Цитата сообщения Марфа_Путятишна

Для такого шашлыка вам понадобятся длинные стальные шампуры – имейте в виду.
А ещё мясо: баранина (может быть и свинина, но не шибко жирная), при чём, как мякоть, так и рёбрышки так и корейка. И килограммов 4-5, а меньше и связываться не стоит – сами поймёте, почему. Рёбрышки пусть будут порублены не слишком коротко, сантиметров по 10, но если окажется, что порублены они короче, то не расстраивайтесь – из этого положения, как всегда, есть выход! Но об этом позже.
В общем, вооружившись хорошим ножом и разложив перед собой мясо по виду его, начинаем резать его и подготавливать. Удаляя всяческие плёнки и разбирая мясо, режем его длинными брусочками. Баранину режем 2х2см, а свинину 3х3см, а длина кусков должна получаться сантиметров до 12-15, а те куски, которые окажутся короче нам тоже пригодятся. Если баранина окажется нежирной, то надо будет позаботиться о курдючном сале, которое порежем так же. Бараньи рёбрышки, если на них мяса не слишком много, оставляем целыми, а если скотина была упитанной, то срежем с них один слой мяса с салом, чтоб и на самом рёбрышке кое-что осталось. Со свиных рёбрышек точно придётся срезать один слой.
А тем временем, кто-то должен позаботиться и о маринаде: килограмм лука, порезанного кольцами, разминаем с двумя-тремя ложками соли, пока лук не даст сок. Приготовим специи: две столовых ложки молотого кориандра, чайная ложка жгучего красного перца, чайная ложка (или две) молотой зиры, чайная ложка куркумы, 10-12 стручков раздробленного кардамона и пару штук натёртого мускатного ореха. Если мы имеем дело со свининой, то, может быть, имеет смысл добавить ложку другую сладкого красного молотого перца, а жгучего добавить ещё? Размешаем всё это с мясом и зальём двумя стаканами винного уксуса, разбавленного один к одному с водой. Придавим тарелочкой, на тарелочку груз и оставим минимум на 6 часов.
Ещё до прихода гостей начнём насаживать мясо на палочки. Возьмём три-четыре или даже пять палочек (что бы уже оправдать название) и сложим их веером. А теперь представьте себе, что на эти палочки надо нанизать рёбрышки и полоски мяса так, что бы получился такой веер из шашлыка!
Для того, что бы всё хоть как-то держалось и не разваливалось, надо в основание веера насадить поперёк короткое рёбрышко или косточку от корейки. А дальше уже (тоже поперёк палочек) насаживаем, подбирая необходимые по размеру брусочки мяса и отряхивая их от лука, перемежаем иногда рёбрышками. Если для самого гребня веера не найдётся рёбрышка нужной длины, то можно насадить одно рёбрышко на три палочки, продолжить ряд кусочком мяса – насадить его на две крайние палочки – а в следующем ряду повторить то же самое с другой стороны. Если какие-то брусочки будут состоять и из мяса и из сала, то будем протыкать их со стороны мяса, что бы сало оказалось зажатым между двух кусочков мяса. Насаживаем всё достаточно плотно, что бы не было просвета между кусочками, но стараемся не слишком сминать мясо. И желательно не допускать, что бы что-то «свешивалось» из рядов мяса.
В общем, должна получится такая прочная конструкция из палочек, мяса и рёбрышек, сантиметров три-пять шириною в основании веера и сантиметров в пятнадцать в его гребне.
Высота же самого веера должна выйти сантиметров 15-20.
Предупреждаю: на это у вас уйдёт довольно много времени, так что делайте всё заблаговременно!
Теперь это всё дело необходимо запанировать. Лучшая панировка для такого шашлыка – мелко дроблённая кукуруза, но, наверное, можно применить и что либо иное. Самое главное, чтобы панировка выполнила своё предназначение: не выпускать ни сок, ни жир и при этом не сильно чтоб пригорела сама!
Шашлык укладываем на мангал – один веер «ручкой» в одну сторону мангала, а следующий – в другую.
Угли вначале должны быть очень горячими, расстояние от углей до мяса – сантиметра три, и жарим вначале так, чтобы шашлык «прихватило». Минуты по четыре с каждой стороны хватит для этого вполне, однако ж допустить пригорания нельзя. После этого надо снять все веера с огня, подождать, пока жар ослабнет (или пожарить в это время другой шашлык), после чего довести шашлык до готовности. Я думаю, что на это должно уйти не менее 15-20 минут, хотя могут быть и особенности – смотря какое мясо и т.д.
Когда вы увидете, что всё идёт так, как надо, обратитесь к гостям с вопросом:
-Вам шашлык с «пах-пахом» подавать или без «пах-паха»?
-С «пах-пахом», - наверняка ответят ваши гости.
Тогда берите веера в обе руки и, пританцовывая, выносите ваше произведение на суд, приговаривая при этом:
-Пах-пах-пах!… - Пах-пах-пах!…
-О-оооо! – завопят ваши гости, когда увидят вас приближающимся к столу с такими «букетами» в руках!
-Не-ет! Ещё не всё!… - ответите им вы и начнёте укладывать веера каждому на индивидуальное блюдо. Теперь, вооружившись ещё одним маленьким, но острым ножом, разрежем «перепонки» между «пальцами»-палочками, обходя, разумеется, рёбрышки. И, придавив мясо горячей лепёшкой (извиняюсь, конечно, что не предупредил заранее, что без лепёшки дело не обойдётся!) вынимаем палочки из веера по одной, непременно стукнув какого ни будь из любопытных и облизывающихся детишек локтем по носу.
На блюде останется гора мяса: прожаренного, но истекающего соками и благоухающего как… Ну разве можно с чем ни будь сравнить запах хорошего шашлыка? Положите сверху каждого блюда лука, порезанного кольцами и спрыснутого уксусом, настоянным на травах, и предложите наполнить бокалы.
И первый тост будет за вас – это точно!



источник