Цитата сообщения Лилёша Кулинарный фокус: нереально вкусные куриные грудки



Такой способ приготовления куриных грудок пришел мне в голову, когда я познакомилась с модной сегодня технологией sous vide – это готовка в вакуумных пакетах на низких температурах. Когда внутренняя температура мяса достигает определенной величины, полностью сворачивается кровь, коагулируется белок и расслабляются мышцы.
Expand text.. У каждого вида мяса эта температура своя. У куриной грудки — 64 градуса. Однако даже при хорошей готовке идеальным мясо получится только в самом центре куска, а ближе к краям оно непременно будет гораздо суше и не таким нежным, и температура здесь гораздо выше идеальной. Сейчас изобретены специальные аппараты, где мы сразу ставим датчик на 64 градуса, и мясо в любой точке достигнет этой температуры примерно за 50 минут.
Его нельзя пересушить или переготовить: температура выше заданной не поднимается. Я решила сделать имитацию. Без специального аппарата я кладу грудки в молоко чуть ниже точки кипения. Молоко – плотнее воды, охлаждается медленнее, за 45 минут температура не успевает спуститься ниже 55 градусов. Кастрюлю нужно спустя 10 минут укутать, как гречневую кашу.

4 куриных грудки
соль
перец
1 пакет молока
для соуса:
1 большой запеченный красный сладкий перец
1 запеченная луковица
3 запеченных зубчика чеснока
5 запеченных помидоров
2-3 зубчика чеснока
50 грамм очищенного миндаля или грецких орехов
1 кусок белого хлеба
1/2 стакана оливкового масла
-1-2 ст. л. винного уксуса
соль
острый красный молотый перец
для украшения:
миндальные лепестки
мята

Грудки хорошо солим и перчим. Еще я посыпаю приправой карри. Молоко доводим до кипения. Вскипело — выключаем огонь и бросаем грудки. Закрываем крышкой. Через 45 минут они будут идеально приготовлены. А мы пока сделаем соус. Помидоры, перец, чеснок и лук нужно запечь в духовке до мягкости и почистить. Складываем все в блендер. Сюда же подсушенный хлеб, миндаль — ну и все остальное. Прокручиваем соус в блендере до гладкости. По вкусу добавляем соль и перец. Этот необыкновенно вкусный соус называется ромеско, он родом из испанской Таррагоны . Его придумали еще в XV веке, когда Христофор Колумб вернулся из Америки, привезя с собой сладкий и острый перцы и помидоры в придачу.
Получается сочное мраморное мясо!

слова и фото автора

источник