Цитата сообщения Сахарина Stefánia/Мясной хлеб/фальшивый заяц на венгерский манер







Только не спрашивайте, почему Штефания. Я не знаю. Опрос венгров убедил меня в том, что и венгры не знают: вытаращивают глаза, пожимают плечами и говорят "Потому что Штефания! Называется так." Кстати, и болгары называют мясной хлеб Стефанией.
Говорят, мясной хлеб ели еще во времена Римской империи. В те далекие времена, когда не было ни американцев, ни кетчупа. Своим его считают и немцы, и австрийцы, и евреи, и многие другие народы. Кухня любой страны имеет свои особенности, потому я расскажу, как бы приготовил мясной хлеб венгр.
Допустим, у нас
1 кг мясного фарша
к нему понадобится:
хлеб - примерно треть объема мяса
молоко/сливки
среднего размера луковица
ломтик сала для обжарки
соль, перец; специии пряности по вкусу, но много
2 небольших яйца /опционально
панировочные сухари
Традиционная венгерская начинка - вареные яйца или колбаса.

Растопить ломтик копченого сала и пассеровать в жиру мелко нарезанный лук. До прозрачности. Остудить.
Замочить в молоке/сливках хлеб.
Сварить яйца, остудить, очистить от скорлупы. Очистить колбасу (В условиях Ирландии лучше лидловской чоризо, не найти. Можно, конечно, купить колбасу в венгерском магазине или настоящую испанскую чоризо, но получится дороговато, да и жалко - они по вкусу лучше лидловской, их и так можно съесть с удовольствием) - венгры используют колбасу, которая так и называется "колбаса" - она сыровяленая, папричная, не только по вкусовым пристрастиям, но и по причине того, что она сильно не уменьшится в размере, не ужмется при запекании, а, значит, не образуется пустоты между фаршем и начинкой.
Мясной фарш может быть по составу любым. Но любимый многими народами фарш из свинины и говядины в соотношении 50/50 традиционен. (В условиях Ирландии и раздумывать особо не стоит.)
Отжать лишнее молоко из хлеба, соединить хлеб с мясным фаршем. Добавить остуженый пассерованный лук. Хорошо вымесить руками. Очень хорошо. Если этот пункт приготовления выполнить дотошно, добавление яиц в фарш можно опустить. Если же разум твердит, что мамы и бабушки утверждали, будто котлетную массу держат яйца - добавить их. Яйца добавлять по одному; слишком много, как и слишком мало - одинаково плохо; фарш не должен быть жидким, а должен хорошо лепиться. Добавить соль, черный молотый перец. сладкую и острую паприку и любимые специи и пряности - они сделают вкус мясного хлеба, потому жалеть их не стоит, насыпать от души. И еще раз хорошо вымесить фарш.
Разложить на столе фольгу, обильно посыпать панировочными сухарями, разпожить на сухари пластом фарш. Уложить на середину пласта колбасу (или вареные яйца). Соединить края фарша поверх начинки, формируя рулет. Поворачивая рулет на сухарях, добиться плотности и ровности по всей длине рулета, одновременно обваливая его в сухарях.
Разогреть духовку до 170-180 градусов. Сбрызнуть рулет растительным маслом. Тщательно соединить края фольги поверх рулета: не стараясь завернуть его плотно - фольга может прилипнуть и испортить внешний вид мясного хлеба. Перенести завернутый рулет на противень, запекать в духовке ~ 40 минут. Затем открыть фольгу и довести до нужной румяности, периодически поливая рулет выделившимся соком.
Блюдо можно есть горячим и холодным. Стоит учесть, что резать горячим, прямо из духовки, нецелесообразно - края ломтиков могут ломаться, сминаться и будут выглядеть не весьма эстетично.
При работе с сырым фаршем нужно помнить, что вымешивать фарш удобнее мокрыми руками. Или руками, смазанными растительным маслом. Традиционная венгерская кухня не отвергнет добавление в фарш небольшого объема мелко порубленного копченого мяса.
Для вкуса венгерской Штефании характерны: мускатный орех, чабер, майоран, тимьян. В отличие от этой закуски , где филей и колбаса-начинка имеют разные вкусы и дополняют друг друга, мясной хлеб, приготовленный из фарша, требует достаточно большого количества специй и пряностей.



http://olala60.livejournal.com/49856.html