Та самая «красная подлива» из столовских советских котлет
В соседнем доме во времена моего детства располагалась столовая — туда ходили обедать рабочие соседней стройки и докеры из порта, если у них было свободное время. Забегали туда и мы, когда родители давали карманные деньги.
Мама прекрасно готовила, однако посидеть с друзьями в столовке в те времена было чем-то вроде похода ы нынешний фешенебельный ресторан. Мы собирались за одним столом и славно пировали!
Чего там только не было! Принято считать, что в советские времена были бедные столовые с хамоватыми работниками, но это неправда. То есть где-то, возможно, так и было, но наша тетя Валя всегда приносила нам борщ и котлеты с доброй материнской улыбкой. И скажу честно, вкуснее котлет я не пробовала никогда.
Особенно меня пленял соус, который взрослые называли «советской подливкой» — красного цвета, густой, пахнущий помидорами, перцем, шафраном и немного — сметаной.
Я все время просила маму приготовить мне котлеты с такой подливкой, но она отмахивалась и продолжала делать любимый папой грибной соус. И вот недавно я решила попробовать объяснить детям, что же это такое — та самая «красная подлива» для советских котлет. И проиллюстрировала свой рассказ непосредственно ее приготовлением.
И вот что у меня получилось.
Как сделать котлеты
Я думаю, никому не нужно рассказывать о том, как делаются котлеты. Для этого понадобятся:
-
собственноручно приготовленный фарш из телятины и свинины (ингредиенты могут меняться в зависимости от вкуса — индейка, говядина, баранина и т.д.);
-
два яйца;
-
мягкая белая булка, вымоченная в молоке или теплых сливках;
-
лук и чеснок, провернутые в мясорубке или натертые на терке для добавления в фарш;
-
перец и соль;
-
ложка растительного масла.
Все, этого достаточно. Из полученной субстанции лепят котлеты нужного размера, которые или жарят на сковородке, как любила делать моя мама, либо выкладывают на противень и ставят в духовку, как это делаю я — в моей семье не любят жареное и жирное.
Я готовлю вкусные котлеты, однако у меня все равно никогда не получался тот вкус, который я помнила из детства. И только потом я поняла, в чем дело — перед тем, как приступить к готовке, я всегда обваливала котлеты в муке. Было вкусно, цвет котлет становился золотистым, но всегда чего-то не хватало.
И только потом я вспомнила — у мамы в шкафу всегда стояла банка с молотыми сухарями — она сама делала их, измельчая засохший хлеб в мясорубке, ибо в те далекие времена сухари для панировки в магазинах не продавались. Поэтому на вкус котлет, оказывается, влияет и то, в чем вы их панируете — в муке или сухарях.
Панировки бывают разные: моя подруга, к примеру, трет для этого твердый сыр, соседка предпочитает манную крупу, еще одна — детскую растворимую кашу, некоторые вообще обходятся без панировки, просто смачивают руки водой….рецептов великое множество.
Однако котлетка, панированные в ржаных сухарях — это просто кулинарный шедевр, как считает мой муж. Именно так я их и делаю.
И пока «кулинарный шедевр» готовился в духовке, я под присмотром детей делала к нему «ту саму советскую подливу».
Варианты подливы для котлет
Подлива из майонеза
Некоторые очень не любят томатную пасту и даже помидоры. Специально для таких гурманов можно предложить сделать подливу для котлет из майонеза. Делается она очень просто:
-
в небольшую антипригарную емкость нужно налить немного растительного масла — примерно 1,5 — 5 столовые ложки;
-
добавить туда 1 столовую ложку муки;
-
перемешивая всю эту массу, нагревать ее на небольшом огне, постепенно добавляя тонкой струей теплую воду;
-
когда подлива станет нужной вам густоты (лично я люблю не очень густой соус), подержите ее, слегка помешивая, на огне 2-3 минуты;
-
добавьте в соус 1 ст. ложку сметаны и 1 ст. ложку майонеза;
-
тщательно перемешайте и еще немного подержите на плите, чтобы подлива окончательно «дошла».
Можно приготовить подливу из майонеза немного иначе:
-
мелко порезать репчатый лук, морковь, болгарский перец и помидор (помидор добавлять необязательно, главное — побольше лука. Морковь можно натереть на крупной терке);
-
все это обжарить на медленном огне с добавлением растительного масла;
-
после того, как овощи приобрели золотистый оттенок, к ним нужно добавить майонез и сметану и тщательно перемешать;
-
добавить примерно полстакана теплой воды и довести до кипения;
-
насыпать в соус мелко порезанной зелени — на ваш вкус. Это может быть зеленый лук, укроп, шафран, кинза, петрушка. Главное — зелень должна быть тщательно измельчена, чтобы в соусе не плавали «куски».
-
Подлива из майонеза с добавлением томата
Вместо томатной пасты можно взять томатный соус, помидоры или даже просто густой томатный сок (не напиток!). Если вы решили готовить подливу с помидорами, обязательно обдайте их кипятком и снимите шкурку, иначе вкус у вашего соуса уже
будет немного не тот. Для такой подливы вам понадобится:
-
1 большая ст. ложка майонеза;
-
луковица среднего размера;
-
2 ст. ложки томатной пасты;
-
1 ст. ложка растительного масла;
-
1 ч. ложка сахарного песка.
Готовить подливу очень просто — сначала на сковородке в растительном масле нужно обжарить лук с томатом или нарезанными помидорами (возьмите 2 — 3 спелых помидора среднего размера), затем смешать полученную массу с майонезом и сахаром, тщательно перемешать и добавить немного воды.
Полученный соус нужно немного подержать на медленном огне, доводя до готовности, после чего насыпать туда мелко нарезанную зелень — любую на ваш вкус.
Луковая подлива
Еще один очень вкусный соус, который подходит не только к котлетам, но к любым блюдам как из мяса, так и из рыбы. Я его делаю даже для макарон.
Для такой подливы можно брать любой лук, даже красный, тогда подлива приобретет коричневатый оттенок. Я предпочитаю обычный репчатый лук просто потому, что дома он есть всегда.
Что касается масла, лично я беру растительное, но подруги говорят, что со сливочным соус получается более нежным. Не буду спорить, просто у нас сливочное масло никто не ест. Делается соус вот так:
-
на небольшой сковородке в масле зажаривается мелко нарезанный репчатый лук. Лук должен приобрести слегка золотистый цвет и ни в коем случае не подгореть, иначе получится невкусно. Лука должно быть много, почти полная сковородка, а пережаривать его нужно на очень маленьком огне;
-
после того, как лук обжарен, в него нужно добавить немного муки — примерно 2 столовых ложки и тщательно перемешать, не снимая сковородку с плиты;
-
после этого в смесь нужно добавить соли и перец, а также другие приправы, которые вы любите — я добавляю смесь сушеных перцев, подруга — сухие грибы, мама — мелко нарезанные орехи. Можно добавить все сразу, подливе это не повредит;
-
тщательно помешивая, в соус нужно добавить полстакана теплой воды и довести до кипения;
-
после этого положить в него большую ложку густой сметаны;
-
подержать на огне 2-3 минуты, после чего перелить в соусник.
С такой подливой вполне можно обойтись и без гарнира.
Та самая подлива из столовой
Приготовить ее очень просто, главное — брать самые простые ингредиенты. Для такой подливы вам нужно:
-
пережарить в растительном масле порезанный лук и натертую морковь;
-
добавить в полученную смесь мясной бульон (если вы жарили котлеты на сковородке, налейте в нее немного воды, доведите до кипения, и наливайте в сковородку именно этот бульон — тогда от подливы из столовой ваш соус вообще никто не отличит;
-
подержав все это на огне несколько минут, добавляйте туда томатную пасту, сметану и чуть позже — немного муки (никаких помидор!);
-
держите на медленном огне получившуюся смесь минут 10, тщательно перемешивая;
-
добавьте, если нужно, соль и перец (это зависит от бульона, который вы вливали в лук).
Все, больше никаких секретов нет. Если вы польете свои котлетки получившейся подливой, память быстро унесет вас в советское прошлое, где именно таким вот соусом и облагораживали котлеты в столовых.
Заключение
Итак, в приготовлении «той самой красной подливы» никакого секрета нет. Это совершенно обычный томатно-сметанный соус, при приготовлении которого используют маленькие хитрости:
морковки и лука должно быть примерно одинаково;
добавлять нужно именно томатную пасту, а не помидоры, не томатный кетчуп или томатный сок;
бульон нужно готовить в той же сковородке, в которой жарили котлеты (когда я готовлю «ту самую подливу», я не делаю котлеты в духовке).
Вы слышали легенду о Старце, который разрезал луковицу накрест и положил ее в чай? 
Художник Жиль Гримо (Gilles Grimoin)