
«Ñóçäàëüñêàÿ íàñòîéêà» — ïîëóñëàäêàÿ ñëàáîãðàäóñíàÿ íàñòîéêà. Ïðèãîòàâëèâàåòñÿ íà ÿáëî÷íîì ñïèðòîâàííîì ñîêå è ìîðñàõ: êëþêâåííîì, ðÿáèíîâîì è ìîðñå ÷åðíîïëîäíîé ðÿáèíû. Èìååò êðàñíîâàòî-îðàíæåâûé öâåò, êèñëî-ñëàäêèé âêóñ, ñëîæíûé àðîìàò ñ âûäåëåíèåì òîíà ðÿáèíû. Ñîäåðæàíèå ñïèðòà 25%.

Ðÿáèíîâûå öóêàòû. Öåëûå ÿãîäû óâàðèâàþò â ñàõàðíîì ñèðîïå äî ïîëíîé ãîòîâíîñòè. Çàòåì èõ âûêëàäûâàþò â äóðøëàã äëÿ òîãî, ÷òîáû îòäåëèëñÿ ñèðîï. (Ñèðîï ìîæíî èñïîëüçîâàòü äëÿ äðóãèõ öåëåé, íàïðèìåð ñ áëèí÷èêàìè èëè êàê ïîäëèâêó ê ïóäèíãó). ßãîäû ðàñêëàäûâàþò â îäèí ñëîé íà ñèòî è ïîäñóøèâàþò íà ñîëíöå, â äóõîâêå èëè ïå÷è ïðè òåìïåðàòóðå 30-40°Ñ, ïðåäâàðèòåëüíî îáñûïàâ ñàõàðíîé ïóäðîé èëè ñàõàðíûì ïåñêîì. Ïðèãîòîâëåííûå öóêàòû ðàñêëàäûâàþò â ñòåêëÿííûå áàíêè, ïëîòíî óêóïîðèâàþò è ñòàâÿò â ñóõîå ìåñòî.

Âàðåíüå ðÿáèíîâîå. Îòîáðàòü õîðîøî ñîçðåâøèå ïëîäû, âûìûòü â õîëîäíîé âîäå. Äëÿ óìåíüøåíèÿ ãîðå÷è ïîãðóçèòü íà 3—5 ìèí â êèïÿùèé 2,5—3% ðàñòâîð ïîâàðåííîé ñîëè. Ïîñëå áëàíøèðîâêè ïëîäû òùàòåëüíî ïðîìûòü â õîëîäíîé âîäå. Ïîäãîòîâëåííûå ïëîäû çàëèòü ãîðÿ÷èì ñàõàðíûì ñèðîïîì (750 ã ñàõàðà íà 1 êã ïëîäîâ) è ïîñòàâèòü íà 3—4 ÷ äëÿ âûñòîéêè. Îòäåëèòü ñèðîï îò ïëîäîâ, íàãðåòü äî êèïåíèÿ è êèïÿòèòü 5—6 ìèí. Ãîðÿ÷èì óâàðåííûì ñèðîïîì çàëèòü ïëîäû è îñòàâèòü íà 4—5 ÷. Äîáàâèòü ñàõàð (750 ã íà 1 êã ïëîäîâ) âî âðåìÿ âòîðîé è òðåòüåé âàðîê (ìåæäó íèìè ïåðåðûâ 4—5 ÷). Îêîí÷àòåëüíîå óâàðèâàíèå ïëîäîâ âìåñòå ñ ñèðîïîì ïðîèçâåñòè âî âðåìÿ ÷åòâåðòîé âàðêè.

Âàðåíüå èç ðÿáèíû ñ ÿáëîêàìè èëè ãðóøàìè. Ïðîáëàíøèðîâàòü ïëîäû ðÿáèíû â êèïÿùåì 2,5—3% ðàñòâîðå ïîâàðåííîé ñîëè. Ê ïîäãîòîâëåííûì ïëîäàì ðÿáèíû (1 êã) äîáàâèòü íàðåçàííûå äîëüêàìè è áëàíøèðîâàííûå ÿáëîêè (250—400 ã), ñàõàð (íà 1 êã ñìåñè 1,2—1,3 êã ñàõàðà). Âàðèòü, êàê âàðåíüå ðÿáèíîâîå. Àíàëîãè÷íî ãîòîâèòü âàðåíüå èç ðÿáèíû ñ ãðóøàìè.

Ñèðîï ðÿáèíîâûé. Ïðîìûòûå ïëîäû (2 êã) çàëèòü âîäîé è âàðèòü äî ðàçìÿã÷åíèÿ, ïðîòåðåòü ÷åðåç ñèòî è îòæàòü ñîê. Âëèòü â ñîê (550 ìë) 35% ñàõàðíûé ñèðîï (450 ìë), äîâåñòè äî êèïåíèÿ è ðàçëèòü â áóòûëêè äëÿ õðàíåíèÿ.

Êèñåëü ðÿáèíîâûé. Â ðÿáèíîâûé ñèðîï (2 ñòîëîâûå ëîæêè) äîáàâèòü 1 ñòàêàí âîäû è ñàõàðíûé ïåñîê (ïî âêóñó), äîâåñòè äî êèïåíèÿ è ïîñòåïåííî âëèòü ðàñòâîðåííûé â 1 ñòàêàíå âîäû êðàõìàë (1 ñòîëîâàÿ ëîæêà). Ïîìåøàòü è äîâåñòè äî êèïåíèÿ.

Æåëå èç ðÿáèíû. Òðîíóòûå ìîðîçîì ïëîäû (1 êã) ïðîáëàíøèðîâàòü â ãîðÿ÷åì ðàñòâîðå ïîâàðåííîé ñîëè, çàòåì ïðîìûòü è ñâàðèòü â âîäå (2 ñòàêàíà). Ðàçâàðåííóþ ìàññó îòæàòü ÷åðåç ìàðëþ èëè ïîëîòíî. Ê ñîêó äîáàâèòü ñàõàðíûé ïåñîê (100 ã) è âàðèòü åãî åùå íåïðîäîëæèòåëüíîå âðåìÿ. Äàòü çàñòûòü â õîëîäèëüíèêå.

“Ðÿáèíêà â ñàõàðå”. Ïåðåáðàííûå è âûìûòûå ïëîäû (1 êã) ïðîáëàíøèðîâàòü â ãîðÿ÷åì ðàñòâîðå ïîâàðåííîé ñîëè. Òùàòåëüíî ðàñòåðåòü ñàõàðíûé ïåñîê (150 ã) ñ áåëêàìè 2 ñâåæèõ ÿèö äî îáðàçîâàíèÿ îäíîðîäíîé ìàññû áåëîãî öâåòà, äîáàâèòü ñîê íåáîëüøîãî ëèìîíà è ðàçìåøàòü äî çàãóñòåíèÿ. Îáñóøåííûå íà âîçäóõå ïëîäû îáâàëÿòü ñíà÷àëà â ïîëó÷åííîé ìàññå, à çàòåì â ñàõàðíîé ïóäðå (50 ã) è ðàçëîæèòü â îäèí ðÿä íà ëîòîê äëÿ ïîäñûõàíèÿ.

Ðÿáèíà íà ìåäó. Ïëîäû (1 êã), ñîáðàííûå ïîñëå ïåðâûõ çàìîðîçêîâ, çàïå÷ü â äóõîâêå èëè ïå÷è íà ïðîòèâíå. Ìåä (250 ã) äîâåñòè äî êèïåíèÿ, ñìåøàòü ñ ïå÷åíûìè ïëîäàìè ðÿáèíû è âàðèòü, êàê âàðåíüå.

Ïþðå ðÿáèíîâîå. Ïðîáëàíøèðîâàííûå â ãîðÿ÷åì ðàñòâîðå ïîâàðåííîé ñîëè è ïðîìûòûå ïëîäû ïðîïóñòèòü ÷åðåç ìÿñîðóáêó, ñìåøàòü ñ ñàõàðíûì ïåñêîì â ñîîòíîøåíèè 1:1, ðàçëîæèòü ïî áàíêàì è ïàñòåðèçîâàòü ïðè òåìïåðàòóðå 95°C: åìêîñòüþ 0,35 ë — 15 ìèí, 0,5 ë — 20 ìèí. Ïðè ñîîòíîøåíèè èçìåëü÷åííûõ ïëîäîâ è ñàõàðà 1:2 ïþðå ìîæíî íå ïàñòåðèçîâàòü, íî òîãäà ñëåäóåò õðàíèòü â õîëîäèëüíèêå.

Ïîâèäëî ðÿáèíîâîå. Ïðîáëàíøèðîâàííûå â ãîðÿ÷åì ðàñòâîðå ïîâàðåííîé ñîëè è ïðîìûòûå ïëîäû (1 êã) âàðèòü â âîäå (1 ñòàêàí) äî ðàçìÿã÷åíèÿ, çàòåì ïðîòåðåòü ÷åðåç ñèòî, äîáàâèòü ñàõàðíûé ïåñîê (500 ã) è âàðèòü äî íóæíîé ãóñòîòû.

Ïîâèäëî èç ðÿáèíû ñ ÿáëîêàìè è ìîðêîâüþ. Ïðîìîðîæåííûå ïëîäû îòäåëèòü îò ïëîäîíîæåê, ïåðåáðàòü, ïðîìûòü. ×òîáû ñíèçèòü ãîðå÷ü, îïóñòèòü íà 2—3 ìèí â êèïÿùèé 2—3% ðàñòâîð ïîâàðåííîé ñîëè (20—30 ã íà 1 ë âîäû), èçâëå÷ü èç ðàñòâîðà è ïðîìûòü õîëîäíîé âîäîé. ßáëîêè ïðîìûòü, î÷èñòèòü îò êîæóðû è ñåìåííûõ ãíåçä è ïîðåçàòü íà êóñî÷êè. Ìîðêîâü î÷èñòèòü, ïðîìûòü, ïîðåçàòü íà êóñî÷êè è ïðîáëàíøèðîâàòü â êèïÿùåé âîäå äî ðàçìÿã÷åíèÿ. Ïîäãîòîâëåííûå ïëîäû ðÿáèíû (600 ã), ÿáëîêè (300 ã) è ìîðêîâü (100 ã) ñîåäèíèòü, çàëèòü âîäîé èëè ÿáëî÷íûì ñîêîì (300 ìë) è âàðèòü íà óìåðåííîì îãíå, ïîêà íå ñòàíóò ìÿãêèìè. Ïîëó÷åííóþ ìàññó áûñòðî ïðîòåðåòü ÷åðåç äóðøëàã, ïîñòàâèòü íà îãîíü, ïîâàðèòü 8—10 ìèí, äîáàâèòü ñàõàð (600 ã) è ïðè íåïðåðûâíîì ïîìåøèâàíèè âàðèòü äî ãîòîâíîñòè (ïîêà íå çàãóñòååò).

Ïàñòèëà ðÿáèíîâàÿ. Ïðîáëàíøèðîâàííûå â ãîðÿ÷åì ðàñòâîðå ïîâàðåííîé ñîëè è ïðîìûòûå ïëîäû (1 êã) ïåðåëîæèòü â ýìàëèðîâàííóþ êàñòðþëþ, äîáàâèòü 1 ñòàêàí âîäû, äîâåñòè äî êèïåíèÿ è âàðèòü äî ðàçìÿã÷åíèÿ, çàòåì ïðîòåðåòü ÷åðåç ñèòî, äîáàâèòü ñàõàðíûé ïåñîê (600 ã) è âàðèòü, ïåðåìåøèâàÿ, ïîêà ìàññà íå ïðèîáðåòåò êîíñèñòåíöèþ ãóñòîé ñìåòàíû, à çàòåì âûëîæèòü åå ñëîåì òîëùèíîé 1,5 ñì â äåðåâÿííûå ëîòêè è âûñóøèòü â äóõîâêå ïðè íèçêîé òåìïåðàòóðå.

Ìàðìåëàä èç ðÿáèíû. Ïëîäû (1 êã) çàëèòü êèïÿòêîì íà 15 ìèí, îòêèíóòü íà äóðøëàã. Êîãäà âîäà ñòå÷åò, ðàçìÿòü äåðåâÿííûì ïåñòèêîì, çàëèòü êèïÿòêîì (150 ìë), ïðîòåðåòü ÷åðåç ñèòî. Ìàññó ïåðåëîæèòü â òàç, âñûïàòü ñàõàð (1 êã) è âàðèòü íà ñëàáîì îãíå äî ãóñòîòû ìàðìåëàäà, îõëàäèòü. Çàòåì âûëîæèòü íà ïåðãàìåíòíóþ áóìàãó, îáñûïàòü ñàõàðíîé ïóäðîé èëè ñàõàðîì, ðàçãëàäèòü íîæîì, ïîäñóøèòü íà ïðîòèâíå â íåæàðêîé äóõîâêå. Ìàðìåëàä ðàçðåçàòü íà êóñêè ðàçíîé ôîðìû è ñëîæèòü â áàíêè.

Ñìîêâà èç ðÿáèíû. Ïëîäû (1 êã), ñîáðàííûå ïîñëå ïåðâûõ çàìîðîçêîâ, ïîëîæèòü â êàñòðþëþ, ïëîòíî çàêðûòü êðûøêîé, âûäåðæàòü â äóõîâêå ïðè òåìïåðàòóðå 50°C 4—5 ÷ äî ðàçìÿã÷åíèÿ, çàòåì ïåðåëîæèòü â òàç, çàëèòü âîäîé, ÷òîáû îíà ïîêðûëà ÿãîäû, è âàðèòü íà ñëàáîì îãíå 40 ìèí. Ñâàðåííûå ïëîäû ïðîòåðåòü ÷åðåç ñèòî, äîáàâèòü ñàõàð (1,2 êã) è âàðèòü, ïîìåøèâàÿ, íà ñëàáîì îãíå, ïîêà ìàññà íå çàãóñòååò è íå ñòàíåò îòäåëÿòüñÿ îò ñòåíîê è äíà òàçà. Ïþðå ïåðåëîæèòü íà áëþäî, ñìî÷åííîå õîëîäíîé âîäîé, ïîñòàâèòü â òåïëîå ìåñòî íà 2—3 ÷. Ïîäñîõøóþ ìàññó ðàçðåçàòü íà êóñêè ëþáîé ôîðìû, îáñûïàòü ñàõàðíîé ïóäðîé (150 ã), ñëîæèòü â ñòåêëÿííûå áàíêè, íàêðûòü ïåðãàìåíòíîé áóìàãîé. Õðàíèòü â ñóõîì ïðîõëàäíîì ìåñòå.

Øèïó÷êà ðÿáèíîâàÿ. Ïðîáëàíøèðîâàííûå â ãîðÿ÷åì ðàñòâîðå ïîâàðåííîé ñîëè è ïðîìûòûå ïëîäû (350 ã) ðàçìÿòü ïåñòèêîì, âûëîæèòü â êàñòðþëþ, çàëèòü âîäîé (4 ë) è âàðèòü äî ðàçìÿã÷åíèÿ. Çàòåì ñíÿòü ñ îãíÿ, äîáàâèòü ñàõàðíûé ïåñîê (150 ã), ðàñòâîðèòü åãî è ïîñòàâèòü êàñòðþëþ â òåïëîå ìåñòî äëÿ áðîæåíèÿ, çàêðûâ åå ìàðëåé. Êîãäà íà÷íåòñÿ áðîæåíèå, íàïèòîê ïðîöåäèòü, ðàçëèòü ïî áóòûëêàì, äîáàâèâ â êàæäóþ ïî 3—4 èçþìèíêè, è õîðîøî óêóïîðèòü. Áóòûëêè õðàíèòü â ïðîõëàäíîì ìåñòå â ãîðèçîíòàëüíîì ïîëîæåíèè.

Êâàñ ðÿáèíîâûé. Ïðîáëàíøèðîâàííûå â ãîðÿ÷åì ðàñòâîðå ïîâàðåííîé ñîëè è ïðîìûòûå ïëîäû (1 êã) ðàçìÿòü äåðåâÿííûì ïåñòèêîì, çàëèòü âîäîé (4 ë) è âàðèòü 10 ìèí. Ïðîöåäèòü ñîê, äîáàâèâ â íåãî ñàõàðíûé ïåñîê (2 ñòàêàíà), è îõëàäèòü. Çàòåì âëèòü ðàçâåäåííûå äðîææè (10 ã), õîðîøî ïåðåìåøàòü, ðàçëèòü â áóòûëêè, óêóïîðèòü è ïîñòàâèòü íà 3 äíÿ â ïðîõëàäíîå ìåñòî.

Íàëèâêà èç ðÿáèíû. Ðàçìÿòü ïëîäû (2 êã), çàëèòü èõ âîäîé (1 ë), âñûïàòü ñàõàðíûé ïåñîê (500 ã). ×åðåç 4—5 äíåé îòæàòü ñîê, ñëèòü åãî â áóòûëêè, çàêðûòü èõ ïðîáêàìè è îñòàâèòü â ïðîõëàäíîì ìåñòå íà 30—40 äíåé â ãîðèçîíòàëüíîì ïîëîæåíèè.

Îãóðöû ñ ãðîçäüÿìè ðÿáèíû.Îãóðöû - 2 êã, ÷åðíîïëîäíàÿ ðÿáèíà (ãðîçäüÿìè) - 500ã, ñàõàð - 70ã, ñîëü - 30ã, óêñóñ ÿáëî÷íûé - 50ã, âîäà - 1 ë. Îãóðöû ïðîìûâàþò, îáðåçàþò êîí÷èêè è óêëàäûâàþò âåðòèêàëüíî â ïîäãîòîâëåííûå áàíêè 0,5 ë èëè 0,75 ë. Ìåæäó îãóðöàìè ðàçìåùàþò îøïàðåííûå ãðîçäüÿ ðÿáèíû.  âîäå ðàçâîäÿò ñîëü, ñàõàð, óêñóñ, äîâîäÿò äî êèïåíèÿ è çàëèâàþò îãóðöû. Çàëèâêó ïðîâîäÿò òðåõêðàòíî, ïîñëå ýòîãî áàíêè çàêàòûâàþò è ñòàâÿò ââåðõ äíîì äî îõëàæäåíèÿ.

 èñòî÷íèê
 |    |
|
|
|
|
|
|
|