Персидской историей и культурой интересовалась я всегда. А вот с кухней познакомилась совсем недавно!

Жена коллеги моего мужа (во как!) иранка Шади и научила меня многому. Кстати, ее бабушка была русской! сбежавшей во время революции из Одессы в Тегеран. И Шади умеет считать по - русски и любит русские пирожки и каши "как у бабушки"! Так что наше сотрудничество взаимообменяемое: я ей русскую, она мне иранскую кухню.

Иранская кухня очень простая и очень духовитая. В ней используется много специй, таких, которые мы кладем только в выпечку. Этот рецепт из кухни сефевидов - шахской династии курдско - азербайджанского происхождения, правившей в Иране и Азербайджане до 18 в. Сефевиды славились изысканными и обильными пирами.

Легко поверю, да и Вы, скорее всего, тоже поверите, когда отведаете Beryan Gusfand - запеченую баранину, нежнейшую и ароматнейшую!

 

1 баранья ножка с костью (у меня была 1 750 г), 2 больших луковицы, 2 палочки корицы, 5 - 7 горошин черного перца, 1 чл шафрана, 2 капсулы кардамона, 3 - 4 зубка чеснока, 4 стл сливочного масла, 500 г йогурта, соль

 

Это блюдо готовится само по себе, что очень удобно для эмансипированных женщин и тяжело работающих мужчин!

 

Для начала нам нужна большая кастрюля, куда целиком должна поместится баранья ножка. Я взяла скороварку: быстрее и все ароматы сохраняются в лучшем виде.

В кастрюлю кладем мясо, луковицы целиком, перец, раздавленный кардамон и палочки корицы, солим. Закрываем крышкой и варим 2 часа при минимальных бульках. В скороварке всего 30 минут.

Заливаем шафран 4 стл кипятка, растапливаем масло.

Мясо выкладываем в глубокий протвень или в жаровню, у кого что под рукой! Обмазываем мясо шафрановой водой и сливочным маслом. Подливаем немного бараньего бульона,а так же специи из него, кладем чеснок и ставим в разогретую до 200°С духовку. Чуть - чуть еще солим и перчим. Запекаем 1 час, постоянно поливая мяско соками. Поливать обязательно, чтобы не высохло дорогое мясо.

  Вот так будет.

Вытаскиваем и нарезаем кусками. Выглядит мясо сырым, но это только видимость. На самом деле оно такое нежное, что можно есть губами!

Подается это мясо с йогуртом и рисом.

 

На фото у меня с картошкой и капустой, но это потому, что мои мальчики НАОТРЕЗ отказались есть рис и йогурт. Они еще не совсем обиранились.... Но и я настойчивый товарищ. Так что, не за горами наше персидкое рисово - йогуртовое счастье!

А тем, кто не имеет таких упрямых баранчиков, но имеет желания откушать аутентичный персидский обед, то даю рецепт риса, который подается к этой баранине. Это основной рецепт, так рис в Иране делают всегда!

 

Персидский рис - Chelou.

 

600 г риса басмати, 3 стл сливочного масла (кубиками), 2 чл соли, топленое или растительное масло

 

Рис нужно промыть в семи водах. Это закон, который нельзя обойти!

Затем заливаем рис водой так, чтобы вода стояла на 3 см выше риса. Добавляем 1 чл соли, размешиваем и оставляем на 25 минут постоять. Затем сливаем воду, она нам не нужна.

В большую кастрюлю вливаем 2 - 3 л воды, кладем оставшуюся ложку соли и доводим до кипения.

В кипящую воду всыпаем слитый рис, огонь сразу уменьшаем до среднего и варим 4 - 7 минут. Вода должна хорошо кипеть!

 

Рис должен свариться al dente, как говорят итальянцы. Делаем пробу: вытаскиваем рисинку и разминаем пальцами - серединка должна быть чуть твердой!

 

Если рис готов, отбрасываем его на сито. Вода не нужна. Кастрюлю снова ставим на большой огонь и растапливаем в ней топленое масло, чтобы дно было полностью покрыто. Вливаем 80 мл воды и доводим эту смесь до кипения.

Всыпаем рис, перемешиваем и формуем горку, как при варке плова.

Кубики масла выкладываем по всей поверхности риса, протыкаем деревянной ложкой дырки, чтобы выходил пар. Как только рис начнет "пыхтет" и выпускать пар, накрыть кастрюлю полотенцем и закрыть поверх крышкой.

Пар будет скапливаться в полотеце и рис останется сухим!

Приблизительно через 5 минут, когда крышка станет ОЧЕНЬ горячей, снизать огонь до минимума.

 

А теперь самое главное: ни в коем случае не снимать крышку!!!! Оставить рис на самом маленьком огне еще на 1 час. В это время на дне образуется поджаристая корочка.

Далее поступаем так: рис готов!

Снимаем крышку и накрываем кастрюлю плоской тарелкой большего диаметра. Переворачиваем кастрюлю с ног на голову и легонько потрясем! Рис выпадет на тарелку, как торт с коричневой корочкой. Все, можно кушать!

И вот что еще интересно: возможно слово баран произошло от beryan?!

Приятного аппетита!