Кофе - история, сорта, способы приготовления
Родиной кофе является Эфиопия. В 11 веке в округе Каффа пастухи заметили, что козы, поедающие листья с кофейного дерева, становятся оживленными и игривыми. От пастухов узнали об этом монахи-миссионеры и стали заваривать листья кофейного дерева и пить настой, который действовал возбуждающим образом, снимая усталость, увеличивая работоспособность. О том, что этими свойствами обладают еще в большей степени обжаренные семена плодов кофейного дерева - кофейные зерна, бобы, люди узнали значительно позже.
Обжарка плодов возникла случайно; после сжигания кустов кофейного дерева в пепле находили "жареные" кофейные зерна, очень приятные на вкус. Из Эфиопии кофе был завезен через Красное море в Аравию, где почвенно-климатические условия также были благоприятными для культуры кофейного дерева. Из Аравии (Йемен) бобы кофе вывозились в европейские страны через порт Мокко, название которого до сих пор служит торговой маркой для лучших сортов кофе Мокко.
Два века Йемен был единственной страной, поставляющей кофе на мировой рынок. Первые публичные кофейни были открыты в Стамбуле в 1564 году, в Лондоне в 1652 году, в Париже в 1672 году.
Специфическая ценность кофе обусловлена наличием в нем алкалоида кофеина, ароматических веществ и хлорогеновой кислоты. Чтобы напиток обладал тонизирующими свойствами, он должен содержать 0,1-0,2 грамма кофеина, что находится в 1-2 чайных ложках натурального молотого кофе. Кофеин действует на кору головного мозга, повышая умственную работоспособность и снимая усталость. Активизируется работа сердечной мышцы, что способствует расширению коронарных сосудов сердца. Кофе возбуждает секреторную функцию пищеварительных желез.
Действие кофеина кратковременно - 1-3 часа. Некоторые, желая продлить этот эффект, пьют кофе несколько раз в день. Это вредно, могут появиться чрезмерная возбудимость, бессонница, сердцебиение.
Культура кофейного дерева принадлежит к роду кофе из семейства мареновых, куда относится более 30 ботанических видов. На плантациях выращивается только четыре вида: Арабика (90% насаждений), Робуста, Эксцельсия, Либерика. Плод кофейного дерева очень похож на нашу вишню, но только в ягоде скрывается не одна косточка, а два парных, полуовальных, прижатых одно к другому плосковатыми сторонами зерна. Зерно освобождают от плодовой мякоти, промывают, высушивают и везут во все страны мира. Это сырой, не обжаренный кофе. Основной поставщик кофе - Бразилия. Однако ботанические разновидности кофейного дерева в Бразилии не дают продукцию высокого качества. САНТОС - лучший массовый сорт бразильского кофе. Зерна Сантос имеют хорошую экстрактивность, но аромат выражен слабо.
Бразильский кофе РИО и ВИКТОРИЯ, произрастая на почвах, содержащих йодистые соединения, имеет неприятный лекарственный запах.
Индийский кофе сорта ПЛАНТЕЙШЕН знатоки относят к экстра-классу. Напиток получается высокого качества, с хорошо выраженным ароматом и характерным приятным кисловатым вкусом.
Кофейный напиток, приготовленный из эфиопского сорта ХАРАР. Имеет очень приятный, мягкий вкус, интенсивно окрашен, ароматичен и обладает большой экстрактивностью. Стремясь подчеркнуть высокие достоинства этого кофе, его называют иногда МОККО-ХАРАР. Более низкие по качеству виды дикорастущего кофе вывозят из Эфиопии под общим названием Абиссинский кофе.
Гвинея - родина кофе вида РОБУСТА. Из него получается крепкий напиток, но с терпким и слегка кисловатым вкусом, аромат слабый.
Йеменский кофе - один из лучших. Арабы создали непревзойденный кофе МОККО. Его производят в очень небольших количествах и только в Йемене.
На мировом рынке настоящий мокко почти не встречается. Йемен экспортирует другие ботанические более урожайные сорта под общим названием ХОДЕЙДА. ХОДЕЙДА, как и ХАРАР, используют при приготовлении напитков высшего сорта и для подмешивания к другим сортам с целью их облагораживания.
Кофейные зерна необходимо подвергать действию температуры 180-200 градусов, после чего они приобретают коричневый цвет, специфический вкус и аромат. Высушенные зерна не обладают ароматом и вкусом готового кофе. Они с трудом превращаются в порошок и не развариваются.
Кофейные зерна можно обжарить в домашних условиях в духовке на противнях (35-40) минут. Однако домашняя обжарка требует большого внимания, опыта, знаний. Важно, чтобы внутренняя часть зерна была дожарена, а наружная не обуглена. При хранении обжаренный и особенно размолотый кофе быстро теряет свои вкусовые качества.
Если есть возможность, желательно смешивать несколько ботанических сортов кофе. Такая смесь будет иметь более высокие ароматические и вкусовые качества, чем каждый сорт в отдельности.
Основной критерий качества кофейного напитка - это его аромат. Вкус не имеет никакого значения. Сырые, не обжаренные кофейные зерна могут сохраняться годами. Но обжаренный кофе в зернах, особенно молотый, быстро теряет свои органолептические качества. Поэтому покупать его в запас не следует. Через несколько месяцев он потеряет половину своих достоинств. Кофе в зернах, только что размолотый, всегда лучше, чем молотый кофе, сохранявшийся какое-то время.
Существует несколько способов приготовления кофейного напитка. Все они преследуют одну цель - возможно полнее перевести в раствор вкусовые, красящие и ароматические вещества кофе и не потерять их во время приготовления напитка. При кипячении в раствор переходят некоторые нежелательные во вкусовом отношении вещества. Если кофе не довести до кипения, экстрагирование будет неполным и изменится соотношение отдельных вкусовых и ароматических веществ. На этом и основаны многочисленные способы приготовления кофейного напитка.
МЕТОД 1. Размолотый кофе заливают кипящей водой (примерно 40 грамм на 1 литр) и оставляют на несколько минут для более полного перевода экстрактивных, вкусовых и ароматических веществ в раствор. Затем на слабом огне кофе доводят до кипения и тут же снимают. После этого его оставляют на 3-5 минут для настоя и оседании гущи.
Разливать в чашки можно только после того, как крупные и часть мелких частичек осядут на дно кофейника. Нужно разливать сразу во все чашки, чтобы не замутить отстоявшийся напиток. Пьют кофе с молоком или сливками. Черный кофе (без молока) имеет свою прелесть - более сильно выраженный вкус и аромат. Сахар добавляют по вкусу.
МЕТОД 2. В кофейник заливают холодную воду, доводят ее до кипения. Снимают с огня, всыпают кофе и, перемешав его ложкой, кофейник ставят на огонь. Как только кофе поднимется, тут же снимают с огня и оставляют на несколько минут для отстаивания.
ПЕРКОЛЯЦИОННЫЙ МЕТОД. Этим методом можно получить напиток более высокого качества. Необходимы гейзерный кофейник и кофе крупного помола. Гейзерный кофейник-это кофейник с вертикальной трубкой и фильтром. Кофе крупного помола засыпают в сетку, находящуюся выше уровня жидкости. Когда вода закипит, она будет подниматься по трубку и, попадая в сетку, равномерно обваривать кофе и стекать обратно. Через 5 минут кофейник снимают с огня, вынимают гейзер и напиток подают к столу.
ЭКСПРЕСС-МЕТОД. Этот метод позволяет получать напиток очень высокого качества. Сущность его заключается в том, что кипящая вода под давлением пропускается через слой кофе среднего помола. Вода имеет температуру более 100 градусов, поэтому напиток получается очень быстро, отсюда и название метода. Так готовят кофе в кафе и ресторанах, но есть экспресс кофейники и для домашних условий. Номер на таком кофейнике соответствует количеству чашек кофе, которые можно получить за один прием.
КОФЕ ПО-ТУРЕЦКИ.
Имеется в виду не только способ приготовления, но и кофейник, поднос, миска, лопаточки для сахарной пудры, графин для воды. Все предметы этого сервиза делаются из одного металла, чаще всего из бронзы с художественной чеканкой. Кофе варят в так называемой "турке" - кофейнике в виде металлической кастрюльки с длинной ручкой, различной емкости. Подают кофе в маленьких чашечках из того же металла.
Варка - обычная; закипевшую в турке воду снимают с огня, задают в нее мелко размолотый кофе, размешивают, доводят до кипения и через несколько минут разливают в чашечки. Дозировка кофе высокая - 10-15 грамм на порцию. Смесь кофейных зерен различных ботанических сортов является секретом фирмы или хозяина.
КОФЕ ПО-АРАБСКИ.
В кофейник объемом 100 мл. кладут кусок сахара, наливают 80 мл. холодной воды и нагревают до кипения. Затем кофейник снимают с огня и высыпают в него 7 грамм (две чайные ложки) мелко молотого кофе. Размешав, снова ставят на огонь и доводят до кипения. Сняв с огня, доливают кофейник водой и вторично доводят жидкость до кипения.
КОФЕ "ДИМПАНА".
Это смесь крепкого кофе и чая в равных соотношениях. Сахар по вкусу.
КОФЕ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ.
Кофе варят не на воде, а на молоке. Разливают в маленькие фарфоровые чашечки. Сахарный песок подают отдельно.
КОФЕ ПО-ЧЕШСКИ.
Кофе варят, как обычно, на воде, но в чашечки добавляют 30 % горячего молока.
КОФЕ С ЛИКЕРОМ.
К чашке черного кофе без сахара или не очень сладкого подать рюмку малинового ликера, малиновой наливки или пунша. Пить, чередуя глоток кофе и глоток ликера. Можно заменить малиновый ликер или малиновый пунш другим, но при этом должна быть вкусовая гармония ликера и кофе.
КОФЕ С КОНЬЯКОМ.
К чашке черного кофе подать рюмку коньяка; пить маленькими глотками коньяк и кофе. Сахар в кофе по вкусу, можно и без сахара.
КОФЕ С ЯЙЦОМ.
Хорошо перемешать в стакане яичный желток и две столовые ложки теплого молока или сливок, затем добавить чашку крепкого горячего черного кофе. Кто любит сладкое, можно вместе с яичным желтком дать одну или две чайные ложки сахарной пудры.
КОФЕЙНЫЙ ПУНШ.
Смешать 0,4 литра горячего черного кофе, 0,25 л. подогретого не выше 70 градусов красного вина и маленькую рюмку коньяка. Положить несколько кусочков сахара, натертых о лимонные или апельсиновые корки. Подать горячим.
КОФЕ С ЛИМОННЫМ СОКОМ.
На чашку черного кофе дать чайную ложку лимонного сока и ложку сахара.
ХОЛОДНЫЙ КОФЕ С КОНЬЯКОМ И ЛИКЕРОМ.
Положить в бокал несколько кусочков льда, добавить столовую ложку хорошего коньяка и рюмку Южного ликера. Бокал заполнить черным крепким, отстоявшимся в холодильнике прозрачным сладким кофе. Пить холодным через соломинку.
КОФЕ С ПРЯНОСТЯМИ.
На дно мелкой эмалированной кастрюли положить тонко срезанную желтую кожицу одного лимона и одного апельсина, добавить 2-3 бутона гвоздики, 1-2 кусочка корицы и горкой 10 кусочков сахара-рафинада. Сахар облить водкой - 0,3 стакана и поджечь. В горящую смесь, когда сахар будет коричневым, влить 1 литр крепкого горячего черного кофе и через 3-4 минуты разлить через сито в маленькие чашечки.
КОФЕ ПО-ИРЛАНДСКИ.
На стакан два-три кусочка сахара и две-три чайные ложки водки, дополнить крепким черным горячим кофе и положить немного сметаны.
КРЕМ-КОФЕ ПО-БАВАРСКИ.
В эмалированной кастрюле растереть два яичных желтка и 50-70 грамм сахарной пудры или сахара, добавить чашку горячего молока и чашку крепкого горячего черного кофе. Смесь поставить на огонь, непрерывно помешивая, но, не доводя до кипения. Добавить желатин, предварительно разведенный в нескольких ложках теплого черного кофе. Остается разлить крем в маленькие формочки и поставить в холодильник.
КОФЕ С МИНЕРАЛЬНОЙ ВОДОЙ.
В сладкий охлажденный кофе с молоком (сахар по вкусу) добавить такое же количество охлажденной минеральной воды.
ДОМАШНИЙ НАПИТОК.
0,5 л. горячего крепкого кофе добавить 3-4 столовые ложки пчелиного меда. Затем охладить и добавить 0,25 холодного молока и 0,25 л. минеральной воды.
КОФЕ С РОМОМ.
В чашку кофе добавить немного рома и сгущенного молока с сахаром.
МОККО-АКТИВ.
Готовят очень крепкий черный кофе (на 0,5 л. воды 40-50 г. натурального кофе) и в горячем виде его профильтровывают через воронку со стерильной ватой, добавляют сок лимона и 2-3 столовые ложки пчелиного меда. Пить маленькими чашечками.
МОККО ПО-ТУРЕЦКИ.
В спокойно кипящую воду дают смесь сахарного песка и кофе в равных количествах. Затем через несколько секунд снимают с огня и сильно охлаждают. В каждый стакан дают столовую ложку хорошего коньяка и столовую ложку кусочков льда, после чего заполняют холодным кофе.
МОККО-ФЛИП.
Хорошо смешать чашку холодного кофе, сырой яичный желток, 1 столовую ложку сахара. Дополнить стакан холодным молоком.
МОККО-ФЛИП СО ЛЬДОМ.
Смешать в миксере 10 мл. молока, 2 столовые ложки кофейного ликера, по 1 чайной ложке сахарного песка и мелко размолотых кофейных зерен, 2-3 кубика льда. Смесь перелить в бокал и для аромата посыпать сверху щепоткой молотого кофе.
КОФЕ ПО-РУМЫНСКИ.
Хорошо смешать с небольшим количеством горячей воды по 1 чайной ложке, тонко размолотый кофе, сахар, добавив немного по вкусу сахарной пудры. В полученную смесь влить чашку горячей воды, размешать, довести до кипения (до появления пены) – и одна порция кофе по-румынски готовы.
КОФЕЙНЫЙ КОБЛЕР.
Заполнить бокал на 2/3 мелкими кусочками льда, влить 20-30 мл. кофейного и 2 чайные ложки малинового сиропа. Бокал долить крепким несладким холодным чаем, положив сверху 10 мл. взбитых сливок.
КОФЕЙНЫЙ КРЕМ.
Положить в бокал 50 г. сливочного мороженого и залить взбитой в миксере смесью; 100 мл. молока и 20 мл. кофейного сиропа. Не размешивать.
КОФЕЙНЫЙ КРЕМ С СИРОПОМ.
В 100 мл. холодного молока растворить 1 чайную ложку растворимого кофе и добавить 50 грамм сливочного мороженого. Не размешивать.
КОФЕЙНО-АПЕЛЬСИНОВЫЙ НАПИТОК.
В чашку горячего крепкого кофе выжать сок половины апельсина. Сахар по вкусу.
ВЕЧЕРНИЙ ДЕСЕРТ.
Растереть желток куриного яйца и 1 столовую ложку сахарного сиропа. Добавить при непрерывном размешивании по стакану горячего молока и горячего крепкого кофе и рюмку коньяка. Смесь разлить в три стакана и дать сверху, не перемешивая, по щепотке мелко размолотых кофейных зерен.
НАПИТОК С ПРЯНОСТЯМИ.
Взбить в миксере 1 стакан холодного молока, немного сливочного мороженого, 1 чайную ложку молотой корицы, щепотку растертой в порошок гвоздики, 2 чайные ложки растворимого кофе. Смесь из миксера разлить в четыре бокала и дополнить холодным молоком - 0,5 литра.
ФРУКТОВО-КОФЕЙНЫЙ КОКТЕЙЛЬ.
Положить в бокал 50 грамм фруктов ассорти из компота, потом влить 1/4 стакана яблочного сока, 30 мл. клубничного сока и 1 столовую ложку кофейного сиропа.
Источник данной информации мне неизвестен.
