Карельские пирожки "калитки" с разными начинками

 

Кали́тки - небольшие открытые пирожки из ржаного пресного теста с различными начинками, наливками, намазками или припёками. Традиционное блюдо карельской, вепсской и северорусской кухни (Республика Карелия, Архангельская, Вологодская, Ленинградская, Новгородская и Мурманская области). Популярное блюдо финской кухни.

Слово «калитка» предположительно происходит от «калита» - старинного русского названия денежной сумки, кошеля. Калитки могли получить такое название за внешнее сходство с кошельком или мешочком, имеющим внутри содержимое. Пример народной этимологии, связывающий калитки с князем Иваном Калитой, отмечен в картотеке «Словаря русских говоров Карелии»: «Калитки называют от времени Калиты, Калита очень любил калитки, он воевал, а за ним шаньги тёплы носили».

Ингредиенты для теста на 10 порций:

• пшеничная мука - 500 гр.,

• ржаная мука - 500 гр.,

• простокваша - 200 мл,

• сливочное масло - 1 ст. ложка,

• сметана жирностью 20% - 1 ст. ложка,

• сода - ½ ч. ложки,

• соль - 1 ч. ложка.

 

Ингредиенты для заливки:

• сметана - 150 гр.,

• яйцо - 1 шт.

 

Ингредиенты для картофельной начинки:

• картофель - 500 гр.,

• сливочное масло - 100 гр.,

• соль - по вкусу.

 

Ингредиенты для крупяной начинки:

• ячневая крупа - 200 гр.,

• простокваша - 150 мл,

• репчатый лук - по вкусу,

• соль - по вкусу.

 

Ингредиенты для ягодной начинки:

• ягоды (брусника, смородина, малина) - 500 гр.,

• мука или крахмал - 2 ст. ложки,

• сахар - 2-4 ст. ложки.

 

Приготовление: Приготовить крупяную начинку. Мелко нарезанный лук смешать с ячневой крупой, залить простоквашей, посолить и оставить на ночь.

Приготовить тесто. Смешать муку с солью, содой, добавить простоквашу, сливочное масло и сметану, замесите тесто. Оно должно быть достаточно тугим, чтобы его раскатать.

Приготовить картофельную начинку. Картофель отварить в подсоленной воде, затем слегка остудить и растереть в пюре, добавить масло, можно влить немного тёплого молока. 

Тесто разделить на равные порционные колобки и раскатать скалкой как можно тоньше.

Приготовить ягодную начинку. Ягоды выложить в миску, добавить муку или крахмал и сахар по вкусу.

Выложить начинку на тесто, края чуть приподнять и защипнуть вокруг начинки.

Приготовить заливку. Смешать сметану с яйцом и смазать калитки.

Выпекать до готовности в духовке, разогретой до 180°С, 30 минут.

 

Полезный совет  Тонкое, но плотное тесто калиток выдержит практически любую начинку. Такие пирожки будут хороши не только в горячем, но и в холодном виде, их удобно брать с собой в качестве перекуса. Простоквашу, которая понадобится в этом рецепте и для теста, и для ячневой начинки, не всегда можно встретить в магазине, зато её совсем не сложно приготовить самостоятельно, добавив к молоку (выбирайте прошедшее минимальную обработку) немного кефира, сметаны или йогурта, и оставив смесь в тёплом месте на несколько часов.