Карамельный английский крем:
Сахар отправить в сотейник и карамелизировать до глубокого янтарного цвета, влить горячее молоко. Желтки немного взбить вилкой – пена не нужна.
Темперируем желтки. Влить немного горячего карамельного молока в желтки, постоянно помешивая. Теперь смешать карамельное молоко с желтково-молочной смесью.
Далее, чтоб крем не свернулся, его лучше готовить на водяной бане. Миску поставить на кастрюльку с кипящей водой. Кипение должно быть слабым. Вода не должна касаться дна миски. Постоянно помешивая варим крем. Он должен начать густеть. Очень важно не переварить его.

Готовность крема определяется следующим образом. По консистенции крем похож на жирные сливки (жидкие). Если поднять ложку из крема, то на ее тыльной стороне останется крем, а если провести пальцем, то края бороздки не соединятся.