Правильно приготовленный суп – действительно первое блюдо по своим вкусовым качествам, настоящее украшение стола. Но это яство не так просто, как кажется. Супы легко низводятся до уровня примитивных и невкусных, если их готовят без понимания.

Как сварить суп - правила опытной хозяйки
• Кастрюлю берем эмалированную, без трещин и сколов на покрытии. Важна неокисляемость покрытия и толщина стенок.
• Варить будем на маленьком огне. Чем медленнее кипит суп, тем он вкуснее.
• Наливаем отстоявшуюся или бутылированную воду из расчета 3 стакана на порцию супа. Отливать или добавлять жидкость в процессе приготовления нельзя.
• Продукты берем самые свежие. Тщательно их моем, чистим, удаляя все дефекты и снова моем. Обсушиваем.
• Нарезаем в соответствии с рецептурой. Размер и форма кусочков влияет на вкус блюда.
• Закладываем продукты в строгом порядке, чтобы все они были готовы одновременно.
• Помешиваем суп медленными кругообразными движениями. Быстрое размешивание удлиняет срок приготовления.

Штрих мастерицы. Готовый суп сразу после снятия с плиты переливаем в фаянсовую или фарфоровую супницу, закрываем крышкой и даем постоять 7-20 минут. В это время пряности и соль равномерно проникают в компоненты, а жидкая часть приобретает приятную густоватую бархатную консистенцию. Не случайно в дворянских домах суп подавали на стол в супницах - знали, что делали.

Приготовление супов - хитрости и подсказки

• Перловка придает супу неприятный синеватый цвет. Чтобы этого избежать, варим ее отдельно почти до готовности, сливаем воду и только теперь добавляем в суп.
• Соленые огурцы тоже лучше припустить отдельно в небольшом количестве воды или рассола и добавить в суп перед готовностью вместе с жидкостью.
• Макаронные изделия и крупы из цельных зерен (рис, пшено) плохо развариваются в молоке. Поэтому для молочных супов сначала 2-3 минуты варим их в воде.
• Томат-пасту перед добавлением в блюдо прожариваем на сухой сковороде до изменения цвета – так вкуснее.
• Супы из говядины и птицы приправляем петрушкой и черным перцем, супы из баранины – мятой, петрушкой, укропом и черным перцем; из фасоли – мятой; супы из рыбы – лавровым листом и белым перцем.
• Зелень для супа связываем в пучок и опускаем в кастрюлю с готовым супом на несколько минут, потом вынимаем. В тарелки добавляем мелко нарезанную свежую зелень.
• Если надо быстро сварить бульон, сырое мясо для него режем «лапшой» поперек волокон.
• Чтобы бульон стал красивым можно положить в него:
◦ сильно обжаренную на сухой сковороде разрезанную пополам морковку или луковицу
◦ отвар луковой шелухи (шелуха 1-2 луковиц вариться в небольшом количестве воды 15-20 мин. и процеживается)

Как нарезать продукты для супа?

Форму нарезки обычно указывают в рецептах супов. Если ее нет, то нужно следовать простым правилам:
1. При большом количестве компонентов нарезка должна быть крупнее, при малом – мельче.
2. Если суп овощной – овощи режут мелко, если крупяной или макаронный – крупнее. В этом случае они должны лишь скромно аккомпанировать вкусу других, а не выделятся.
3. Если нет других указаний, то кусочки должны быть приблизительно одинаковыми по форме и размеру.

Как приготовить суп - правила закладки продуктов

Суп из мяса птицы, говядины, свинины, баранины
1. Мясо кладут в холодную воду
2. Когда закипит кладут лук, морковь, петрушку, редьку, репу, свеклу, горох, бобовые, кислую капусту. Бобовые, кислую капусту, свеклу часто готовят отдельно и добавляют в суп в конце.
3. Через 30 мин. – картофель, крупы: рис, гречку, пшеницу
4. Через 35-40 мин. После начала варки – свежую капусту, кабачки
5. Через 45 мин – 1 час – помидоры, соленые огурцы, кислые яблоки
6. Через час из супа вынимают луковицу, чтобы она не распалась и вываренные листья своим неприятным вкусом не портили блюдо
7. Через 1 час 20 мин. – пряности

Рыбный суп
1. Вода, соль
2. После закипания – лук, картофель дольками, брусками или кубиками, морковь соломкой
3. Через 15 мин. – рыбу одинаковыми кусками. Варить 10-12 мин. В процессе добавить лавровый лист, перец, петрушку, эстрагон, укроп.

Вкусный суп - работа над ошибками
• Если бульон получился слишком жирным, можно процедить его через тряпочку, смоченную в холодной воде. Часть жира останется на ней.
• Бульон может получится мутным если: плохо снята пена, кипение было бурным, крышка была плотно закрыта или использовалось замороженное мясо. Если бульон получился непрозрачным:
◦ В бульон из замороженного мяса можно положить хорошо промытую яичную скорлупу. Разумеется, когда бульон будет готов, ее нужно убрать.
◦ Добавить в бульон взбитый яичный белок. Через 30 минут процедить бульон через влажную марлю.
• Если суп пересолен, в него опускают на время:
◦ Две-три очищенные картофелины целиком на 5-10 мин.
◦ Пакетик риса на 3-5 мин.
◦ Кусочек сахара на ложке – до того, как начнет растворяться. Если вкус не исправлен – повторить.
◦ Перед самой подачей пересоленный суп можно исправить, положив в него несколько кружков сырого картофеля и два-три ломтика хлеба.
(c) покушай.ру