В булочной Италии. Pagnotta |
Продолжаем про хлеб испечённый на долгой опаре холодного брожения - пулиш.
Известный итальянский хлеб - Pagnotta. Отличается хрустящей корочкой, невероятным хлебным ароматом и великолепным вкусом. Замешивается это хлеб в тестомесе, можно в хлебопечке. Можно ли его замесить вручную, я не знаю, никогда не пробовал.
Рецепт
Опара (пулиш):
1.Мука пшеничная высшего сорта - 210 гр
2.Вода комнатной температуры - 210 гр
3.Дрожжи гранулированные - 1,5 гр
Растворить дрожжи в воде. Добавить муку и замесить жидкое тесто. Отставить на 60 минут при комнатной температуре, затем убрать в холодильник, на 24-96 часов. Встречаются упоминания, что пулиш может быть в холодильнике до 14 дней. Я проверял - НЕТ! Не более 5 дней, потом он теряет вкус.
Пулиш (48 часов в холодильнике):
Тесто:
1.Пулиш - 200 гр
2.Мука пшеничная - 450 гр
3.Вода комнатной температуры - 350 гр
4.Соль поваренная - 9 гр
5.Дрожжи гранулированные - 3 гр
В 50 гр теплой воды растворит дрожжи. Добавить оставшуюся воду комнатной температуры и размешать. В дежу тестомеса (хлебопечки) положить пулиш, добавить дрожжевую воду, размешать. Просеянную муку высыпать в дежу и начать замес на минимальной скорости. Время замеса - 25-30 минут. Тесто очень жидкое и липкое. Добавить соль и продолжить замес на максимальной скорости - 4-5 минут. Тесто соберётся в ком и перестанет размазываться по стенкам дежи. Как только это произойдёт, замес прекратить и переложить тесто в контейнер смазанный оливковым маслом. Тесто достаточно жидкое но менее липкое. В контейнере тесто собрать в шар складывая края к центру и перевернуть. Оставить на 90 минут при комнатной температуре.
Тесто после замеса собранное в шар:
Через 90 минут тесто опять сложить в шар и оставить ещё на 60 минут.
Готовое тесто:
Обильно посыпать доску мукой и вывалить тесто перевернув контейнер.
Тесто перед формовкой:
Сформовать тесто в шар, подгибая края к центру, собрать рукой в "мешок" и перевернуть шлюсом на доску. Накрыть салфеткой и оставить на расстойку при комнатной температуре, на 40 минут.
Расстоявшееся тесто:
Аккуратно перевернуть заготовку на противень. Хлеб выпекается шлюсом вверх.
Если, у кого то это вызовет затруднение, то можно расстаивать прямо на противне и затем выпекать. Просто поры в мякише распределятся неравномерно.
Выпекать в разогретой духовке, при температуре 210С - 40-50 минут с паром.
Остудить на решётке.
Приятного аппетита!
Рубрики: | кулинария/хлеб |
Комментировать | « Пред. запись — К дневнику — След. запись » | Страницы: [1] [Новые] |