Рецепт из "Гастронома".
*все свои изменения и затруднительные моменты я напишу внизу*
для коржей:
8 белков
1 стакан сахара
200 г грецких орехов
3 ст.л. муки
щепотка сои
щепотка корицы
для крема:
0,5 стакана молока
0,5 стакана кокосового молока
3/4 стакана сахара
1/4 стакана варёной сгущёнки
4 желтка
300 г сл.масла
2 ст.л. кирша
3 ч.л. ванильного сахара
2 ст.л. арбикосового джема
для глазури:
200 г белого шоколада
50 г чёрного шоколада
2 ст.л. жирных сливок
миндальные хлопья/стружка
- взбить белки с солью, добавляя по ложке сахар, до состояния плотной глянцевой меринги
- измельчить орехи в блендере почти в муку. Подмешать к меринге лопаточкой, добавить муку и корицу
- нарисовать 6 кругов диаметром 24 см на пекарской бумаге, выложить на них тонким слоем мерингу и выпекать при 140-150* 18-20 минут. Охладить.
- взбить оба вида молока, отлить треть и взбить с желтками, сахаром и ванильным сахаром
- остальное молоко вскипятить, затем струйкой влить яичную массу, довести до кипения, помешивая, и охладить, затем убрать в холодильник на час
- взюить мягкое сливочное масло со сгушёнкой, понемногу добавить холодный крем, взбивая. В конце влить кирш и взбить ещё раз
- смазать кремом 5 коржей и сложить их один на другой, последний, шестой смазать растопленным джемом.
- растопить белый шоколад на водяной бане, добавить в него сливки , перемешать и покрыть глазурью торт.
- растопить чёрный шоколад, вылить в корнетик из бумаги, срезать кончик и нарисовать спираль, идущую от центра к краям.
- сделать паутинку: провести ножом с острым лезвием от центра спирали к краям, разделив торт на 8 сегментов. Повторить то же, проводя ножом от края торта к центру
- обсыпать бока торта миндальными хлопьями и поставить в холодильник на 12 часов
(фото делала в гостях)
Теперь мои изменения:
1. я решила сделать только 4 коржа, потому что торт показался мне слишком высоким, брала 6 белков. Круги в 24 см хороши для высокого торта для большой компании, мне можно было сделать и 20-21 см
2. не указано, до какой консистенции выпекать мерингу. Через 20 минут она мне показалась совсем сырой, я выпекала ещё 10 минут. Впрочем, потом меринга может подсохнуть ( но не у меня, у нас очень высокая влажность, я хранила коржи в остывшей духовке)
3. я брала миндаль, но поджарила его предварительно в духовке под грилем.
4. кокосового молока у меня не было, я брала только обычное, 1 стакан. Но видимо, благодаря жареному миндалю, у торта был .. кокосовый привкус!..
5. крема я делала полную дозу, немного его осталось ( но лучше пусть останется, я им мазала бока тортика)
6. варёной сгущёнки у меня не было, я добавила обычную, кирша тоже плеснула на глаз, но больше чем 2 ложки!
7. да, пока варила крем, постоянно мешала, но тем не менее желтки чуть свернулись. Так что либо нужно добавить в жетковую массу ложку муки, либо процеживать потом через сито
8. теперь про глазурь: видимо, я действительно плохо соображала в тот день, но намучилась: шоколад белый топился хорошо, но при добавлении сливок тут же застывал комочками. Может, это случилось потому что сливки были холодные.. не знаю.
В любом случае, надо было указать, что топить шоколад нужно со сливками вместе или добавлять их горячими!
Я вышла из положения по-другому: разогрела 2 ложки глюкозы и 2 ложки сливок до кипения, добавила туда комки белого шоколада и быстро размешала. Всё получилось. Так что не пугайтесь, если что, всегда есть выход!
Общие впечатления: лично я не любитель тортов, и он мне показался слишком сладким. Я бы убавила на четверть сахара в креме. Правда, всем остальным очень понравилось иим не было сладко.
Сам крем тяжеловат и жирноват, тут уже вариантов не счесть для замены..
Но Эстерхази прекрасный подарок для походов в гости!
)
