Необычными свойствами ягод Synsepalum dulcificum вовсю пользуются повара «продвинутых» и дорогих ресторанов, их изучают ученые, которые пришли к выводу о том, что виновником странного эффекта является «чудесный» белок миракулин. Впрочем, до сих пор механизм, с помощью которого миракулин вызывает «вкусовые галлюцинации», оставался невыясненным.

 

Однако несколько лет назад команда ученых из Японии и Франции изучила структуру и механизмы работы белка неокулина, аминокислотная последовательность которого очень близка к миракулину, да и действие сходно: в кислой среде неокулин активирует рецепторы, воспринимающие сладкий вкус, а при нейтральном рН, наоборот, ингибирует их. В своей новой работе авторы задались вопросом, не работает и миракулин сходным образом.

 

  

 

Для этого ученые выращивали культуру клеток человеческих почек, из которых затем выделяли белки hT1R2-hT1R3, рецепторы сладкого. Их обрабатывали флуоресцентным индикатором, который начинал излучать лишь тогда, когда эти рецепторы активированы. Замеряя яркость флуоресценции, ученые могли сравнить степень реактивности рецепторов при воздействии миракулина. Таким путем было показано, что миракулин связывается с hT1R2-hT1R3 и меняет его активность, причем, в зависимости от кислотности среды, белок ведет себя тремя разными способами.

 

При значениях рН, близких к нейтральному, активация рецептора сладкого подавляется, снижается их реакцию даже на сахарозаменители – такие, как аспартам. В слабо кислой среде эффект наблюдается противоположный: несколько изменив пространственную конфигурацию, белок сверхчувствительно реагирует на заменители сахара, и вообще переходит в активную форму, посылая дополнительные «сигналы сладости». И только при заметных значениях кислотности среды (напомним, в норме в ротовой полости среда щелочная) белок действует, в общем, так же, как обычно, без воздействия миракулина.