Цитата сообщения stanislav_ystenko Засолка рыбы разных видов в домашних условиях

Собрал немного рецептов засолки рыбы .

Быстрая засолка рыбы

Для рецепта Вам потребуются:

для рассола:
- вода - 1/2 л
- крупная соль - 2 ст.л.
- лавровый лист - 2-3 шт.
- черный перец (горошин) - 10 шт.
- сахар - 1/2 ч.л.
- укроп - 2 шт.



Взять подходящую для засолки рыбу: крупную рыбу порезать на куски толщиной 1.5 - 2 см, мелкую просто выпотрошить, оставив чешую.

Сварить рассол, остудить, затем залить рыбу доверху. Положить сверху блюдце, чтобы рыба оставалась полностью покрытой рассолом. Через 4 часа можно подавать к столу или убрать в холодильник.


Засолка кильки, сельди, салаки


Для рецепта Вам потребуются:
- рыба - 1кг

для засолочной смеси (на 100 г):
- соль - 87.4г
- черный перец - 2.4г
- душистый перец - 6.8г
- белый перец - 1.2г
- гвоздика - 0.3г
- кориандр - 0.5г
- корица - 0.1г
- имбирь - 0.3г
- мускатный орех и мускатный цвет (мацис) - по 0.2г
- кардамон - 0.1г
- сандаловое дерево - 0.2г
- розмарин - 0.1г
- бензоат натрия - 2.1г
- сахар - 1.1г.


Тщательно перемешать все компоненты засолочной смеси. Уложить в эмалированную посуду (или деревянную бочку) слой засолочной смеси, слой рыбы, слой засолочной смеси и т. д. Сверху уложить груз, хранить в прохладном месте.

Ингредиенты для "Пряная сельдь"

* Сельдь (свежемороженая) — 2 шт
* Соль (без горки) — 4 ст. л.
* Сахар — 1 ст. л.
* Кориандр (зерна) — 1 ч. л.

Рецепт "Пряная сельдь"


Сельди очистить от внутренностей, вынуть косточки, нарезать порционными кусочками.
Смешать соль, сахар, зерна кориандра раздавить скалкой. Размешать. Обвалять в этой смеси сельдь (без фанатизма), сложить ее в стеклянную банку шкуркой кверху, убрать в холодильник. Готова через сутки.
Сельдь получилась очень вкусная, пряная и ароматная. Всем рекомендую.Приятного аппетита!!

Хе из сельди по-корейски

Рецепт хе из сельди но особо вкусное хе получается из селедки с добавлением дайкона. Дайкон (кто не знает)-это китайская редька, по вкусу она точно такая же, как обычная, но менее горькая. Если вымачивать обычную редьку несколько часов в холодной воде, то можно использовать для приготовления и её.
Итак, нам необходимо: 1 кг сельди, 1/2 кг моркови (редьки-дайкона или вместе и моркови и редьки), 200 г столового уксуса, 20 г соевого соуса, 1 шт. репчатого
лука, 5 зубчиков чеснока, красный жгучий перец по вкусу,
растительное масло, кунжутное семя, 30 г сахара, соль по
вкусу.
Очищенное от кожи и костей филе сельди нарезать соломкой. Выложить в эмалированную посуду, налить уксус и перемешать. В таком виде оставить на 20-30 минут. Тем временем нарезать тонкой соломкой или потереть на специальной терке морковь или редьку или их смесь и слегка посолить. Затем рыбу откинуть на сито, дать стечь. Редька с морковкой дадут сок, их тоже отжать. Смешать рыбу с овощами с добавлением соли, лука, нарезанного тонкой соломкой, давленного чеснока,
толченого кунжута, адзино-мото, сахара, масла. По вкусу можно еще добавить уксуса.
Для любителей остренького такое блюдо, как бальзам на израненную душу))).
Приятного аппетита!

Селедка НЕЖНАЯ

Готовили по этому рецепту впервые и результат превзошел все ожидания.
Селедка получилась нежная, сочная, вкусная до неприличия. Все берите на заметку, это быстро, просто, и действительно очень вкусно.
Итак:
1 кг сельди свежемороженной
0,5 кг репчатого лука,
масло растительное
соль

Селедка должна быть очень свежая, выбирайте тщательно всеми известными способами: нюхайте, трогайте, пытайте продавцов)))
Сельдь очистить от кожи и костей, нарезать филе толщиной кусочками, можно покрупнее, как у меня на снимке, можно как в "магазинной" интерпретации ( в пластиковых плоских баночках продают "микроскопические" , толщиной 1 см, кусочки селедки в масле стоимость которой за 200 гр равна стоимости килограмма свежей сельди) лук нарезать кольцами (полукольцами). Кусочки селедки натереть солью. Уложить в литровую банку слой сельди, слой лука. Укладывать плотно. Сверху залить растительное масло до краев банки. Часов на 5 поставить сельдь в
холодильник.
В следующий раз надо попробовать поэкспериментировать с приправами. Думаю, если добавить например паприки или кориандра, то будет еще вкуснее.

Приятного аппетита! Язык не проглотите))


Засолка рыбы в домашних условиях. (Рецепт из Эстонии sdfsdf)

Я живу в Эстонии и у нас очень популярна радужная форель, но мне приходилось солить и лосося. Для засолки беру не очень крупную рыбину (с килограммчик),она тогда лучше просаливается. Беру в равных количествах крупную соль и сахар, смешиваю их и обильно смазываю рыбу этой смесью. Забыла сказать, что рыба должна быть потрошеная и без головы. И еще надо ее разрезать вдоль по хребту, обмыть и просушить полотенцем. И вот после всего этого натирать солью. Потом я кладу половинки рыбы на удлиненное блюдо, засовываю в полиэтиленовый пакет и ставлю на сутки в холодильник . Если потом, попробовав, оказывается, что соли маловато,то можно еще подсолить. И еще на денек в холодильник. Потом я ее нарезаю на ломтики и складываю в небольшие баночки слоями, между которыми наливаю немножко оливкового масла. Храню в холодильнике, не очень долго. Быстро съедаем. Очень вкусно и нисколько не хуже магазинной продукции.
Всего хорошего, дерзайте!

Тянет на солененькое


В целях оптимизации ведения домашнего хозяйства и самое главное - повышения качества еды как таковой предлагаю (я не автор рецептов, но проверила на себе) :
Сельдь домашнего посола
Посолить селедку в домашних условиях несложно, к тому же существует много разных рецептов.
Рыбу надо покупать с толстой спинкой (жирную). Если она замороженная, то перед засолом следует полностью разморозить. И лучше не мыть.

А теперь несколько рецептов:

• Маринад: вода кипяченая (1 стакан), масло растительное - 3 ст. л., перец горошком черный, лавровый листик или несколько, соль по вкусу. Это все закипятить, охладить и добавить немного уксуса. Положить сельдь, прикрыть плотно крышкой и выдержать в комнате 4-5 часов, затем в холодильнике еще часов 5, а лучше оставить на ночь.
• Маринад: на 1 литр воды - 1,5 ст. ложки соли, 1 ст. ложка сахара, лавровый лист, перец черный горошком, кардамон, чеснок, 1-2 цветка (сушеных) гвоздики. Все это довести до кипения и остудить. Залить селедку так, чтобы она вся была покрыта маринадом. Емкость сразу поставить в холодильник (зимой - можно на балкон). Через двое суток можно есть.
• Рассол: 4 ст. ложки соли и 2 ст. ложки сахара на 1 л воды (это примерно на 2-3 сельди). В остывший рассол положить рыбу на 1 сутки. В принципе никаких хлопот!

Этим способом можно солить не только селедку, но и скумбрию.
• Рассол: 2 с т. ложки соли, 1 ст. ложку сахара растворить в 0,5 литра горячей кипяченой воды, добавить лавровый лист, душистый перец горошком и кориандр (бубочки). Все отсудить. Селедку нарезать средними кусочками, уложить в миску на бочок, залить охлажденным маринадом. Закрыть тарелкой, сверху поставить как пресс банку с водой. На 1 сутки оставить в прохладном месте. Второй рецепт: 6 стол. ложек соли, 1 стол. ложка сахара, приправы те же на 1 литр воды. Остальное делается также.
• Непотрошеную рыбу разложить по 3-литровым банкам и залить рассолом: на 1 литр кипяченой охлажденной воды надо 5 столовых ложек соли, 1 столовую ложку сахара, 2-3 лавровых листика, 1 чайную ложку горошин душистого перца. Когда рассол уже залит в банку, кладут сверху 1 столовую ложку сухой горчицы.

А вот другой способ - кстати очень даже ...как из бочки получается

Сельдь обезглавливается, потрошится и щедро посыпается солью. Соль – каменная, крупная. Можно использовать и «Экстру», но в этом случае соли нужно побольше, а вкус у рыбы будет не такой нежный, как при засолке каменной солью. Жалеть соль не нужно, лишнее потом смоется, а вот если не хватит, то рыбу можно будет благополучно выбросить. Солится рыба не только сверху, но соль закладывается и внутрь. Просоленная сельдь заворачивается в полиэтиленовые пакеты (можно по 2-3 штуки на один пакет) и размещается на подносе (на разделочной доске, на любой переносной плоской поверхности) и помещается в холодильник.
Рыба должна быть разложена в один слой! Что называется – равномерно и прямолинейно.
В кастрюлю вместимостью не менее 5 л наливается вода – эта кастрюля используется в качестве гнета.
Через 3-4 дня рыба промывается холодной водой – смывается лишняя соль, и режется на порционные куски. В банку укладывается репчатый лук, нарезанный кольцами, далее – первый слой сельди, далее – еще лук… и так далее, пока банка не будет заполнена. Очень удобны для этого пол-литровые банки, в одну банку помещается 1,5 полноразмерные, толстенькие селедки.
После того, как куски рыбы уложены, в банку наливается растительное масло «по горлышко». Банка закрывается крышкой и помещается в холодильник. Через 2-3 дня сельдь готова к употреблению.
В масле рыба может храниться две недели совершенно безболезненно – проверено на опыте. Возможно, и дольше, но столько времени еще ни разу не удалось сохранить в неприкосновенности банку – съедают! Рыбу, конечно, не банку.
Для употребления рыба извлекается из банки, кости удаляются, кусочки раскладываются на тарелке и посыпаются мелко нарезанным зеленым луком.
Данный рецепт предусматривает, что кости удаляются только после того, как сельдь полностью готова. То есть, непосредственно перед употреблением. Нежность и вкусовые качества рыбы зависят от того, засаливается она с костями или без. Если удалить кости непосредственно перед засолкой, то вкус будет несколько «жестковатым», но рыба просаливается «круче». Кости можно удалить и после засолки, но перед помещением рыбы в масло. В этом случае рыба будет более «масляной», и для пропитки требуется 1-2 дня.
При засолке можно использовать гвоздику и другие пряности, например, кориандр – дополнительно к соли. В результате получится «сельдь пряная». Это – на любителя. Такую сельдь не обязательно пропитывать маслом (не знаю как кому, но мне лично не нравится сельдь с пряностями, искупанная в масле), а уж тем более – перекладывать луком. Но без масла хранится рыба гораздо меньше.
Если вы собрались готовить сельдь с пряностями, то не переусердствуйте. На одну селедку вполне достаточно 2-3 единицы гвоздики и щепотки кориандра.

Домашний способ засола селедки

Автор: дядя Яша

Ингредиенты:

Три мороженых селедки

6 столовых ложек крупной каменной соли

1 столовая ложка сахара

Зерна черного перца и кориандра

Лавровый лист.

Приготовление:

Малосольная селедка домашнего приготовления выгодно отличается от соленой сельди, которую вы приобретаете в магазине по 3 параметрами.

Во-первых – она стоит на 30% дешевле; во-вторых – вашу рыбу не «лапали» в процессе приготовления десятки чужих людей (от складского рабочего до продавца);

в-третьих – вы сами контролируете и определяете вкусовые качества продукта.

Зачем платить больше, если процесс приготовления этого деликатеса прост, как вареное яйцо!?

Итак, начинаем нашу несложную кулинарную операцию. Покупаем в магазине три замороженных сельди. Важно не размораживать их! У рыб удаляем головы

а мороженную селедку укладываем в посуду, желательно такого объема, где рыбины будут плотно прилегать друг к другу. Затем в литровой

банке холодной воды растворяем 6 (ШЕСТЬ) столовых ложек соли и одну – сахара. Многие неопытные кулинары сомневаются – не много ли поваренной соли?

Друзья, это именно то количество, которое необходимо. Шесть ложек. Затем в толкушке пестом размалываем семь зерен черного перца и пол чайной ложки

зерен кориандра. Высыпаем специи в банку с рассолом, добавляем пару листков (можно разломать помельче) сухого лаврового листа. Хорошенько размешиваем и

заливаем этой пряной смесью нашу мороженную селедку – рассол должен слегка покрывать рыбу. Кладём сверху тарелку – другого груза не надо – и оставляем на

день при комнатной температуре (но не более +20 С). Медленно оттаивая – селедка возьмет нужное количество маринада (в этом-то весь фокус!).

Затем перемещаем емкость в холодильник – пусть постоит там трое суток. Вот и всё – малосольная селедка домашнего приготовления готова. Чистите рыбку,

удаляйте хребет и реберные косточки, режете порционными кусками, обливайте подсолнечным маслом, присыпайте лучком и наливайте водочку в запотевшую рюмочку.




Сёмгочку тоже хорошо так солить. Брать филе или стейки, даже замороженные и солить. Соль-сахар, сёмга другого не любит, и под гнёт, два дня - и вы суперхозяйка! Yes

Приятного аппетита.

И вот добавляю 14.05. 2010

СОЛЁНАЯ СЁМГА


Весьма популярный рецепт.

Но не для слабонервных. Многие например, есть такую, не прошедшую термообработку, рыбу не могут.

Хотя знатоки говорят, что это самый вкусный рецепт для семги.


СОСТАВ

На 1 кг рыбы (семга, форель, лосось, горбуша, кета) - 2 ст ложки соли (желательно крупной), 1 ст ложка сахара или меда


Если рыба мороженная, то медленно разморозить в холодильнике что бы не стала рыхлой.

Рыбу распластовать вдоль по хребту на две части, удалив хребет и кости можно в замороженом виде.

Смешать соль и сахар.

Если солить лосося, горбушу или кету, можно в смесь добавить специи для рыбы.

Для семги и форели достаточно только соли и сахара.

Соляной смесью посыпать рыбу со стороны мяса.

При желании на лосося, кету или горбушу можно положить свежий укроп.

Сложить рыбу кожей наружу.

Хорошо обвалять в соляной смеси.

Оставшуюся (не прилипшую) соль выложить на чистую ткань. На нее же положить рыбу и туго запеленать.

Положить рыбу в миску и поставить в холодильник.

Переворачивать рыбу с одного бока на другой 2 раза в день.

Готовность через 1~3 дня, в зависимости от веса рыбы.


Похожие рецепты:Семга в масле


Положить солененькие ломтики семги на кусочек хлеба и наслаждаться...


Муж возвращается домой после работы, на столе записка:

"Дорогой, я ушла к подруге, на ужин рыба, удочка в коридоре."

СОСТАВ

1кг семги, 3 ч ложки соли, ~1/2 стакана подсолнечного масла


Кожу с рыбы снять. Вырезать хребет и вынуть мелкие кости.

После этого получившиеся два куска рыбы порезать поперек пластинками толщиной 0,5см.


Ломтики сложить в миску, посолить и перемешать. Залить простым подсолнечным маслом а можно с запахом (семечек) и еще раз перемешать.

Можно в семгу масла добавлять намного меньше, т.к. рыба эта сама по себе жирная и через день начинает этот жир сама выделять. Кушаем ее в чистом виде,

без хлеба,поэтому излишек жира нам не нужен. Но столкнулись с тем, что многие любят ее именно в масле, чтоб аж стекало, и с уксусом.

Переложить желательно в стекляную банку и поставить в холодильник.

Готовность через 10 часов.

Или готовим сёмгу так, режем свежую сёмгу маленькими тоненькими кусочками,

добавляем туда немного соевого соуса и иногда капельку копчёного концентрата

и и перемешав минут через 10 можно есть, получается обалденный слабосолёный

вкус с привкусом копчености.

А так же мне очень понравился такой рецепт:готовили мои друзья из Владика.Берем

любую красную рыбу разделываем режем на тоненькие кусочки на 1 кг рыбы

2ст л соли и 1ст л и сахара красного перца 05 ч л и 4 средних зубчика чеснока мелко порезанного можно добавить еще немного черного перца залить это

все подсолнечным маслом в банку и на сутки в холодильник очень вкусно!!!

Долго хранить нельзя т.к. к четвертому-пятому дню ее во-первых уже нет, а во-вторых она с каждым днем становится все соленее.а так просто супер!!!


А иногда «облагораживаем» купленную в магазине соленую рыбу, например, брюшки сёмги (они подешевле, продаются в рассоле).

Очищаем их от кожицы и плавников, складываем в банку, кладем побольше лука, заливаем кисленькой уксусной водичкой, и добавляем масло.

Очень вкусно получается!!!

Вот что люди советуют-

Я живу в ХМАО и хочу сказать, что сёмга у нас обязательный атрибут всех застолий. И термической обработке её мало кто подвергает. Так что ешьте спокойно!

Я, например, её просто замороженную посыпаю солью с перцем и сразу ем (не дожидаясь пока она просолится). Тогда сохраняется её настоящий вкус.

Причём обалденный!!!

Автор: Ольга
Ингредиенты:

Для одной замороженной скумбрии средней упитанности нам потребуется:

для маринада

вода 500 мл
соль 2 ст. л.
сахар 2 ст. л.
лук 1 штука
морковь 1 штука
уксус 30% 2 ст. л.
лавровый лист
душистый перец горошек 5 шт.
черный перец горошек 10 шт.
сушеный укроп 1 ст. л.


Приготовление:


Лук нарезать кольцами, морковь кружками. Сложить все ингредиенты для маринада , включая морковь и лук, в кастрюлю, довести до кипения, в последнюю очередь добавить уксус. Маринад не кипятить, сразу снять с огня. Полностью остудить.
Укроп, конечно, можно и свежий.

Размороженную скумбрию почистить, нарезать кусочками и уложить в посуду для маринования, перекладывая рыбу морковью и луком. Залить маринадом. Дать промариноваться сутки, но лучше все же пару дней.

Приятного аппетита!
Примечание:

Этот способ маринования мне достался лет ...дцать тому назад от продавщицы нашего, практически деревенского, магазинчика. И магазинчика теперь нет, и той милой пожилой эстонки.. Она рассказывала, что так мариновали ее бабушки не только скумбрию, а в основном, конечно, салаку. Которая в те, да еще и в наши времена была размером с эту самую скумбрию или селедку.


Скумбрия, способы приготовления.


Скумбрия, запеченная с травами и лимоном

Скумбрия (целые) - 4 шт.; масло сливочное - 30г; лимон - 1 шт.; зелень петрушки, базилик - по большому пучку; каперсы - 2 ч. л.; соль, перец молотый черный - по вкусу.
Целые тушки рыбы промыть, аккуратно, чтобы не ранить желчный пузырь, разрезать острым ножом брюхо, выпотрошить. Тщательно промыть каждую рыбину холодной проточной водой и внутри, и снаружи. Осушить бумажными салфетками.
Сливочное масло размять вилкой, добавить сок половины лимона, мелко нарезанную зелень петрушки и базилика каперсы и соль. Получившимся составом смазать скумбрию снаружи и внутри. В брюшко каждой рыбы положить измельченную зелень и тонкие ломтики лимона.
Каждую тушку уложить на сложенный вдвое лист фольги, причем размер листа должен быть значительно больше самой рыбины. Обернуть рыбу фольгой, закрепить концы и запекать при 200С 30-40 минут. Готовую скумбрию горячей подать на стол, украсив дольками лимона и свежей зеленью.

Суп из копчёной скумбрии

Вода - 1.5 л, лук репчатый - 1-2 шт. или лук-порей - 1 шт., петрушка (корень) - 1 шт., морковь - 2-3 шт., сливочное масло - 2 ст.л., помидоры - 2-3 шт. или томатная паста - 1 ст.л., картофель - 500г, соль, копченая скумбрия - 400г, укроп, петрушка (зелень) - по вкусу, сметана.
Репчатый лук и лук-порей нарезать кружочками, петрушку и морковь - тонкими полосками, слегка пассеровать в масле, добавить томат-пюре или томатную пасту (последние использовать в том случае, если в суп при подаче на стол не кладут, нарезанных свежих помидоров), горячую воду, вкусовые приправы и нарезанный ломтиками или брусочками картофель. Варить, пока овощи и картофель не станут мягкими. В готовый суп добавить красивые куски филе копченой скумбрии, очищенные от кожи и костей, и много измельченного укропа. При подаче на стол положить в суп, налитый в суповую миску или разлитый по тарелкам, ломтики помидора и сметану, посыпать измельченной зеленью.

Скумбрия с грибами (сафрид)

Морковь - 2-3 шт., сельдерей - 1/2 корня, подсолнечное масло - 1/2 стакана, скумбрия - 1/2 кг, соль и черный перец - по вкусу, грибы - 250г, помидоры - 5-6 шт., маслины - по вкусу.
Очистить и нарезать кубиками морковь, корень сельдерея и лук. Потушить их с подсолнечным маслом и кофейной чашечкой воды, затем посолить. Когда овощи начнут поджариваться, прибавить чайною ложку красного перца, нарезанные ломтиками грибы, 5-6 очищенных и измельченных на терке красных помидоров и 1/2 стакана маслин. Когда сок помидоров выпарится, налить горячей воды и прибавить чайную ложку черного перца и 2 ложки мелко нарезанной зелени петрушки. Варить соус на слабом огне 1/2 часа, затем переложить его в подходящую посуду. Сверху уложить рыбу. Запечь в умеренно сильном духовом шкафу около 1/2 часа.

Заливное из скумбрии в желе с белым вином

Вода - 2 стакана, вино сухое белое - 2 стакана, лук репчатый (измельченный) - 1/2 стакана, морковь (измельченная) - 1/2 стакана, петрушка (корень) -1 шт., сельдерей - 3 веточки, соль - 1.5 ч.л., перец черный (горошек) - 4 шт., гвоздика - 1 шт., лавровый лист - 1 шт., чабер - 1/4 ч.л., кожа, головы и кости свежей скумбрии (без жабер и глаз) - 1кг, лимон - 1/2 шт., зелень петрушки - 3 веточки.
Налить в кастрюлю воду, вино, положить измельченные лук и морковь, петрушку, сельдерей, соль, перец, раздавленные цветочки гвоздики, лавровый лист, чабер. Довести до кипения и варить на слабом огне полчаса. Процедить, остудить, положить в отвар голову, кожу и кости рыбы и варить на слабом огне под крышкой 1.5-2 часа. Остудить, отвар процедить, скумбрию очистить, выпотрошить, не разрезая брюшка, и положить в глубокую сковороду. Потом залить частью отвара (должен покрывать рыбу на половину или треть), накрыть крышкой и припустить до готовности на слабом огне. Вынуть и остудить. Рыбу выпотрошить, залить остуженным отваром так, чтобы он только покрывал рыбу, довести до кипения и варить на слабом огне 15 минут, остудить в бульоне. Затем вынуть, нарезать на куски, выбрать все кости и уложить рыбу на блюдо. Отвар варить на слабом огне, пока количество жидкости не убавится вдвое. Если отвар получается мутным, осветлить его оттяжкой из икры (4-5 ст. ложек оттяжки на 1 л отвара, для этого икру рыб, из которых готовят заливное, растереть в ступке, добавляя холодную воду (воды должно быть в два-три раза больше, чем икры)). Отвар остудить, процедить и залить им уложенную на блюдо и украшенную зеленью и каперсами рыбу. Охладить до образования желе. Если нет уверенности, что отвар застынет, можно перед концом вываривания добавить желатин (1 ст. ложка на 1 л отвара), но от этого вкус желе ухудшится.

Скумбрия, маринованная в сыром виде

2—3 скумбрии, 2 ст. ложки рубленого укропа для маринада: 0.5 ст. ложки соли, 0.5 ст. ложки сахара, 0.25 чайной ложки молотого перца (рекомендуется белый), 0.5—1 чайная ложка готовой горчицы, 0.5 стакана растительного масла, 2—3 ст. ложки разведенного (3%го) уксуса.
Подготовленную рыбу разделать на филе (с кожей). Каждое филе нарезать наискось тонкими ломтиками без кожи. На дно миски положить немного измельченного укропа, затем слой рыбы, опять укроп и т. д. Продукты для маринада смешать, заправить и при желании добавить еще пряности. Рыбу залить готовым маринадом (можно немного приподнять ломтики вилкой, чтобы маринад проник между ними). Оставить в холодном месте на 2—3 часа. Маринованная скумбрия может использоваться на бутерброды и в качестве холодной закуски. Для украшения положить сверху листики укропа.

Запеканка из скумбрии

5—6 более мелких скумбрий (примерно 1 кг), соль, молотый перец, 0.5 чайной ложки измельченной гвоздики или тертого мускатного ореха, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, 0.5 — 1 ст. ложка рубленого укропа, 0.5, стакана разведенного уксуса (3%го), 1 ст. ложка сливочного масла, молотые сухари.
Из подготовленной рыбы нарезать филе с кожей. По краям сделать на коже несколько надрезов, свернуть филе рулетиком и положить в смазанную маслом и посыпанную молотыми сухарями огнеупорную форму. Рулетики можно класть боком или стоймя. Посыпать филе вкусовыми приправами и измельченной зеленью. По краям формы налить уксус. Рыбные рулетики посыпать молотыми сухарями и покрыть кусочками масла. Затем запекать в жарочном шкафу (20—30 мин.). На стол подать с отварным, или жареным картофелем.

Скумбрия, тушенная в томатно-грибном соусе

1 кг скумбрии, 300 г соленых или маринованных грибов, 50—100 г сливочного масла, жира или растительного масла, 1 чайная ложка муки, соль, перец, 3—4 ст. ложки томата-пюре (при желании стакана белого вина), 1 стакан рыбного бульона или горячей воды.
Очищенную скумбрию разделать на филе без кожи. Прогреть в посуде сливочное или растительное масло (или иной жир), добавить рубленые грибы, томат-пюре, соль, перец, подлить бульона, сваренного из рыбьих голов и костей, можно добавить и вина. Затем уложить в посуду филе, нарезанное небольшими кусками, и тушить до готовности. Когда рыба будет мягкой, добавить немного холодного рыбного бульона, воды или сметаны, смешанной с мукой. Довести до кипения. При подаче на стол куски рыбы переложить на подогретое блюдо, каждый кусок покрыть грибами и полить соусом. На гарнир подать к рыбе отварной, кар­тофель и салат из маринованных или соленых огурцов или свежих овощей.

Скумбрия с апельсинами

4 средних скумбрии, выпотрошенных и промытых
Для маринада: 2 ст. л. подсолнечного или растительного масла, тертая цедра и сок 2 апельсинов, несколько капель Табаско, соль и черный молотый перец, 1 ст. л. свежего укропа, мелко порезанного.
Свежая скумбрия прямо из моря обладает уникальным вкусом, который исчезнет в течение часа. Всегда выбирайте упругую, плотную на ощупь рыбу голубо-зеленоватого цвета.
Сделать неглубокие надрезы острым ножом по всей поверхности рыбы. Положить в форму. Смешать все ингредиенты для маринада и полить им рыбу. Оставить на 2 часа, поворачивая периодически. Положить рыбу на сковороду для гриля. Готовить 5-8 мин с каждой стороны, поливая маринадом. Когда рыба готова, положить на блюдо и полить соками из сковороды. Украсить скумбрию свежим апельсином и подавать с кусочками хлеба и стаканом сидра.

Скумбрия с подливой из джина и сока грейпфрута

2 небольшие свежие скумбрии, 1 большой зеленый грейпфрут, 1 маленькая мелко нарезанная сладкая луковица, джин, 2 чайные ложки коричневого сахара, 50 г сливочного масла, апельсиновый сок, крахмал.
Для маринада: выдавить сок из грейпфрута, к полученному соку прибавить равный объем джина и смешать.
На пару часов положить рыбу в маринад. Вынуть рыбу из маринада и гриллировать 5-8 минут с каждой стороны, пока мясо у позвоночника не станет непрозрачным. В это же время обжарить лук в масле до золотистого цвета. Добавить в лук маринад, сахар, специи, крахмал и апельсиновый сок и, уменьшив огонь, перемешивать соус до загустения.
С целью смягчения специфического запаха этой рыбы западные источники рекомендуют мариновать скумбрию в соке лайма (это лимон такой горьковатый) или подавать с острыми кислыми соусами – крыжовниковым или клюквенным.