Ингредиенты

Говядина - 500 г
Свинина грудинка - 500 г
Майоран - 1 ч.л.
Перец черный молотый - 1 ч.л.
Чеснок - 2 зубца
Соль нитритная - 30 г
Коньяк - 40 мл

Процесс приготовления

Время от времени я занимаюсь домашним изготовлением колбас, особенно перед праздниками или семейными торжествами. Делать сухую колбасу дома несложно, но довольно хлопотно. Главное в этом деле – терпение и выдержка. Собственно, наших усилий потребуется немного, но вот времени может понадобится немало.


Я делала сухую колбасу в свиной череве. Это одни из самых тонких кишек. Мой процесс изготовления в целом занял около 15 дней. Если брать более толстую кишку, то и времени понадобится больше.


Вместо обычной соли для приготовления домашней сухой колбасы мы будем использовать соль нитритную, она убивает патогенную микрофлору, которая может привести к ботулизму. В качестве мясного сырья будем использовать жирную свинину (грудинку, щеки) и говядину (я брала телятину), взятые в равных соотношениях. Еще нам понадобится коньяк, его можно заменить спиртовым бальзамом на травах (продаются такие в магазинах).


Телятину нарежем небольшими квадратиками.

Также нарежем и свинину.

Свинину и говядину соединим вместе.

Добавим чеснок, пропущенный через чесноковыжималку, нитритную соль, коньяк, перец, майоран. Массу вымесим до однородного состояния. Вымешиваем долго, пока фарш не станет клейким.

Массу поставим на сутки-двое в холодильник. По истечении этого времени фарш станет насыщенного красного цвета.

Теперь можно приступать к наполнению свиной черевы. Сначала промоем кишку от соли. Затем натянем ее на насадку для колбасы, установленную на мясорубку. С конца завяжем.

Включаем мясорубку и наполняем череву плотно, но аккуратно, чтобы не порвалась. Если образовались пустоты с воздухом, то сделаем в этом месте проколы иголкой, но не много.

Делаем колбаски нужной нам длины и перевязываем шпагатом.

Можно приступать к сушке. Оптимальная температура для сушки - не больше 16 градусов. Сушим в таком режиме: на день вывешиваем на балкон в тенистое, защищенное от ветра место. На ночь колбасу снимаем, заворачиваем в ткань или салфетку и складываем в холодильник. На следующий день снова вывешиваем, и так 5 дней. Делаем мы это для того, чтобы не образовался закал. Это когда снаружи колбаса затвердеет, а внутри окажется сырой. В летнее время, когда на балконе жарко, вывешивать колбасу на балкон можно на ночь, а на день убирать в холодильник. Сушить также можно и в другом прохладном помещении – в подвале или еще где-то.

Через 5 дней комбинированной сушки вывешиваем колбасу в холодильнике и так сушим до готовности.

Приготовленная в домашних условиях сухая колбаса удалась! В разрезе она плотненькая, приятного розового цвета на просвет.

Хотя специй мы использовали не много, но вкус получился насыщенным. Степень засушки выбираете сами. На данный момент эта колбаса хранится в моем холодильнике в готовом виде уже 3 недели, стала еще суше и плотнее. Она уже не висит и специально не сушится, а просто лежит и ожидает своего часа.

http://www.iamcook.ru/showrecipe/8959