Этот хлеб по праву называют «Бог хлебов». Описать этот хлеб очень сложно, я подбираю только одно слово к его описанию — ИДЕАЛЬНЫЙ! Это идеальный по всем характеристикам хлеб — и по визуальным и по вкусовым!

Ингредиенты:

• пшеничная закваска 100% влажности — 200 г
• ледяная вода — 700 г+50 г
• «сильная» пшеничная мука (содержание белка на 100 г муки — 14-14,5 г) — 300 г
• пшеничная мука высшего сорта — 600 г
• пшеничная цельнозерновая мука — 20 г
• цельнозерновая полбяная мука — 80 г (если нет, заменить на пшеничную цельнозерновую)
•  соль — 20 г

Рецепт пшеничной закваски 100% влажности — здесь

Приготовление:

1. Приготовить опару. Для этого взять 50 г закваски (если из холодильника — предварительно обновить ее), добавить 100 г воды и 100 г муки высшего сорта, перемешать и оставить при комнатной температуре на 5-6 часов. Через указанное время опара увеличится в 3 раза, станет воздушной и готовой к работе. Из этого количества потребуется 200 г готовой пары
2. В большой миске (важно взять большую миску, потому что в ней мы будем тесто и замешивать и складывать) смешать 200 г закваски, все виды муки и 700 г ледяной воды. Я воду для тартина заранее ставлю на нижнюю полку холодильника, за час до приготовления теста бросаю в нее дополнительно кубики льда.
3. Смешать муку с водой руками до полного увлажнения муки, накрыть миску крышкой или пленкой, оставить на 30 минут для автолиза.
4. Через 30 минут добавить всю соль, влить оставшиеся 50 г ледяной воды и начать «замешивать» тесто, используя метод stretch & fold (метод складывания). Это когда тесто растягивают в пласт и складывают конвертом, или, подтягивая за края, сворачивают его внутрь к середине. Вся добавленная вода должна впитаться в тесто, но тесто будет комковатым.
5. В самом начале тесто будет очень неоднородным, ничего страшного, когда ферментация пройдет — вы свое тесто не узнаете. Оно будет необыкновенно мягким, однородным и «пушистым».
6. Накрыть контейнер с тестом крышкой (затянуть пленкой) и оставить на брожение.
7. Брожение теста проводится при комнатной температуре в течение 3-4,5  часов (в зависимости от температуры в помещении и активности закваски), через каждые 20-40 минут необходимо складывать тесто тем же методом stretch & fold .
8. С каждым складыванием тесто будет становиться все более гладким, ровным, на поверхности должны проглядываться крупные и мелкие пузыри. Готовое тесто практически не липнет к рукам.
9. Выложить готовое тесто на рабочую поверхность, используя скребок, округлить тесто (мукой не присыпать), разделить на необходимое количество частей  (2-3).
10. Каждую часть округлить, используя скребок и создавая хорошее натяжение поверхности заготовок, слегка присыпать мукой поверхность заготовок из сита.
11. Накрыть пленкой и дать отлежаться заготовкам в течение 20-30 минут.
12. Расстоечные корзинки хорошо натереть мукой (рисовой цельнозерновой — идеально — к нему заготовки не липнут).
13. Из каждой части теста сформовать хлеб. Самый удобный способ в случае с влажным тестом — способ «пеленание». Я им всегда пользуюсь.
14. Уложить туго сформованные заготовки в расстоечные корзинки швом наверх, присыпать мукой (кукурузная, пшеничная цельнозерновая, семолина, отруби — что захотите), накрыть пленкой и оставить при комнатной температуре на 1 час, а затем перенести корзинки на расстойку при +10-+12 град (в холодильник) на 8-10 часов.
15. Заготовки после расстойки в холоде должны увеличиться в объеме в 2-2,5 раза.
16. Заранее очень хорошо разогреть духовку вместе с казаном (у меня металлическая гусятница Kukmara с антипригарным покрытием на 5,5 л) в течением минимум 1 часа.
17. Перевернуть заготовку из корзинки на раскаленную крышку гусятницы, сделать надрезы, сразу же закрыть гусятницу и поставить в раскаленную духовку на 25-30 минут. Затем крышку снять и при необходимости хлеб допечь до красивой хрустящей корочки.
18. Остудить хлеб на решетке и подавать