Это далеко не первое моё «творение» из пшеничной муки на закваске, но раньше результатами я была не очень довольна. Хлеб получался кисловатым, это хорошо для чёрного хлеба, но совсем не устраивало меня в белом. Кислинку и плотность мякишу дат закваска. После того как я перекормила свою пшеничную закваску в кисломолочную, результат улучшился, но скорее по состоянию мякиша – хлеб стал более рыхлым и дырчатым, а кислинка осталась. Поэтому я перестала печь хлеб на закваске из пшеничной муки. Пока не прочитала на форуме, что не только у меня такие «претензии» к заквасочному белому хлебу и народ делился секретами как они решали, эту проблему. Но все пришли к выводу, что окончательно убрать кислинку не получится. А мне это и не нужно, сделать его только мягче по вкусу – и задача решена.
Что я делала – заменила подсолнечное масло на маргарин, добавила 2 столовые ложки сухого молока и добавила больше сахара – 2 столовые ложки с горкой.
В конечном варианте рецепт выглядит так:
Жидкая закваска пшеничная кисломолочная 1 стакан
Вода - 0,5 чашки
Мука 3 чашки (возможно, придется досыпать для формирования колобка, я досыпала ещё где-то пол чашки)
2 маргарин, растопленный 2 стол ложки
Молоко сухое 2 стол ложки
Сахар 2 стол ложки
Соль 1 ч ложка
Замешиваю пшеничный хлеб в хлебопечке, затем, не открывая крышки, оставляю там тесто с закваской на 3-4 часа. Точно время не засекала, просто с утра замесила и занимаюсь своими делами, а в обед как есть время достаю подошедшее тесто и, обмяв, перекладываю в форму, смазанную растительным маслом. Ставлю в духовку при включённой лампочке - и тепло от лампочки и сквозняков нет. Зимой так духовку ещё предварительно прогреваю и выключаю. Там тесто в форме «растёт» ещё 2-3 часа. Вот здесь уже нужно следить, а то у меня были случаи, когда я уходила из дому, а по возвращении меня ждало опавшее тесто. Оно поднимается до максимума, а потом опадает, так что нужно поймать этот момент.
Выпекаю в разогретой до 200 градусов духовке с паром (ставлю на дно противень с водой). Выпекаю минут 20-25 при 200, а потом снижаю до 180 и ещё 30 мин. Затем достаю, смазываю обильно водой верхушку хлеба, что торчит из формы и опять в выключенную духовку. Из формы достаю, когда её можно взять в руки. Достаю и, завернув в полотенце опять в духовку (она уже остыла) хлеб доходит ночь. Тогда получается мягкая корочка и пушистый, рыхлый мякиш. Читала, что процесс выпечки даже под полотенцем продолжается, внутри хлеба процессы продолжают идти. Так что поняла одно – хлеб не любит суеты и спешки. Так выпечка одной буханки занимает двое полных суток, если считать с момента появления закваски из холодильника и дальнейшей её кормёжки.