзы и посолить.

ХИНКАЛИ ПО- ГРУЗИНСКИ

Для теста:

500 г муки высшего сорта, 1 ст. горячей воды, 1 яйцо, соль.

Для фарша:

300 г жирной баранины, 200 г свинины (или 3/4 баранины и 1/4 говядины), мясной бульон, 3 луковицы, молотый черный и красный жгучий перец, соль, зелень петрушки и укропа.

Нарезать мясо кусками и пропустить 2 раза через мясорубку вместе с луком. Добавить в фарш столько мясного бульона, сколько впитает мясо, чтобы начинка была сочной, всыпать черный и красный перец, соль, очень мелко нарезанный укроп и петрушку, все тщательно перемешать.

Просеять муку на большое плоское блюдо, собрать ее холмиком, в центре которого сделать углубление, влить в него теплую воду, одно яйцо, соль и замесить очень крутое тесто, после чего оставить его на 20—30 минут, прикрыв салфеткой. Затем разделить тесто на куски, очень тонко раскатать, в центр положить примерно столько мясной начинки, сколько весит кружок теста, собрать тесто маленькими складочками в узелки, плотно скрепив их. арить хинкали в подсоленной воде. Когда хинкали всплывут, они готовы. Вынимать деревянной ложкой, чтобы не повредить оболочку, иначе вытечет сок. Подавать хинкали, посыпав черным молотым перцем. Отдельно подать зелень петрушки, кинзы, эстрагона (тархуна). И еще, едят хинкали обычно руками, взяв за узелок.



САЦИВИ

 

800 г курицы или индейки, 1 стручок красного перца.



Для соуса:

2 ст. (320 г) грецких орехов, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 луковица, 1 ч. ложка муки, 2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки винного уксуса, 1 пучок зелени (кинза), смесь сушеной зелени (хмели-сунели), шафран на кончике ножа, 1 ст. бульона, специи, соль по вкусу.



Птицу обработать, промыть и отварить до полуготовности. Затем тушку посолить, смазать жиром и обжарить в жарочном шкафу до готовности, после чего нарубить на порции.



Приготовление соуса.

Мелко нарубленный лук пассеровать, через 10 минут ввести муку и тщательно размешать, постепенно влить тонкой струйкой бульон. В полученный соус добавить уксус, соль, рубленую и толченую зелень, толченый чеснок и хмели-сунели. В этом соусе птицу проварить в течение 5—10 минут, после чего добавить толченные со стручковым красным перцем орехи, разведенные настоем шафрана и бульоном (из орехов предварительно отжимают ореховое масло). Сациви снять с огня, охладить. Перед подачей на стол в блюдо положить порционные куски птицы, залить соусом, положить зелень, сбрызнуть ореховым маслом.



Сациви подается как холодная закуска.

 

ЧАНАХИ

500 г жирной баранины, 5—6 картофелин, 2—3 баклажана, 1 ст. ложка топленого масла, 1 луковица, 1 ст. томатного сока, 4 помидора, молотый черный перец, стручковый перец, зелень и соль по вкусу.

Это горячее второе блюдо из баранины с овощами, картофелем и баклажанами готовят, как правило, в глиняных горшочках в духовом шкафу или печи.



Жирную баранину нарезать на порционные куски и посыпать солью. Крупно нарезать очищенный картофель и кружками — репчатый лук. Целые баклажаны надрезать, положить в них топленое масло с солью, молотым черным перцем (при желании можно добавить мелко нарезанную зелень).



В глиняную обливную посуду (горшок) положить подготовленные куски мяса, затем картофель, сверху уложить баклажаны, а на них — лук и целые помидоры, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, добавить немного стручкового перца и соли.



Залить все это томатным соком, поставить в духовой шкаф и тушить (не перемешивая) до готовности. Подать на стол в той же посуде.







КАВКАЗСКИЕ ГОЛУБЦЫ

Привычные для русского человека голубцы на Кавказе и в странах, переживших тюркское влияние, носят название «долма» (Азербайджан), «толма» (Армения), «дулма» (Греция), но везде это блюдо представляет собой мясо-рисовый фарш, завернутый в виноградные либо в капустные листья. Впрочем, единой нормы нигде нет, каждый народ привносит в блюдо свой собственный неповторимый колорит, собственную вкусовую гамму.

ДОЛМА

500 г мякоти ГОВЯДИНЫ, 6 ст. ложек риса, 2 луковицы, по 1 ст. ложке рубленой пряной зелени (кинза, укроп, мята, базилик, петрушка), соль, перец, свежие виноградные листья(можно купить маринованные листья)

Мякоть пропустить через мясорубку, добавить полуотваренный рис, мелко нарезанный лук, соль, перец, нарубленную зелень

. Все компоненты тщательно перемешать.



Свежие виноградные листья положить в кипяток на 2—3 минуты (но не кипятить!).

В 1—2 виноградных листа положить фарш, завернуть в виде конверта.

На дно кастрюли положить нарубленные кости, виноградные листья, сверху уложить рядами подготовленную толму, влить немного бульона или воды, плотно прикрыть опрокинутой тарелкой.

Кастрюлю закрыть крышкой и на слабом огне тушить до готовности.



Чахохбили из курицы

1 курица (1—1,25 кг), 4—5 луковиц, 4 картофелины, 5—6 помидоров, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/2 ч. ложки красного перца, 1 ч. ложка хмели-сунели, 1 ч. ложка семян кинзы, 1 ч. ложка имеретинского шафрана, по 1 ст. ложке мелко нарезанной пряной зелени (кинза, мята).



Куски курицы сложить в кастрюлю и тушить под закрытой крышкой.

Когда мясо выделит сок, слить его в отдельную посуду, а птицу продолжать тушить вместе с нашинкованным луком, добавив масло и часто помешивая, чтобы кушанье не подгорело.



Готовую курицу залить соком, выделившимся при тушении, добавить предварительно отваренный картофель, тушеные и протертые через дуршлаг помидоры. В середине тушения влить, если потребуется, немного воды, в которой варился картофель. В самом конце положить пряную зелень, красный молотый перец, хмели-сунели, семена кинзы, имеретинский шафран, досолить. Подавать к столу, украсив кружочками лимона и зеленью.





 

---

Загляните на  сайт "домашняя кулинария и ручная работа"  ,возможно,Вы найдете что-то интересное  среди большого количества вкусных кулинарныйх рецептов и  массы  интересных идей по рукоделию