Печеные шампиньоны
с
ли кому приходилось бывать в Мадриде, а точнее на Plaza Major, по периметру которой расположено несколько десятков забегаловок, в том числе харчевня "Здесь Хемингуэй не бывал", тот наверняка пробовал знаменитые печеные шампиньоны по-испански - либо с кубиками ветчины, либо с кусочками полукопченной колбаски. По типу того, как на Востоке готовят шашлычки - конвейером, не отходя, что называется, от кассы - так и мадридские рестораторы запекают шампиньоны: на огромном металлическом листе, под которым тлеют угольки, с завидной сноровкой и удовольствием. Я много раз повторял их опыт в городской квартире (пользуясь, правда, духовкой), пока не нашел наиболее удачное сочетание начинки, соединив классические ингредиенты печеных шампиньонов с некоторыми ингредиентами... эскарго. Закуска, друзья мои, скажу вам, получается отменная. Попробуйте - не пожалеете.
Что для этого нужно (из расчета на две-три порции, хотя закуски как-то странно делать порционными):
1. С десяток очень крупных шампиньонов, с учетом того, что их придется начинять.
2. Одна средняя луковица
3. Буквально три-четыре кружочка либо полукопченной колбасы, вроде салями или сервелата, либо небольшой кусочек ветчины.
4. Два зубчика чеснока.
5.Несколько веточек зелени - укропа, кинзы, петрушки или сельдерея.
6.Щепотка соли, хорошая щепоть черного молотого перца.
7. Три-четыре столовые ложки хорошего растительного масла.
Шампиньоны, конечно, нужно хорошенько промыть и вырезать ножки - аккуратно, не повреждая стенок грибов. Ножки можно оставить для других блюд или соусов, а лучше - выбросить: ничего особенного в них нет.
Почистив головку лука, мелко рубим ее на разделочной доске.
Столь же мелко нарезаем два-три тонких ломтика полукопченной колбасы или ветчины, смешиваем с рубленым луком и сдабриваем черным молотым перцем и маленькой щепоткой соли.
Приступаем к непосредственной начинке шампиньонов. Шляпки (внутренней стороной вверх) укладываем в подходящую жаропрочную посуду или противень, предварительно смазав посуду растительным маслом. И - плотно укладываем начинку внутрь шампиньонов. Вот так:
Отставляем посуду в сторону и продолжаем готовить начинку, но уже примерно такую, какую французы добавляют при приготовлении эскарго - печеных виноградных улиток. Для начала растираем в ступке или измельчаем в блендере пару зубчиков чеснока.
Добавляем в растертый чеснок пару ложек растительного масла...
... и - равномерно, чайной ложечкой, распределяем начинку по шампиньонам поверх предыдущей начинки, буквально замазывая ее в шампиньоны.
Верхушку начинки прикрываем любой мелко нарубленной зеленью...
... и - отправляем посуду с начиненными шампиньонами в разогретую до 200 градусов духовку.
А теперь, друзья мои, внимание! От того, насколько правильно мы выдержим шампиньоны в духовке, зависит и успех нашего мероприятия. Итак, поначалу шампиньоны должны запекаться ближе к верху духовки, но строго до того момента, пока не начнет темнеть зелень поверх начинки. Как только это произойдет, температуру в духовке нужно будет сбросить до 150 градусов и переместить посуду с шампиньонами в самый низ духовки. Начнется обильное выделение сока из шампиньонов и начинки, который с одной стороны предотвратит подсыхание зелени, с другой - будет "доводить" до готовности сами грибы. Запекать шампиньоны следует недолго, еще минут 15 после перемещения посуды. Главное - не допускать, чтобы по окончании запекания сок под шампиньонами выпарился полностью. Небольшое количество сока обязательно должно остаться. Готовую закуску можно выложить в общую тарелку, вылив на шампиньоны остатки соуса.
А есть шампиньоны желательно с помощью ножа и вилки, предварительно разрезав каждую шляпку на четыре части.
Источник :http://www.dunduk-culinar.ru/snack/snack-1.shtml
