Банановый тарт-татэн с сорбетом из какао и рома

Мастер-класс по приготовлению «Tatin de bananes freysinettes sorbet cacao et rhum» с кулинарных курсов школы Гастон Ленотр (Atelier de pâtisserie L’Ecole Amateur Lenôtre du Pavillon Elysée – Сours – Les desserts à l’assiette), которые я проходила в Париже. Подробнее о самих курсах и мои впечатления можно прочитать на форуме, в теме «Мой гастрономический Париж!»

Ингредиенты на 8 порций:

24 маленьких банана

140 г сахарной пудры
50 г воды
2 стручка ванили
40 г лимонного сока

20 г коричневого сахара

Слоеное тесто:
8 листов слоеного теста, раскатанного толщиной 2-3 мм
форма для маффинов, диаметром 13 см

Сорбет с какао и ромом:
200 г сахара
350 г воды

70 г не сладкого какао-порошка
40 г сиропа глюкозы

100 г горького шоколада, 70% какао
50 г рома

П р и г о т о в л е н и е:

Разогрейте духовку до 160С.

Подготовьте коричневый сахар.

Бананы и ваниль. Если вы используете обычные большие бананы, то их количество надо уменьшить в два раза.

Очистите и нарежьте бананы. Их длина, должна быть равна высоте ваших формочек для маффинов.

Плотно уложите бананы в форму.

Посыпьте бананы коричневым сахаром. На этом этапе можно посыпать бананы порубленными орешками. У нас они были подготовлены, но мы про них забыли.

Выжмите сок из лимона.

Перелейте в удобную для использования емкость.

Отрежьте кончики у ванили и разрежьте ее вдоль на пополам. Достаньте семена.

Добавьте полученные семена в лимонный сок.

В небольшую кастрюльку сложите сахар и воду.

Доведите до кипения.

Варите до карамельного состояния.

Добавьте лимонный сок и ваниль.

Перемешайте до растворения карамельных кусочков и снимите с огня. И сразу же вылейте карамель на бананы.

Поставьте формы с бананами в духовку на 30-40 минут.

Слоеное тесто:

Вы можете взять, как готовое слоеное тесто, так и приготовить его самим.

Раскатайте тесто и при помощи формы с острыми краями, вырежьте круг, равный диаметру ваших форм.

Переложите полученные заготовки на ровную поверхность, застеленную пергаментной бумагой и уберите в холодильник до использования.

Достаньте карамелизированные бананы.

Уложите сверху круги теста.

Слегка прижмите рукой.

Увеличьте температуру в духовке до 180С.

Поставьте форму с татэном в горячую духовку еще на 17-20 минут.

Рекомендация шефа: «После того, как вы поставили противень с формами в духовку, поверх них, как можно более ближе к тему, установите решетку. Таким образом теста не сильно вырастет в размерах».

Сорбет с какао и ромом:

Взвесьте шоколад.

Растопите его на водяной бане.

Он должен нагреться до температуры 45С.

В небольшой кастрюле смешайте сахар, воду и какао порошок. Нагрейте и добавьте глюкозу.

Доведите, помешивая, до температуры 60С.

Вылейте полученную смесь в растопленный шоколад.

Добавьте ром и перемешайте.

Если у вас есть мороженица — перелейте шоколадную массу в нее. Если нету — в глубокую емкость и уберите в морозильную камеру. Первые 2 часа, мешайте сорбет каждые 30 минут, чтобы не образовалось кристалликов.

Тем временем достаньте татэн.

Дайте немного остыть. Затем положите сверху большую разделочную доску и все резко переверните.Чтобы легче снялась форма, шеф-повар немного подогрел ее феном.

Затем аккуратно снимайте форму.

Сорбет, если вы делали его в мороженнице, уже должен начать густеть.

Его можно оставить «мягким» мороженым.

И уже раскладывать по формочкам для подачи.

Мы так же сервировали сорбет «манговым кули» из рецепта «Экзотического крамбла».

Тарт-татэн можете уже переложить на сервировочное блюдо. У него будет очень красивый карамельный цвет, с вкраплением черных точечек семян ванили.

И подавайте к чаю еще теплым, с прохладным мягким сорбетом.

Приятного чаепития!