Толма “Биайна”

Изначально фарш толмы заворачивали исключительно в виноградные листья и подавалась она горячей, а остывшая тут же убиралась со стола. Не случайно армяне о людях инертных, неинтересных и лишенных чувства юмора говорят: «как холодная толма».

Сегодня начинку толмы заворачивают и в капустные листы, а также фаршируют ею овощи — помидоры, баклажаны, болгарский перец. Однако корень слова «толи», который на древнеармянском языке означает «виноградная лоза», остался в названиях всех вариаций этого блюда.

Разновидность толмы, носящая название древнего Армянского государства Биайна, интересна тем, что готовится не из молотого мяса, а из ребрышек ягненка.

Сначала мясо нужно слегка отбить, практически так же, как это делают для приготовления лангета.

Корейка уже практически готова, и в нее можно завернуть блгур (сечку – дробленые пшеничные зерна, прошедшие термическую обработку и высушенные на солнце), смешанный с мелко нарезанными кусками курдючного сала, помидорами, сладким перцем, зеленью, сухофруктами и репчатым луком –  так, чтобы снаружи виднелась только маленькая часть косточки.

Теперь ее можно завернуть в мягкие капустные листья, положить в специальную глиняную посуду, устланную лавашом, добавить воду, смешанную с белым вином, пару ломтиков помидора и сухофрукты.

Последний штрих: все это надо накрыть лавашом – и в тонир или духовку на сорок минут. Кстати, подливка из мацуна и чеснока к «Биайне» не подходит. Ее лучше добавлять в толму традиционную.

Ингредиенты:

Ребрышки

ягненка — 240 г,

сушеные абрикосы

и сливы — 80 г,

блгур — 50 г,

капуста —150 г,

помидоры — 150 г,

курдючное

сало — 50 г,

сладкий перец,

репчатый лук,

зелень, соль.