Свиной сальтисон - прекрасная холодная закуска, которую можно подавать на праздничный или на повседневный стол.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Свиная голова - 7 кг 
Лук репчатый - 2-3 шт. 
Лавровый лист - 3-5 шт. 
Душистый перец горошком - 4-7 шт. 
Черный перец горошком - 4-7 шт. 
Чеснок - 1 головка 
Соль - по вкусу 

А также: 
Свиной желудок - 1 шт. 
Кукурузная крупа - 4 ст.л.

ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Сальтисон - это потрясающе вкусное мясное блюдо, для приготовления которого используют свиную голову вместе с ушами и языком. Вначале мясо с костями долго уваривают, затем нарезают кусочками, утрамбовывают в свином желудке и выдерживают под прессом. Естественно, для дополнения вкуса используют приправы, чеснок, лавровый лист.

После того как разрезали сальтисон, можно не только любоваться просматривающимися с него аппетитными ломтиками языка, белыми полосками ушных хрящиков и натуральной оболочкой, но и поистине насладиться его невероятным вкусом.

Подготовить необходимые ингредиенты для приготовления сальтисона из свиной головы.

Первые этапы приготовления сальтисона мало чем отличаются от варки обычного холодца: нужно подготовить мясо, залить водой и поставить на огонь. Сложность представляется только в разделении головы на части. Здесь, конечно же, лучше использовать топорик или, как вариант, крепкие мужские руки.

Перед тем как взять топор в руки, следует хорошо вымыть, поскоблить кожу головы. Если есть видимые остатки щетины, следует обжечь огнем. Голову разрубить на 6 частей. Срезать и тщательно вымыть внутри уши и, как бы это жестоко не звучало, удалить глаза. Так как они содержат жидкость, которая при нагревании начинает горчить.

Сложить подготовленное мясо с костями, салом, языком и ушами в большую кастрюлю. Залить водой так, чтобы она покрыла наполняемое на 2-3 см. После закипания проварить 1-2 минуты и слить воду. Залить чистую и снова довести до кипения на сильном огне. Затем снизить огонь и продолжать варить 4 часа.

Очистить лук и разрезать на 4 части, очистить чеснок, подготовить душистый и черный перцы.

Всыпать в бульон подготовленные пряности, соль и продолжать варить еще 1 час.

Пока вариться мясо, нужно подготовить свиной желудок. Его нужно начать готовить задолго до того, как начнет готовиться мясо. Его нужно тщательно помыть в нескольких водах. Затем добавить сок 1 лимона, обильно посыпать солью и тщательно помять, как бы делая массаж. Это поможет избавиться от слизи, находящейся на оболочке желудка. Когда все это сделано, залить холодной водой и оставить на 8-10 часов.

Затем, чтобы убрать специфический, характерный желудку, запах, необходимо добавить кукурузную крупу.

И снова сделать ему массаж. Нежно, аккуратно помять, переворачивая то одной стороной, то другой. Накрыть влажной салфеткой и оставить на полчаса. Затем все смыть проточной водой.

Вынуть все мясо из бульона, и когда оно остынет, отделить от кости.

Нарезать мясо небольшими кусочками. Добавить измельченный чеснок, по вкусу посолить и тщательно перемешать.

Желудок вывернуть на изнанку и наполнить подготовленным ароматным и нежным мясом, немного утрамбовывая, ровняя. Отверстие зашить нитью. Иглой сделать 5-10 проколов по всему желудку, чтобы вышел воздух.

Бульон, в котором варилось мясо, процедить и довести до кипения. И только после того, как он закипит, погрузить в него сальтисон. Это обязательное условие для того, чтобы он не лопнул, не порвался. Проварить 1 час на медленном огне.

Чтобы сальтисон приобрел красивый, аппетитный цвет его нужно запечь в духовке 20-30 минут при температуре 180 градусов.

На еще горячем сальтисоне установить груз и оставить, как минимум, на 8 часов.

Аппетитный, вкусный, мясистый сальтисон из свиной головы готов.

Подать на стол с горчицей или хреном. Можно использовать для приготовлений бутербродов или канапе. Можно заменить им колбасу или домашнюю буженину.

Приятного аппетита. Готовьте с любовью.