Цитата сообщения Дама-хозяйка Рождественский кекс, штоллен и миндальные звёзды

COOlинария от Елены Вайцеховской. Е.С.Вайцеховская - олимпийская чемпионка по прыжкам воду, обозреватель газеты "Спорт-Экспресс". Кроме того, она очень интересно и оригинально описывает различные кулинарные хитрости. См. у нас её статьи: Луковый суп. * БО-О-РЩ!!! * Рогалики * Сборная солянка * Завтрак по воскресеньям. Бранч. * Мясо по-французски * О травах и специях * Летние супы * Рыба ищет, где лучше * Адвокат и Павлова * Как не испортить холодец? * История о стройной мясорубке. Маковый штрудель. * Разноцветные супы * Грибная история * По следам Люсьена Оливье * ОМ-М...ЛЕТ * Зимний ужин * Анти - Харчо * Салат Кобба и соус Blue Cheese * Супы с зарубежными историями * Лимонные истории * Заперчённая шейка * Птыси, курник и бискотти * Телятина по-бургундски. Карбонад по-фламандски. * Заготовки "на все случаи": помидоры и огурцы. * Стрижём капусту * Каша для чемпионов. Домашний творог. *

РОЖДЕСТВЕНСКИЙ КЕКС

День, когда я решила испечь свой первый Рождественский кекс, прошел в раздумьях и хлопотах. Но большей частью все-таки в раздумьях. Я пыталась понять, почему, перерыв российский интернет в поисках рецепта для рождественского кекса, никак не могу отделаться от ощущения, что приготовление этого праздничного лакомства - некое Тайное Знание, простым смертным недоступное. Обратилась к интернету немецкому - и все тут же встало на свои места.

Это - как пельмени. Вполне допускаю, что предводитель какого-нибудь африканского племени Мумбо-Юмбо, закончивший институт имени Дружбы народов (или имени Лумумбы, что не суть) за время учебы в первопрестольной узнал, что такое пельмени, а, скорее всего, с удовольствием лопал их вечерами в студенческой общаге. Но, как вы думаете, сумеет он их слепить и приготовить в своей Африке даже при наличии продуктов? Да ни в жисть! А какая-нибудь баба Клава из сибирской деревни лепит эти пельмени каждый день сотнями - между тем, как корову подоить и дом к мужниному появлению вычистить. Да еще и сериал по телевизору смотрит. И вообще не задумывается, что в изготовлении пельменей какая-то сложность есть.

Вы поняли, к чему я? Австрия без рождественских кексов, коврижек и печенюшек - не Австрия вообще. Кексы и самые разнообразные штоллены пекут все. Даже одинокие дедушки.

Хотя тут я, пожалуй, погорячилась. Такие кексы, о котором у нас речь, - с очень большим количеством всевозможных орехов, сухофруктов и пряностей - никогда не пекут в семьях, где не любят друг друга. Их изготовление - длительный ритуал, где каждое движение хозяйки пропитано желанием доставить удовольствие своим домашним. Кексы пекут задолго до Рождества, и когда уже готовый, свежеиспеченный кекс туго запелёнут в пленку или фольгу и поставлен настаиваться в холодильник или кухонный шкаф, то один лишь его вид вызывает у любого из домашних предвкушение. И счастливую улыбку, разумеется.

Мой первый блин, тем не менее, вышел... Ну, не комом, нет, врать не стану. Просто я забыла добавить в тесто разрыхлитель, и кекс получился не кексом, а, скорее, коврижкой. Тяжелой, как кирпич, что, правда, не помешало моему австрийскому зятю умять половину, невзирая на мои робкие объяснения, что хорошо бы этому кексу вылежаться хотя бы пару дней.

С другой стороны, это стало поводом сходить в магазин, закупить ингредиенты на изготовление нового шедевра и сделать его уже по всем правилам, которые в процессе выпекания первых кексов я сама для себя и определила.

Свои декабрьские кексы я пеку, как правило, в специальной форме в виде кольца. Что тоже в какой-то степени символ счастливой семьи. Насыпаю в глубокую миску нарезанные курагу, инжир и сушеные ананасовые колечки, разноцветный изюм, сухую клюкву или вишню, заливаю все это на несколько часов темным ямайским ромом и думаю о том, что в самом конце декабря перед отъездом в Австрию, где сейчас живут мои дети, нужно будет аккуратнее упаковать этот волшебный кекс и уложить в чемодан.

Половину кекса я нарежу и выставлю на новогодний стол, а вторую половину увезу с собой на биатлон. В январе ведь много биатлона - Оберхоф, Рупольдинг, Антхольц, и хочется сохранить воспоминания о доме как можно дольше. Да и если кто-то из друзей заглянет на чай будет чем их угостить.

Пока кекс выпекается, я думаю о том, что дети как-то очень быстро выросли, а те спортсмены, о ком я пишу, уже одного с ними возраста. Возможно, именно поэтому я всегда отчаянно желаю им успеха.

Еще мне кажется, что все мои мысли каким-то образом перетекают в этот рождественский кекс, который стоит в печке, отчего он становится еще более волшебным и вкусным.
Вам уже хочется попробовать? Тогда - начали!

Настоятельно рекомендую все приготовить и разложить по мисочкам заранее. Иначе велика вероятность о чем-нибудь забыть. Например, о цедре лимона. Или о шафране. Или о том, что миндаль должен быть предварительно очищен.
Начинать нужно с сухофруктов общим числом в 1 килограмм. Чем они разнообразнее, тем лучше. Курагу, инжир, ананасы и финики нужно предварительно нарезать соломкой.

В сухофрукты вливаем стакан рома или коньяка. Туда же - несколько кристалликов ванилина (если у вас не ванилин, а ванильный сахар, смешайте его с мукой) и щепотку шафрана. Алкоголь в любом случае выпарится в процессе выпекания, оставив лишь ароматические нотки, но если вы совсем убежденный трезвенник, замените спиртное виноградным или апельсиновым соком.
Сухофрукты впитывают жидкость очень хорошо, поэтому чаще их перемешивайте. Если нужно, подливайте жидкость. Излишек потом сольете, хотя, скорее всего, его не будет.

Через несколько часов можно приступить к следующим действиям: в одну миску надо насыпать 220 граммов муки, пакетик разрыхлителя, 50 граммов молотого миндаля или любых других молотых орехов и крошечную, чисто символическую щепотку соли.
В другую миску мы насыпаем орехи - общим весом 400 граммов. Миндаль нужно залить кипятком, оставить на несколько минут, после чего кипяток слить, а миндаль очистить от шкурки, которая сходит очень легко. Остальные орехи по выбору: грецкие, лесные, кэшью… Туда же натереть на мелкой терке цедру лимона или лайма.

В третью, совсем маленькую мисочку, - две столовые ложки различных молотых пряностей. Я предпочитаю смесь имбиря, кардамона, корицы и мускатного ореха.

В четвертую (самую большую) миску мы кладем пачку хорошо размягченного сливочного масла, 200 граммов сахарного песка и взбиваем все это миксером до однородной массы. Потом, продолжая взбивать, по одному добавляем четыре яйца. Туда же - муку с молотыми орехами и разрыхлителем.

Когда содержимое миски стало однородным и гладким, откладываем миксер в сторону и специальной лопаточкой или просто большой ложкой начинаем тщательно вмешивать в тесто орехи и отжатые от излишков рома сухофрукты.
Это мужская работа на самом деле. Потому что качественно все вымешать довольно тяжело.

Закончили? Выкладываем массу в хорошенько смазанную сливочным маслом форму диаметром 26 см и на полтора часа ставим в духовку, разогретую до 170 градусов.

Через полтора часа нужно уменьшить температуру духовки до 140 градусов. И только через час кекс можно считать готовым.
При дополнительной «додержке» кекс становится более пропеченным внутри и, соответственно, лучше потом впитывает то, чем его пропитываешь. Это особенно принципиально, когда кекс выпекается в большой форме.

Поверхность кекса, не вынимая его из формы, нужно часто наколоть деревянной спицей и не торопясь, аккуратно и вдумчиво, при помощи ложки или кулинарного шприца залить поверхность горячим, почти кипящим сиропом, который делается следующим образом: три полные ложки меда положить в чашку, добавить 75 граммов рома или коньяка и хорошенько разогреть в микроволновке - до полного растворения меда. В идеале заливка должна уйти в сделанные палочкой отверстия. Опытные люди вообще утверждают, что пропитывать каким-нибудь ароматным крепким алкоголем (без фанатизма, естественно - грамм 20) кекс следуетне только сразу после выпекания, но и потом - каждые 3-4 дня. И снова давать выстаиваться.

Когда кекс полностью остынет, вынимаем его из формы, заворачиваем в пленку и отправляем «набирать форму». Разница между свежеиспеченным и хорошо выдержанным кексами заключается в том, что при выстаивании сухофрукты становятся совсем мягкими, почти прозрачными и как бы образуют с тестом единую субстанцию. И все это становится очень нежно-маслянистым на вкус.

ШТОЛЛЕН

Штоллен - сладкий масляный хлеб с изюмом и цукатами, готовится без яиц, на свежих дрожжах. Дрожжи наверняка можно заметить сухими, но вот моя немецкая приятельница, когда я об этом спросила, пожала плечами и ответила: «Бабушка и мама всегда брали свежие дрожжи».

Посчитав ответ исчерпывающим, я тоже беру свежие. Нравятся мне отголоски старины в традиционных рецептах.

Что нам нужно:
- 750 г белой пшеничной муки
- 125 г сахара+1 пакетик ванильного сахара
- 250 мл молока
- 350 г сл. масла
- 80 г свежих дрожжей
- 450 г разноцветного изюма (желтый, коричневый, коринка)
- 200 г лимонных и апельсиновых цукатов
- 100 мл темного рома
- 100 г очищенного рубленого миндаля
- 50 г молотого миндаля
- цедра лимона
- 1 ч.л. молотого кардамона, 1 ч.л. молотого имбиря, 1/4 ч.л. соли
- 75 г растопленного сливочного масла для смазки + 250 г сахарной пудры для посыпки.

1. Изюм залить ромом и дать настояться час или больше.
2. Дрожжи растереть с двумя чайными ложками сахара до получения однородной жидкой масс, добавить теплое молоко и немного муки из общей массы. Просейте муку, смешайте с сахаром, соль и специями.
3. Когда дрожжевая смесь подойдет и запузырится, влить туда растопленное охлажденное масло и вмешать муку со специями.
4. Затем добавить к тесту сухофрукты и орехи, предварительно посыпав их смесью миндальной и обычной муки (считается, что так они лучше соединяются с тестом.

5. Далее чистая арифметика: 45 минут дать тесту постоять в теплом месте и подняться, обмять его и оставить еще на 45 минут.
6. Затем разделить тесто на две части, из каждой сформовать плоский овал, сделать ребром ладони продольное углубление и завернуть одну сторону к центру - запеленать. Оставить на противне, проложенном пергаментом, на 30 минут и в печку. Выпекать при 180 градусах час-полтора (готовность проверять лучинкой.

После выпечки как следует промазать поверхность штолленов растопленным маслом и густо засыпать сахарной пудрой.
Можно разрезать и подать на стол сразу и это тоже будет вкусно. Классика жанра - дать штолленам, плотно обернутым в фольгу, вылежаться в прохладном месте в течении двух-трех недель: созревшие они вкуснее.


МИНДАЛЬНЫЕ ЗВЕЗДЫ

Рецепт тут очень (на первый взгляд) простой:
4 белка взбиваются с 300 г сахарной пудры, 1/3 часть откладывается в сторону (для глазури), а в остальную часть белков вмешивается 250 г молотого миндаля, 1 большая столовая ложка молотой корицы и 125 г миндаля грубого помола (с мелкими кусочками орехов).

Эту смесь нужно охладить (тогда она становится более «тугой» консистенции), потом осторожно раскатать в пласт 0,5 см толщиной и нарезать звезд специальной формочкой. Заглазировать сверху отложенной частью взбитых белков, оставить еще на несколько часов или на ночь выстояться и слегка подсохнуть в прохладном месте и выпекать 25 минут при температуре 140 (чтобы не зарумянился и не потемнел верх).

Из предварительно внесенных мной корректив - миндаля я добавила значительно больше (еще хорошую горсть смолола), чтобы добиться более густой массы , еще добавила лимонной цедры и ванильного экстракта. Раскатывала, предварительно разделив массу пополам (из половины удалось нарезать целый противень звездочек). При раскатывании вместо муки (чтобы не липло) применяется сахарная пудра и на самом деле проще не раскатывать, а расплющить массу до нужной толщины обмакнутыми в сахарную пудру ладонями.

Вырезать достаточно просто, но формочку после каждых 2-3-х звездочек я споласкивала водой - так гораздо удобнее получается. И главное во всем процессе - аккуратность. Особенно в нанесении глазури.

С Новым годом, друзья! Будьте счастливы!