Цитата сообщения elfochka07 Секреты слоеного теста

Ни одно тесто не требует столько внимания при изготовлении, как слоеное, поэтому не каждая, даже очень опытная, хозяйка возьмется за его изготовление в домашних условия.
Я для себя собрала все премудрости изготовления слоеного теста (а то они разбросаны у нас в разных местах), а теперь решила выставить, может кому-то тоже это пригодиться:


1 .Первое и самое главное – тесто не любит негатива! Поэтому – мысли только позитивные, настроение хорошее, ни какой посторонней суеты.


2. Использование яиц в тесте улучшает качество готовых изделий.


3. Добавление в тесто водки (можно коньяка или рома) также делают изделия более пышными и вкусными.



4. Использование в тесте уксуса и соли придает не только вкус готовым изделиям, но и улучшает эластичность теста. Уксус повышает качество клейковины муки. При недостатке уксуса слои расплываются. Но следует избегать излишнего использования уксуса или соли, иначе это отразится на вкусе готовой выпечки.


5. Муку нужно обязательно просеивать, чтобы обогатить ее кислородом.


6. Вода – должна быть холодной, но не ледяной. Ее берут обычно в пропорции 1:2 с мукой. Вместо воды можно взять холодное молоко, при этом улучшится вкус теста, но снизится эластичность. Лучше всего использовать смесь молока и воды.


7. Слоеное тесто всегда кладется для раскатывания короткой стороной к себе, тогда получается слоистость. Слегка можно прокатать тесто и вправо, и влево (но лишь слегка, для того, чтобы придать форму прямоугольника).


8. Готовое слоеное тесто нужно нарезать острым ножом, чтобы не сминать края теста. Толщина готового пласта для выпечки составляет от 4,5 до 8 мм, в зависимости от вида изделия.


9. Смазывать яйцом желательно только поверхность изделий, не смазывая при этом боковые стороны - яйцо будет мешать подъему теста при выпечке.


10. Перед выпечкой поверхность изделия нужно наколоть вилкой или острым ножом, чтобы при выпечке выходил пар, тесто не пузырилось и имело ровную поверхность, изделия выдержать минут 15-20, а затем в духовку.


11.Первые 5-7 минут духовку открывать Нельзя!



12. Перед выпечкой изделий из слоеного теста, противень нужно сбрызнуть холодной водой.


13. Выпекать изделия из слоеного теста нужно при температуре не ниже ~220°С, иначе из изделий вытекает масло, соответственно готовые изделия получаются сухими и малослоистыми.


14.Посыпать мукой поверхность при раскатывании нужно только для того, чтобы тесто легко отделялось от поверхности. Если муки много, изделия из него плохо поднимутся.


15. Мука в масле способствует образованию прочных слоев теста.


16. Готовую слоеную выпечку оформляют после ее охлаждения.





А вот и мой рецепт.


Слоеное бездрожжевое тесто.



Состав


• мука - ~3 стакана (~480) может понадобиться чуть меньше или больше


• желток – 2 шт можно заменить 1 яйцом


• водка - 1 столовая ложка,


• вода – 200 мл


• соль - 1/3 чайной ложки


• уксус 9% - 2 чайных ложки,


• сливочное масло или маргарин - 250 г



• мука для масла - 50 г





Приготовление


Яйцо размешать, добавить водку и влить воду.


Добавить уксус и размешать.


Добавить соль и перемешать до полного растворения кристаллов соли.


Постепенно всыпая просеянную муку, и одновременно размешивая тесто ложкой, замесить однородное, достаточно плотной консистенции тесто. Можно несколько раз отбить его об стол. Тесто должно легко отставать от рук.


Готовое тесто завернуть в пищевую пленку, чтобы не обветривалось и оставить при комнатной температуре на 1-2 часа.



Желательно, чтобы тесто подольше полежало при комнатной температуре для того, чтобы клейковина хорошо набухла, и тесто стало эластичным.


Подготовка масла для слоения теста.


Охлажденное сливочное масло, или маргарин (из холодильника) нарезать кубиками.


В чашу комбайна поместить нарезанное масло и добавить просеянную муку (50 г).


Перемешать в комбайне масло с мукой. Или в блендере.


Полученный масляно-мучной ком переложить на лист пергамента или пищевую пленку. Прикрыть масло вторым листом и раскатать в тонкий прямоугольник.


(чуть позже добавлю фото)


Все последующие этапы и раскатку я делала по рецепту Анжелы Red http://forum.say7.info/topic33358.html(это правильный вариант раскатки с технической точки зрения. А вообще, каждый может раскатывать, как удобно и привык. Главное - соблюдать все правила)



Удачи все, кто хочет рискнуть и приготовить слоеное тесто в первый раз!

http://forum.say7.info/topic52388.html