На 1 кг языка (если язык больше, все остальное надо пересчитать)
1 большая долька чеснока,
70 г крупной соли
20 г. черного перца горошком,
20 ягод можжевельника,
50 г ароматных трав (тимьян, оригано, кориандр, лавр, шалфей, чабер.. )
Литр овощного бульона

Язык очистить, отскоблить. Натереть чесноком, обвалять в смеси соли и специй, хорошенько помассировать. Убрать в пакет, туда же высыпать оставшиеся специи и соль, держать в холодильнике от 7 до 15 дней, ежедневно массируя, не вынимая из пакета.
Достать язык из пакета, смыть специи. Варить в бульоне на медленном огне 2 часа. Слить бульон, обдать холодной водой, очистить.

P.S. По этому рецепту можно приготовить как говяжий, так и свиной язык, только свиной выдерживать не неделю, а всего 1-2 дня.