Рецепт Новогоднего Гуся

Понедельник, 17 Декабря 2012 г. 16:19 + в цитатник

Цитата сообщения orkxr

Прочитать целиком В свой цитатник или сообщество!

Рецепт Новогоднего Гуся

Ну вот. Вчера в фермерской автолавке неподалеку от дома был закуплен Гусь, нет даже так ГУСЬ! А как еще можно написать про птичку весом 5.600 кг?
Продавали его фермеры, регулярно снабжающие жителей микрорайона свежим мясом, овощами и птицей.

Птиц реально свежий, забитый за сутки до продажи. По цене я его сторговал ровно за 200 гривен (760 руб). Для провинциальной Украины - нереально большие деньги. По сравнению Москвой, ну вы сами понимаете))

Птиц был принесен домой, сфотографирован и вынесен на балкон с температурой +4+6*С. Пролежит он там 4 дня необходимых для созревания мяса.

Далее, дело было так: Моя птица отвиселась на балконе в течении 4х суток при температуре +6*С, вместе с теми сутками что прошли после забоя, получилось 5 суток, время вполне достаточное для созревания мяса (если кого интересует - постороннего запаха не появилось).
Вчера вечером, за сутки до начала запекания, с гусем были проделаны подготовительные манипуляции, для которых потребовалось:
Собственно гусь
Соль                                             2 ст.ложки с небольшой горкой.
Кориандр молотый                  2 столовых ложки
Смесь 5 перцев                       1 столовая ложка
Гусь весом в 5.600 поэтому не удивляйтесь количеству специй.

Смесь пяти перцев впоследствии была размолота в ступке.
Но перед натиранием гуся соляно-перечной смесью, необходимо подготовить тушку.
Внутри гуся достаточно много нутряного жира - продукта полезного, как в кулинарии, так и в домашнем хозяйстве, где его применяют от смазывания ожогов, до натирания обуви.

процесс изъятия лишнего жира до удивления прост - запускаем руку внутрь тушки и, идя пальцами вдоль стенок брюшины, отделяем жир, вытаскивая его наружу.

В моем гусе жира оказалось достаточно много, около 480 гр.
Далее следует подготовить переднюю часть тушки. если у вас имеется шея - отрезаем ее как можно короче, оставив 3-4 сантиметра кожи. У меня вот шея была уже отрезана, причем кожи оставили продавцы явно мало, придется помучаться с зашиванием.

Да, вот еще - чуть не забыл. На заднице гуся имеется жировая железа - та самая выделениями из которой гуси смазывают себе перья. Можно конечно ее и не удалять. но я предпочитаю удалить что и вам советую. На фото - уже вырезанная сальная железа, приставленная обратно к месту. Я же говорю - чуть не забыл))).

Железу безжалостно вырезал. в ней не обычный гусиный жир. а какой-то специалитет. по внешнему виду более напоминающий гной. (на вырезанном куске снизу). Не знаю как кто, а лично я такое не ем.

Ну и смешав специи с солью натираем нашего гуся, предварительно смочив кожу, если сухая, водой, движениями напоминающими массаж. Не нужно тереть шкуру как наждаком, нужно достаточно нежно, стараясь не повредить, но и в то же время с некоторым усилием, втирать посолочную смесь в тушку, причем как снаружи, так и изнутри.

Ну и собственно, подготовленный вот таким образом гусь, отправился на сутки в полиэтиленовый пакет мариноваться сухим маринадом, мечтая превратится вскоре в изысканное блюдо на Новогоднем столе.

Теперь мне потребовались:

Мадера (херес. портвейн) 80 гр.

Цедра с одного крупного апельсина

Да! и не забудьте терку и открывалку))) А то без них трудно знаете ли.

С апельсина снял цедру. Долил в нее 80 гр мадеры. Вымесил все пестиком в ступке, дал постоять 10 мин и еще раз растер.

Немного поразмыслив, пощупал гуся сзади. решил что нелишними будет сделать несколько надрезов в районе гузки. Уж больно много там жира. Более надрезы нигде не делал.

Ну и кисточкой обмазал гуся апельсиново-мадеровым раствором, нанося его легкими прикосновениями к тушке и часто макая в раствор.

Завернул обратно в полиэтилен, теперь на 4 часа.

Для очередного этапа мне потребовалось:

Яблоки (Сорт Ренет Симеренко)   1.3 кг.
Чернослив                                0.2 кг.
Мед                                             50 гр.
Мадера                                      150 гр.

Яблоки были разрезаны на четвертинки, семена удалены, чернослив был не сухой, а свежий, поэтому замачивания в мадере потребовал всего 10 мин.

Гусь был нафарширован яблоками и черносливом.

Заколот шпажками с горла и гузки, выложен на смазанный растительным маслом противень и отправлен в духовку. При Т 220*С. Через 15 мин температуру понизил до 150*С. Крылышки и ножки обмотал фольгой. Медом сразу не смазывал, смажу в самом конце, потому как мед имеет свойство быстро сгорать при жарке.

В третий раз проконтролировал гуся в духовке. Запекается ровно. не подгарает. вытопилось 600! миллилитров жира, в духовке уже 2часа 50 мин. Облил жиром. Как Гордон Рамзи потрогать пальцами степень готовности не решился))))

За 25 мин. до готовности гусь был смазан медом рассыченым мадерой. По окончании готовки накрыт фольгой на 45 мин.
Время запекания с 19-20 по 00-10 по Московскому времени (в Украине время на час позже Московского. Как раз к НГ). Еще 45 минут под фольгой.

Вообще то про фудстилистику все знают, на данный момент можно и автомобильную покрышку со смаком подать.
Ну вот в разрезе, в стиле некоторого минимализма, для любознательных в разрезе, для слепых на ощупь: