Ïðåäëàãàþ Âàì ïîïðîáîâàòü ýòîò òîðò! Îí î÷åíü ëåãêèé, íåìíîãî òåðïêèé, è íåñìîòðÿ.íà òî, ÷òî òàì ïðåîáëàäàåò êëþêâà, î÷åíü íåæíûé. Ìíå î÷åíü õîòåëîñü îñòàâèòü êèñëèíêó, äàæå ãîð÷èíêó, ñâîéñòâåííóþ êëþêâå. Íåñêîëüêî äíåé ÿ õîäèëà, ðàçìûøëÿëà íàä ñîñòàâîì. È âîò â îäèí äåíü âñå ñëîæèëîñü âîåäèíî.
Ìèíäàëüíûé áèñêâèò, õðóñòÿùèé ñëîé èç àïåëüñèíîâîãî ïðàëèíå, âàíèëüíûé êðåì, êëþêâåííûé êîìïîò (ñêîðåå äàæå ìàðìåëàä), è êëþêâåííûé ìóññ íà èòàëüÿíñêîé ìåðåíãå! âî êàê!!
Âîîáùå âäîõíîâèëà ìåíÿ íà ýòîò òîðò Íàòàëüÿ, ó íåå ïîòðÿñàþùèå òîðòû è âñåãäà èíòåðåñíûå ñîñòàâëÿþùèå!!
È ãëàçóðü öâåòíàÿ ìíå âñå íå äàâàëà ïîêîÿ)))
Íàòàëüÿ, ñïàñèáî áîëüøîå çà âäîõíîâåíèå è ïîääåðæêó, ïî åå ñîâåòó ÿ íå ñòàëà êëþêâó ìåøàòü ñ äðóãèìè ÿãîäàìè/ôðóêòàìè, à ëèøü äîáàâèëà íåìíîãî àïåëüñèíîâîé íîòêè â ïðîïèòêó è ïðàëèíå. È ýòî áûëî î÷åíü êñòàòè!! Âêóñîì ÿ äîâîëüíà 100%, òîðò ïîëó÷èëñÿ â ìåðó ñëàäêèé, íî ñ ëåãêîé êèñëèíêîé è íå î÷åíü òÿæåëûé!
Ïðèñòóïèì?
Äëÿ áèñêâèòà:
100 ìîëîòîãî ìèíäàëÿ
100 ã ñàõàðíîé ïóäðû
3 ÿéöà
2 áåëêà
40 ã ìóêè
20 ã ñëèâî÷íîãî ìàñëà
Ïðîïèòêà:
ñîê 1/2 àïåëüñèíà
3 ñò.ë. âîäû
4,5 ë ñàõàðà
Õðóñòÿùèé ñëîé ñ ïðàëèíå
50 ã áåëîãî øîêîëàäà
25 ã ñëèâî÷íîãî ìàñëà
2 ñò.ë. ìîëîòîãî ìèíäàëÿ
ïîëîâèíà ïîëó÷èâøåãîñÿ ïðàëèíå
Ïðàëèíå:
75 ã îáæàðåííîãî ìèíäàëÿ
ñîê 1/2 àïåëüñèíà (50 ìë)
100 ã ñàõàðà
Êëþêâåííûé êîìïîò:
200 ã êëþêâû
70 ã ñàõàðà
4 ã (ïîðîøêîâîãî) æåëàòèíà
Âàíèëüíûé êðåì-ìóññ
3 ÿè÷íûõ æåëòêà
40 ã ìåëêîãî ñàõàðà
250 ìë ñëèâîê 11%
1 ñòðó÷îê âàíèëè
4 ã ëèñòîâîãî æåëàòèíà
75 ìë ñëèâîê 35 %
Êëþêâåííûé êðåì-ìóññ
230 ã êëþêâåííîãî ïþðå
20 ã ïîðîøêîâîãî æåëàòèíà
200 ã ñëèâîê 33%
èòàëüÿíñêàÿ ìåðåíãà
100 ã âîäû
200 ã ñàõàðà
100 ã áåëêîâ (ïî÷òè 3 áåëêà)
Ãëàçóðü:
150 ã ñàõàðà
75 ã âîäû
150 ã áåëîãî øîêîëàäà
150 ã èíâåðòíîãî ñèðîïà
100 ã ñãóùåíîãî ìîëîêà
15 ã ïîðîøêîâîãî æåëàòèíà
êðàñèòåëü
Êàæåòñÿ, ÷òî ìíîãî è ñëîæíî? ýòî íå òàê)
ïî âðåìåíè, êîíå÷íî, íåìíîãî çàòðàòíî, íî ìîæíî âñå î÷åíü óäà÷íî ðàñïëàíèðîâàòü)
Èòàê, íà÷íåì ñ ïðàëèíå.
Òî÷íåå ñ êàðàìåëè äëÿ ïðàëèíå.
Ñòàâèì âàðèòüñÿ íàøó êàðàìåëü, äîâîäèì äî êèïåíèÿ, îíà íà÷íåò ïóçûðèòüñÿ è ãóñòåòü, âíèìàòåëüíî ñëåäèì çà íåé,ãëàâíàÿ çàäà÷à íå äàòü åé ñèëüíî çàãóñòåòü, îíà â ëþáîì ñëó÷àå çàòâåðäååò, êîãäà çàñòûíåò.
Ìèíäàëü (ìîæíî åãî íåìíîãî ïîðóáèòü) âûêëàäûâàåì íà ïåðãàìåíò (åñòü åùå âàðèàíò ïîëîæèòü â êàñòðþëþ ñ êàðàìåëüþ,ïåðåìåøàòü è âûëîæèòü íà ïåðãàìåíò) è ñâåðõó âûëèâàåì íàøó êàðàìåëü. Äàåì îñòûòü. ß äåëàëà ýòî ñ âå÷åðà.
Äàëåå áèñêâèò.
Îí ïîëó÷àåòñÿ íåæíåéøèé. Ìîëîòûé ìèíäàëü, áîëüøóþ ÷àñòü ñàõàðíîé ïóäðû ñìåøèâàåì ñ ÿéöàìè è íà÷èíàåì âçáèâàòü, íå ìåíåå 8-10 ìèíóò. Ìàññà äîëæíà çàãóñòåòü è ïîñâåòëåòü.
Ìóêó ïðîñåèâàåì (îáÿçàòåëüíî),ìàñëî ðàñòàïëèâàåì. è â òðè ïðèåìà äîáàâëÿåì â òåñòî, ïîñòîÿííî âçáèâàÿ ìóêó è ìàñëî (ãîðÿ÷åå). Îòäåëüíî âçáèâàåì áåëêè äî óñòîé÷èâûõ ïèêîâ, ïîñòåïåííî äîáàâëÿÿ ñàõàðíóþ ïóäðó, áóêâàëüíî ïî ëîæêå.
Àêêóðàòíî ââîäèì áåëêè â òåñòî, ìåøàÿ ëîïàòêîé
ñíèçó ââåðõ.
Âûëèâàåì òåñòî â ôîðìó (ó ðàçüåìíîé ôîðìû ÿ çàñòèëàþ òîëüêî íèç ïåðãàìåíòîì) è ñòàâèì â ðàçîãðåòóþ äî 200 ãðàäóñîâ äóõîâêó íà 17-20 ìèíóò. Äàåì îñòûòü â ôîðìå. ß óáèðàþ áèñêâèò â ìîðîçèëêó.
Ïîêà îñòûâàåì áèñêâèò çàéìåìñÿ êðåìîì. Æåëàòèí çàìî÷èòå â õîëîäíîé âîäå è äàéòå åìó íàáóõíóòü.  íåáîëüøîé ìèñêå âçáåéòå ÿè÷íûå æåëòêè è ñàõàð. Êîíñèñòåíöèÿ äîëæíà ñòàòü ãóñòîãî êðåìà.
 êàñòðþëüêó íàëåéòå ñëèâêè, äîáàâüòå ñòðó÷îê âàíèëè (èëè èñïîëüçóéòå âàíèëüíûé ñàõàð). Íàãðåéòå íà ìåäëåííîì îãíå, íå äîâîäÿ äî êèïåíèÿ.
Âûëåéòå ãîðÿ÷èå ñëèâêè â æåëòêîâóþ ìàññó. Õîðîøî ïåðåìåøàéòå âåí÷èêîì è ïåðåëåéòå âñå îáðàòíî â êàñòðþëüêó. Âåðíèòå åå íà îãîíü è, íåïðåðûâíî ìåøàÿ âåí÷èêîì, äîâåäèòå ñìåñü äî 85Ñ. Ñìåñü äîëæíà ñòàòü ãóñòîé è äàâàòü ñîïðîòèâëåíèå âåí÷èêó.
Ñíèìèòå êðåì ñ îãíÿ è äîáàâüòå æåëàòèí (îáÿçàòåëüíî ïðîöåæèâàÿ), ïåðåìåøàéòå äî åãî ðàñòâîðåíèÿ. Îáû÷íî íà ýòîì ýòàïå ÿ îñòàíàâëèâàëàñü è çàìîðàæèâàëà êðåì, ëèáî ñðàçó èñïîëüçîâàëà. ß ðåøèëà äîáàâèòü äëÿ âîçäóøíîñòè âçáèòûå ñëèâêè. Ñëèâêè âçáèâàåì äî êðåïêèõ ïèêîâ è àêêóðàòíî äîáàâëÿåì â êðåì.
Äàåì îñòûòü.
Çàéìåìñÿ áèñêâèòàìè è ïðîïèòêîé.
Äëÿ ïðîïèòêè ñòàâèì âàðèòüñÿ ñèðîï, ïîñëå çàêèïàíèÿ äîáàâëÿåì àïåëüñèíîâûé ñîê è ÷óòü åãî óâàðèâàåì.
Äàåì îñòûòü.
Áèñêâèò ðàçðåçàåì íà 2 ÷àñòè, îäíó îñòàâëÿåì êàê åñòü, èç äðóãîé âûðåçàåì êðóã ïî äèàìåòðó ìàëåíüêîé ôîðìû.
Ïðîïèòûâàåì îáà áèñêâèòà.
ß èñïîëüçîâàëà äâå ôîðìû, íà 21 ñì è 16ñì.
Ìàëåíüêèé áèñêâèò óêëàäûâàåì íà äíî ìàëåíüêîé ôîðìû, ÿ çàñòåëèëà åãî ïèùåâîé ïëåíêîé ïðîïèòûâàåì, äàåì ïÿòü ìèíóò ïîñòîÿòü è âûëèâàåì íàø êðåì, âñå ñòàâèì
íà 1 ÷àñ â ìîðîçèëêó.
Òåïåðü õðóñòÿùèé ñëîé.
Èçìåëü÷àåì íàøå ïðàëèíå â êîìáàéíå èëè êîôåìîëêå.
Áóäüòå àêêóðàòíû, íóæíà ìîùíàÿ òåõíèêà, ïðîñòî èçìåëü÷èòåëü ìîæíî çàïðîñòî ñïàëèòü.
Èçìåëü÷àåì â êðîøêó. Ñòàâèì ðàñòàïëèâàòüñÿ áåëûé øîêîëàä, äîáàâëÿåì òóäà ñëèâî÷íîå ìàñëî, íàøå ïðàëèíå (òî÷íåå åãî ïîëîâèíó, îñòàëüíîå óáåðèòå â áàíêó ñ êðûøêîé, ïðèãîäèòñÿ)) è ìîëîòûå îðåõè.
Âñå õîðîøåíüêî ïåðåìåøèâàåì.
È àêêóðàòíî íàìàçûâàåì íà íàø "áîëüøîé" êîðæ. Ñòàâèì â õîëîäèëüíèê.
Êëþêâåííûé êîìïîò.
Ó ìåíÿ ïîëó÷èëîñü ÷òî-òî ïîõîæåå íà ìàðìåëàä,
è íå æåëå è íå ñîóñ))
Æåëàòèí çàìà÷èâàåì â õîëîäíîé âîäå (1,5 ñò.ë.)
Êëþêâó èçìåëü÷àåì â áëåíäåðå, ïðîòèðàåì ÷åðåç ñèòî, äîáàâëÿåì ñàõàð è âàðèì ðàñòâîðåíèÿ ñàõàðà è çàêèïàíèÿ. Æåëàòèí ðàñïóñêàåì, ïðîöåæèâàåì â ïþðå,ïåðåìåøèâàåì.
Äîñòàåì èç ìîðîçèëêè ìàëåíüêóþ ôîðìó. Âûòàñêèâàåì íàøó çàãîòîâêó è ïåðåâîðà÷èâàåì (áèñêâèòîì ââåðõ), è âûëèâàâåì íà íåå æåëå. Óáèðàåì îïÿòü â ìîðîçèëêó ìèíèìóì íà 30-40 ìèíóò.
Òåïåðü çàéìåìñÿ ãëàâíûì ìóññîì.
ß íè ðàçó íå äåëàëà òàêîé êðåì-ìóññ (èñêëþà÷ÿ Øèáóñò äëÿ Ñåíò-Îíîðå), ðåøèëà è åãî èñïðîáîâàòü. Ìíå î÷åíü ïîíðàâèëñÿ, ó íåãî òàêàÿ íåæíàÿ è ëåãêàÿ ñòðóêòóðà.
Êëþêâó èçìåëü÷èì â áëåíäåðå, ïðîòðåì ÷åðåç ñèòî. Çàìî÷èì æåëàòèí â õîëîäíîé âîäå (1,5-2 ñò.ë.).
Íà÷íåì ãîòîâèòòü èòàëüÿíñêóþ ìåðåíãó, ïî ñóòè ìû "çàâàðèâàåì" áåëêè ñàõàðíûì ñèðîïîì. Ñòàâèì âàðèòü ñèðîï, äîâîäèì äî 117 ãðàäóñîâ. íóæåí êîíå÷íî,òåðìîìåòð. Åñëè åãî íåò, òî ïðîâåðüòå ãîòîâíîñòü, êàïíóâ ñèðîïîì íà áëþäöå, äîëæåí ñðàçó îáðàçîâàòüñÿ ïëîòíûé øàðèê.
Ïîêà âàðèòñÿ ñèðîï, íà÷èíàåì âçáèâàòü áåëêè, äîâîäèì äî óñòîé÷èâûõ ïèêîâ è âçáèâàÿ, òîíêîé ñòðóéêîé âëèâàåì íàø êèïÿùèé ñèðîï, âçáèâàåì äî îñòûâàíèÿ ñìåñè, îíà ïðÿì íà ãëàçàõ óâåëè÷èòüñÿ è ñòàíåò ïëîòíåå. Òðåòüþ ÷àñòü êëþêâåííîãî ïþðå ïîäîãðåâàåì âìåñòå ñ æåëàòèíîì (ïðîöåæèâàåì), ââîäèì â îñòàëüíîå ïþðå è ñìåøèâàåì àêêóðàòíî ñ ìåðåíãîé. Òàêæå àêêóðàòíî ââîäèì âçáèòûå äî óñòîé÷èâûõ ïèêîâ ñëèâêè.
Ïðèñòóïàåì ê ñáîðêå.
Ôîðìó, à ëó÷øå êîëüöî, âíóòðè âûêëàäûâàåì òîðòîâîé ëåíòîé (èëè ïëîòíîé ïëåíêîé, íî íå îáû÷íîé ïèùåâîé!) Òîðò áóäåì ñîáèðàòü íèçîì ââåðõ. ß ñîáèðàëà òàê óæå 3 òîðòà, î÷åíü óäîáíî è ðîâíî ïîëó÷àåòñÿ. Ðîâíóþ ïîâåðõíîñòü (íàïðèìåð ðàçäåëî÷íóþ äîñêó) çàñòèëàåì ïëîòíîé ïëåíêîé, ñòàâèì êîëüöî è âûêëàäûâàåì 2/3 êëþêâåííîãî ìóññà.
Äîñòàåì èç ìîðîçèëêè íàøó çàãîòîâêó è êëàäåì åå íà ìóññ, ñëåãêà óòàïëèâàÿ, âàíèëüíûì êðåìîì êâåðõó.
Âûêëàäûâàåì îñòàëüíóþ ÷àñòü ìóññà è íàêðûâàåì áèñêâèòîì. Ñëåãêà ïðèæèìàåì. Óáèðàåì â õîëîäèëüíèê. ß îñòàâëÿëà íà íî÷ü.
Ñ óòðà ïîñòàâèì íà ïàðó ÷àñîâ â ìîðîçèëêó. Ìîæíî ñäåëàòü óêðàøåíèÿ çà ýòî âðåìÿ.
Ïðî òåìïåðèðîâàíèå øîêîëàäà ðåêîìåíäóþ ïî÷èòàòü âîò çäåñü. Î÷åíü êðàñèâûé è íóæíûé æóðíàë!
Øîêîëàäíûå êâàäðàòèêè ðåçàëà ïîä ëèíåéêó. Ñàìîå ãëàâíîå - íå äîæèäàòüñÿ, ïîêà øîêîëàä ñõâàòèòñÿ. Ðåçàòü ðîâíî è áûñòðî. Áåëûé øîêîëàä òåìïåðèðîâàëà - 40Ñ - 26 Ñ - 29 Ñ. Èõ ïîòîì ìîæíî ïîäêðàñèòü êðàñèòåëÿìè è êàíäóðèíîì.
Ïðî óêðàøåíèÿ èç øîêîëàäà ìîæíî ïîñìîòðåòü âîò ýòè ññûëî÷êè. Òàì ìíîãî èíòåðåñíîãî è íàãëÿäíî ïîêàçàíî, êàê ÷òî äåëàòü! Ó ìåíÿ ñåé÷àñ íåáîëüøîé ðåìîíò íà êóõíå è íåò âîçìîæíîñòè äåëàòü õîðîøèå ôîòîãðàôèè.
Ññûëî÷êè:
Òåïåðü çàâåðøàþùèé ìîìåíò. Ãëàçóðü!! Æåëàòèí çàìà÷èâàåì â õîëîäíîé âîäå (1.5 ñò.ë.).
Ñìåøèâàåì ñàõàð,âîäó è ãëþêîçó èëè èíâåðòíûé ñèðîï (åãî ëåãêî ñäåëàòü ñàìèì, ðåöåïò òóò). Äîâîäèì äî êèïåíèÿ.
Ñìåøèâàåì ñãóùåííîå ìîëîêî ñ ðàñòîïëåííûì øîêîëàäîì, ïðîöåæèâàåì òóäà æåëàòèí, äîáàâëÿåì ñàõàðíûé ñèðîï, êðàñèòåëü, âñå ïåðåìåøèâàåì, ïðîáèâàåì áëåíäåðîì è îñòàâëÿåì îñòûâàòü. ß îñòóæàþ íà âîäÿíîé áàíå, ïîìåøèâàÿ. Åùå ïðîöåæèâàþ, ÷òîáû óáðàòü ëèøíèå ïóçûðüêè.
Îñòóæàåì äî òåìïåðàòóðû 38-40 ãðàäóñîâ.
Äîñòàåì òîðò èç ìîðîçèëêè, ñòàâèì íà ðåøåòêó.
È íà÷èíàåì âûëèâàòü ãëàçóðü.
Íå âñþ, ïðèìåðíî òðåòüþ ÷àñòü. Äàåì äâå òðè ìèíóòû ïîñòîÿòü, âûëèâàåì åùå ãëàçóðü, íå ïîìîãàåì åé, ÿ ëèøü íåìíîãî ïîêðóòèëà òîðò, ÷òî îíà ðàâíîìåðíåå ðàñïðåäåëÿëàñü.
Ãëàâíûå ïðàâèëà:
Ïîâåðõíîñòü äîëæíà áûòü ìàêñèìàëüíî ðîâíîé è
õîðîøåíüêî îñòóæåíà.
×åì áûñòðåå âû ïîñëå ìîðîçèëêè âûëüåòå ãëàçóðü, òåì ëó÷øå. Êîíäåíñàò íå äàåò õîðîøî ëå÷ü ãëàçóðè. Æäåì åùå íåìíîãî è âûëèâàåì â òðåòèé ðàç ãëàçóðü. Äàåì ïàðó ìèíóò ïîñòîÿòü, óáèðàåì íîæîì èçëèøêè è óáèðàåì ñ ðåøåòêè.
ß ïîñòàâèëà íà 5 ìèíóò â õîëîäèëüíèê,
ïðåæäå ÷åì óêðàøàòü.
Ãîòîâûå óêðàøåíèÿ ïðèêëåèâàåì íà ãëàçóðü.
À âîò è ðàçðåç!! Ïóñòü òîðò è íå èäåàëüíûé,
íî ÿ äîâîëüíà èì íà 100 %!!