Цитата сообщения lorine Ветчина особая рубленая "Маловская"

Ветчина особая рубленая "Маловская"



Ингредиенты:

Свинина (п/ж) — 2 кг
Грудка куриная — 1 кг
Сердечки куриные — 1 кг
Соль нитритная (0,5-0,6%) — 80 г
Кардамон — 2 ч. л.
Горчица (сухая) — 1 ст. л.
Перец белый (молотый) — 1 ст. л.
Чеснок (свежий) — 3 зуб.
Вода (ледяная) — 300 мл

Оболочка - говяжья синюга

Время приготовления: 1200 минут

Рецепт «Ветчина особая рубленая "Маловская"»

Синюгу замочить в холодной воде на пол часа, затем промыть её под проточной водой со всех сторон от лишней соли;

Свинину и курятину порезать ножом на кусочки 1,5-2см;

Добавить к мясу промытые сердечки (целиком);

В фарш добавить чеснок через чеснокодавилку - слегка перемешать;

В сухой посуде смешать соль со специями - высыпать в фарш;

Мешать очень долго и тщательно, постепенно вводя ледяную воду до поглощения всей свободной влаги;



Набить синюгу полученным фаршем очень плотно (или с помощью колбасного шприца или руками), по возможности удаляя лишний воздух;

Концы крепко перевязать;



Подвесить набитую синюгу в прохладном месте минимум на 10 часов;

Далее уложить ветчину в подходящую ёмкость, воткнуть в один батон температурный датчик, залить её холодной водой (чтобы она вся была ею покрыта) и поставить на плиту;

Медленно поднимая температуру воды (в течении не менее 2-3 часов), достигнуть отметки воды в 80-85 градусов - варить ветчину при этой температуре до достижения температуры внутри батона 66-68 градусов;

Готовую ветчину быстро охладить под холодным душем, обтереть и вывесить в прохладном месте на 10-12 часов, затем обернуть бумагой и убрать в холодильник;


Источник