Кулич "Щедрый" с четырьмя начинками:

Понедельник, 05 Апреля 2021 г. 08:09 + в цитатник

Скоро Великая Пасха! И мы подбираем новые рецепты пасочек, чтобы удивить родных. В результате творческого эксперимента с формовкой начинки получился вот такой щедрый кулич с различными начинками.

Желток яичный (С1) — 5 шт

Молоко — 250 мл

Мука пшеничная / Мука (примерное количество) — 800 г

Дрожжи (прессованные) — 30 г

Сахар — 200 г

Масло сливочное — 100 г

Масло растительное — 40 мл

Сметана — 50 г

Соль — 1 щепотка

Ванильный сахар — 1 пакет.

Куркума (под нож) — 1 ч. л.

Мак — 100 г

Мед — 1 ст. л.

Курага — 1 горсть

Вишня (вяленая) — 1 горсть

Орехи грецкие — 100 г

Молоко сгущенное (по вкусу) — 5 ч. л.

Сахар коричневый (для маковой начинки) — 1 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Для приготовления опары подогреть молоко до теплого, всыпать 1 ст. л сахара, раскрошить 30 г дрожжей, размешать до однородного состояния, влить жидкость в 200 г просеянной муки, перемешать. Опара по консистенции как жидкая сметана, оставить для вызревания на 20-30 минут до увеличения в два-три раза. Затем опару нужно осадить, для этого перемешать деревянной ложкой по часовой стрелке (всего за время вызревания опары ее необходимо осадить 3 раза).

5 желтков + щепотка соли + сахар, взбить миксером до пышного состояния, добавить 1 ч л куркумы, ванильный сахар. К опаре добавить смесь из взбитых желтков, хорошо перемешать, добавить сметану, растопленное теплое сливочное масло, хорошо вымешать.

В этом рецепте для вымешивания теста использую хлебопечь от REDMOND. В ведерко ХП всыпать просеянную муку (в начале замеса 500 г, возможно добавление муки до 100 г), влить жидкую основу теста, вымесить тесто в течении 20-30 минут до гладкости.

При ручном вымешивании тесто в начале вымешать ложкой, затем выложить тесто на стол, подпыленный мукой (+ 50-100 г) и продолжить вымешивание на столе при помощи скребка (около 30 минут) до полного отставания от рук (руки смазать растительным маслом). Правильно вымешанное тесто мягкое, пушистое, к рукам не липнет.

Расстойку теста делала в выключенной ХП до увеличения теста как минимум в два раза (1,5-2 часа).

В подошедшем тесте нужно сделать протяжку - с каждой из четырех сторон

поднять тесто и протянуть к центру, затем тесто перевернуть, оставить для подъема, затем еще одна протяжка теста, подъем.

НАЧИНКА: Для приготовления начинки из кураги плоды предварительно вымыть, обсушить, нарезать небольшим кубиком. Вяленую вишню также промыть, обсушить, по желанию вишню можно предварительно замочить в алкоголе, просушить на сите. Начинка должна быть практически сухой!

Для приготовления ореховой начинки грецкий орех измельчить до крошки, добавить по вкусу сгущенное молоко, перемешать. Начинка должна быть рассыпчатой, не жидкой!

Для приготовления маковой начинки семена промыть, залить водой, закипятить, воду слить. Повторно залить мак водой, варить минут 20 до смягчения зерен, отцедить с помощью сита. Мак с сахаром (по вкусу) измельчить блендером, выложить в сотейник, добавить мед, просушить до выпаривания жидкости на низком огне, начинка должна быть рассыпчатой, без лишней влаги!!! Начинки получается много, половина остается для других рецептов.

Для выпекания в 2-х жестяных формах из-под консервированных персиков потребуется примерно 1 кг теста. Разделить его на 3 равные части примерно по 330 г каждая, две отложить в контейнер, чтобы тесто не заветривалось. Одну часть разделить на 3 части, примерно по 100 г каждая.

Каждую из трех частей раскатать в прямоугольник, разрезать его вдоль, каждый кусочек растянуть руками до размера примерно длиной 20 см, шириной 5 см. На середину каждой из двух полосок выложить одинаковую начинку - вишня, мак, курага, плотно закрепить края.

В итоге получилось 6 полосок с начинкой.

Первый из оставшихся двух кусочков теста раскатать в прямоугольник размером примерно 24 см длиной и 20 см шириной. Отступая от краев (как на фото),

выложить ореховую начинку, подвернуть края, по длине выложить три полоски с разными начинками.

Свернуть рулет по направлению полосок, защипать плотно края. Выложить заготовку кулича в предварительно вырезанный кусок бумаги для выпечки. Выкройка должна быть как минимум на треть выше формы - чтобы был запас для подъема теста. Выкройку нужно сделать в два слоя, бумагу хорошего качества не смазывать!

Донышко формы предварительно застелить бумагой для выпечки. Перенести заготовку в форму, руками округлить купол.

Аналогичным способом поступаем с оставшимся кусочком теста. Оставшиеся 3 полоски с начинкой делим на 3 части каждую, получаем 9 заготовок. Выкладываем их поочередно поверх пласта теста с ореховой начинкой только теперь поперек, подворачиваем края, сворачиваем рулет, плотно защипываем края, переносим на бумаге для выпечки в форму.

Обязательно сделать расстойку теста.

Необходимо сделать пометку на сырых куличах, чтобы понять, как свернут был рулет, от этого завит каким образом его разрезать - вдоль или поперек.

Выпекать куличи в предварительно разогретой до 170-180°С духовке до готовности - проба на сухую лучину. Учитывайте особенности вашей духовки!

Охлаждать куличи прямо в форме. Украсить по своему вкусу.

Готовый кулич вариант формовки первый - разрезать вдоль кулича, особенно щедрая начинка у меня была ближе к внешней стороне кулича, по центру начинки было меньше!