Жульен из копченой семги

Восхитительная закуска к праздничному столу. Это красивое, впечатляющее, вкусное блюдо. Видов жульена множество, самый классический - с курицей и грибами. Попробуйте вариант с семгой.

Ингредиенты (на 3 порции):

семга холодного копчения - 150 гр;
лук - 1/2 шт (или одна маленькая луковичка);
сливочное масло - 30 гр (1 ст.л.);
сметана - 3 ст.л.;
мука - 1 ст.л. без горки;
черный свежемолотый перец;
твердый сыр (у меня чеддер) - 50 гр;
шнитт-лук - несколько перышек (15);
2-3 французские булочки или кокотницы.
Включаем духовку разогреваться до 180 градусов. Чистим и мелко режем лук.
Филе срезаем аккуратно с кожи и нарезаем маленькими кубиками, вынимая косточки.
Лук пассируем на растительном масле до прозрачности. На другой сковородке растапливаем сливочное масло.
Когда растает, кладем в сковородку рыбу и жарим на маленьком огне 3-4 минуты.
В свободные минутки трем кусочек сыра на мелкой терке. Противень с краями выстилаем куском пекарской бумаги.
Берем французские булочки. Срезаем "крышечки", держа нож под углом в 45 градусов, чтобы получились углубления.
Тем временем рыбка должна побелеть. Самое время добавить к ней лук. Жарим вместе еще минуту.
Затем посыпем мукой и перемешаем. Добавим сметану и тщательно перемешаем еще раз.
Я радостно забыла насыпать муку на рыбу с луком и бухнула сразу сметану...
В таком случае на сухой сковороде жарим нашу муку буквально полминуты до появления золотистого оттенка. И тогда можно высыпать муку в соус - у вас не будет комков.
В результате получается такая густая красота. Приправим ее свежемолотым черным перцем.
В булочках аккуратно выковыриваем мякиш (можно ложкой, я руками). Заполняем выемки жульеном. Если не хотите использовать булочки, то заполните жульеном кокотницы (можно керамические формочки). Но, с булочками намного эффектнее. Кладем булочки на застеленный бумагой противень.
Туда же я отправила и кокотницу. Посыпаем все сыром. Крышечки от булочек "ставим" рядом. Ставим в духовку на 10 минут. Пока жульен запекается, мелко режем шнитт-лук. Сыр должен покрыться восхитительной золотистой корочкой. Выкладываем жульен на тарелку, украшаем порезанным шнитт-луком и 2-мя целыми перышками шнитт-лука.

Лепешки с сыром и творогом

Рецепт лепешек, который родился у нас в семье как-то спонтанно. Очень быстрое и, при этом, вкусное блюдо! Это мой первый рецепт, так что не судите строго.

Ингредиенты:
Мука (для лепешек) — 300 г
Яйцо (для лепешек) — 2 шт
Масло растительное (для жарки лепешек)
Сыр твердый (для начинки) — 200 г
Творог (для начинки) — 300 г
Помидор (для начинки) — 2 шт
Зелень (для начинки)
Специи (соль, перец)

Приготовление:
Для начала замесим тесто для лепешек – мука, яйца и чуточку воды. Можно делать любое пельменное тесто по любимому Вами рецепту!
Вымешиваем тесто. Катаем лепешечки. Они должны быть примерно с тарелку и, желательно, чем тоньше, тем

лучше.
Жарим лепешки на раскаленной сковородке с небольшим количеством масла. На самом деле, лепешки должны получиться более «загорелыми», просто я побоялась их пережарить.
Первая часть готова! Теперь возьмемся за начинку! Мелко натираем сыр. К творогу добавляем сыр, мелко рубленую зелень и не забываем посолить и поперчить по вкусу.
Нарезаем помидорку полосочками.Возьмемся за сборку. На половину лепешки с одного края раскладываем начинку, по краю на творог, кладем помидорку. Заворачиваем в тугой рулет.
Повторяем всё с остальными лепешками. Наше блюдо практически готово, остается только перед подачей на минутку поставить лепешки в микроволновку - чтобы сыр подплавился.

Две рыбы за 20 минут

Подать две рыбы на одной тарелке – уже заявка на победу. Во-первых, это красиво – красное мясо лосося прекрасно контрастирует с белой рыбой так же, как контрастируют их вкусы. Во-вторых, это роскошно и сразу же внушает уважение к вам как повару.

Но главный секрет тут в том, что никакой особенной мороки от вас не требуется – ведь приготовить рыбу проще простого, и даже с двумя из них можно управиться максимум за полчаса. Если вы собираетесь устроить ужин с претензией после тяжелого трудового дня, более подходящего варианта не сыскать.

Красное и белое
2 порции
250 г. филе рыбы с красным мясом (лосось, семга, морская форель и т.п.)
цедра 1 лимона
соль
черный перец
1 рыба с белым мясом весом 350-500 г. (сибас, дорада, треска и т.п.)
1 лимона
несколько веточек розмарина для морской рыбы или укропа и зеленого лука для речной
соль
черный перец

Поставьте большую кастрюлю с водой на небольшой огонь, через некоторое время замерьте ее температуру – она должна быть в районе 60 градусов.

Очистите и выпотрошите белую рыбу (у меня снова был сиг), удалив жабры и вычистив сгустки крови вдоль хребта, натрите солью и перцем снаружи и изнутри, вложите в брюшко несколько долек лимона (можно того самого, цедрой которого вы натерли красную рыбу) и веточек зелени.
Оставшиеся дольки лимона и зелень положите на лист пергаментной бумаги, сверху водрузите рыбу, заверните, как конфету, и подогните концы бумаги вниз (или просто воспользуйтесь степлером, если он у вас есть). Запекайте в духовке в течение 20 минут при температуре 200 градусов.
Проверьте филе красной рыбы на предмет костей и аккуратно срежьте его с кожи. Приправьте солью и перцем (для пущего контраста вкусов черный можно заменить розовым), натрите со всех сторон цедрой лимона и плотно заверните в несколько слоев пищевой пленки.
Опустите в кастрюлю с водой, нагретой до 60 градусов, и готовьте в течение 12-15 минут, изредка перемешивая воду, чтобы обеспечить равномерность прогрева.
Рыба буквально тает во рту, и это не фигура речи. Более плотная текстура белой рыбы завершит картину, контрастируя с нежнейшей, сочной текстурой красной рыбы.  Для пущего глянца можно приготовить два быстрых соуса – соус из йогурта с чесноком, огурцом и лимонным соком к лососю и смесь оливкового масла с лимонным соком, чесноком и зеленью для белой рыбы. Наконец, переложите рыбу на тарелки – и вы поймете, что жизнь, в общем-то, не так уж плоха, как порой кажется.

Укропно-сырный соус к картофелю

 

СОСТАВ:
2/3~3/4 стакана растительного масла (150~170г),
большой пучок укропа,
1 небольшой зубчик чеснока,
70г сыра,
щепотка соли, перец,
1 ст ложка каперсов или 1 ч ложка лимонного сока

В блендер влить растительное масло и положить сыр и зубчик чеснока. Взбить до гомогенного состояния.
Добавить в чашу блендера укроп, каперсы или лимонный сок, соль и перец.
Количество соли зависит от изначальной солёности сыра. Взбить всё ещё раз.
Подавать соус с горячим картофелем.

Фасолево-картофельные котлеты

СОСТАВ:
3 крупные картофелины (500~600г),
2 банки консервированной фасоли,
1 яйцо,
1 зубчик чеснока,
пучок укропа,
1~2 ч ложки крахмала,
перец, щепотка соли,
1/3 стакана муки или панировочных сухарей,
4 ст ложки растительного масла для жарки

Приготовление:
Картофель очистить, произвольно нарезать и отварить в небольшом количестве подсолёной воды до мягкости.
С фасоли слить всю жидкость. Переложить в глубокую миску и размять толкушкой до состояния пюре.
В миску с размятой фасолью положить горячий картофель. Размять и перемешать.
Попробовать полученную массу на вкус и при необходимости подсолить. Положить яйцо, мелко порезанный укроп, перец и крахмал.
Перемешать до равномерного распределения укропа. В тарелку насыпать муку или панировочные сухари. Класть в муку по одной столовой ложке смеси и обваливать со всех сторон. Руками сформировать круглые или продолговатые котлеты и дать им полежать 5 минут, чтобы панировка плотнее пристала.В сковороде на огне чуть ниже среднего разогреть 2 столовые ложки растительного масла.
Обжаривать котлеты с двух сторон до появления румяной корочки - примерно по 3~4 минуты с каждой стороны, в зависимости от размера котлет. После приготовления первой партии котлет добавить в сковороду ещё 2 столовые ложки масла и пожарить вторую порцию.
Подавать котлеты желательно со сметанным соусом: сметана + укроп + чеснок + соль. Выход: 12~15 котлет

 

Мидии с креветками в овощном соусе

Ингредиенты:
* мидии 12 шт.
* тигровые креветки 12 шт.

для соуса:
* репчатый лук 1 шт.
* морковь 1 шт.
* перчик чили 1 шт.
* чеснок 2 зубчика
* томаты 2 шт.
* сладкий перец 2 цветов 2 шт.
* томатная паста 1-2 ст. л.
* зелень итальянская сушеная 1/2 ст. л.
* растительное масло
* соль, перец, сладкая паприка по вкусу
* на гарнир: отварной рис

Способ приготовления:
В сковороде разогреть растительное масло. Чеснок мелко нарезать. Маленький перец чили разрезать пополам, удалить зерна, мелко нарезать и выложить вместе с чесноком в сковороду - слегка обжарить. Морковь нарезать мелким кубиком и выложить в сковороду. Репчатый лук мелко нарезать и выложить в сковороду. Сладкий перец нарезать кубиком и выложить в сковороду, перемешать. Томаты нарезать кубиками и выложить к остальным ингредиентам. Добавить к овощам томатную пасту. Аккуратно все перемешать, влить 1/2-3/4 стакана кипяченой воды. Добавить травы, соль и перец, перемешать и потушить все минут 5. Затем выложить в соус мидии. Выложить креветки, прогреть морепродукты около 5 минут и снять с плиты. Отварить рис. Выложить на тарелку рис, разложить морепродукты и подать к столу.
 

Слоёный рулет с капустой

Ингредиенты:
для слоёного теста:
мука пшеничная – 300 г;
яйцо – 1 штука;
сливочное масло – 100 г;
вода – 2 столовые ложки;
сок лимона – 1 чайная ложка;
соль на кончике ножа;
для начинки:
капуста – 1 кг;
яйца – 3 штуки;
тмин – 1,5 чайной ложки;
соль по вкусу;
растительное масло – 2 столовые ложки;
для смазывания рулета:
желток одного куриного яйца;
для посыпки рулета:
кунжутные семечки – 3 чайные ложки.
Приготовить начинку для рулета. Капусту вымыть и мелко нашинковать. В сотейник налить растительное масло, обжарить нарубленную капусту, добавить 50 мл воды и тушить на медленном огне до готовности.
В конце приготовления добавить соль, тмин по вкусу. Сварить 3 яйца в крутую. Яйца мелко нарезать, добавить в капусту и перемешать.
Приготовить слоёное тесто или воспользоваться покупным.
Тесто раскатать в пласт толщиной 0,2 см. Выложить подготовленную начинку на 2/3 поверхности теста.
Сначала внутрь сложить боковые стороны, затем приподнимая край теста с начинкой скатать рулет и выложить на противень, застеленный пергаментной бумагой.
Сверху смазать рулет яичным желтком и посыпать кунжутными семенами.
Выпекать в предварительно нагретом до 210-230 градусов духовом шкафу 25-30 минут до образования золотистой корочки.
Рулет из слоёного теста с капустой остудить и нарезать порционно.
Рулет с капустой порезать

Картофель со скумбрией

Нам понадобится:
картофель (крупный) — 6 шт;
скумбрия (копченая) — 1 шт;
лук-порей — 2 шт;
масло сливочное — 70-80 г;
хрен ( готовый) — 2 ст. л.;
сок лимона — 2 ст. л.;
масло оливковое (чтобы обмазать картофель);
соль.

Приготовление:
Картофель помыть щеточкой под проточной водой. Обсушить бумажным полотенцем. Обмазать оливковым маслом, посолить со всех сторон, завернуть в фольгу, и запечь в уже нагретой духовке до 200 гр. 1 час 20 минут до готовности.

Копченую скумбрию почистить от кожи, отделить филе, удалить все косточки. Филе нарезать поперек тонкими брусочками(примерно 0,5 см. шириной). Белую часть лука-порея тонко нарезать кольцами.
Когда картофель будет почти готов, растопить половину сливочного масла на сковороде, обжарить лук-порей до мягкости, регулярно помешивая, примерно, в течении 5-6 минут.
Добавить хрен, кусочки скумбрии и лимонный сок. Перемешать, выключить газ.
Готовый картофель разрезать пополам, но не до конца. Разрыхлить вилкой, добавить кусочек сливочного масла, взбить до состояния пюре, посолить. Наполнить картофель начинкой, и подавать в горячем виде.

Форшмак

Спросите у кого-нибудь, что такое “форшмак”. Те, кто что-то слышал, или пробовал форшмак, или даже считается докой в его приготовлении, скорее всего ответят что-нибудь вроде “Блюдо еврейской кухни из селедки”. И будут правы.
Почти правы – ведь какие-нибудь сто-двести лет назад форшмаком в различных его вариациях лакомилось пол-Европы, и даже в книге Елены Молоховец приводятся рецепты форшмака без каких-либо отсылок к его еврейскому происхождению.
Впрочем, говоря про форшмак из селедки в его современном понимании, приходится признать – тут без евреев все же не обошлось. Неслучайно кое-кто считает, что более всего форшмак удается выходцам из Одессы, где евреев таки немножечко есть.

4 порции
1 бочковая сельдь весом 350 г.
или
филе сельди весом 250 г.
3 ломтика белого хлеба
2 куриных яйца
1 кислое зеленое яблоко
1 лук-шалот или 1/2 обычной луковицы
2 ст. молока
1 ст.л. лимонного сока
25 г. сливочного масла
зеленый или шнитт-лук
черный перец

Снимите с селедки филе, очистите его от кожи, аккуратно выберите все кости (или, по крайней мере, наиболее крупные и толстые) и замочите селедку в молоке, чтобы избавить ее от излишков соли.
В остальном молоке замочите белый хлеб – некоторые при этом призывают срезать корки, но это избыточное расточительство. Отварите вкрутую два яйца, очистите и отложите в сторону половину желтка.
Очистите яблоко от кожицы, удалите “огрызок” и сбрызните лимонным соком, чтобы не потемнело раньше времени. Очистите и крупно нарежьте лук.
А теперь все это – селедку, отжатый от молока белый хлеб, яйца, яблоко, лук, а также сливочное масло – отправляем в блендер. Чу! Кто сказал “мясорубка”? Жаждете аутентичности – изрубите каждый ингредиент ножом по отдельности, а потом перемешайте, мы же просто изрубим все ингредиенты форшмака в блендере, импульсами, чтобы на выходе не получилась совсем уж однородная консистенция. Попробуйте, если отчетливо не хватает кислинки – добавьте еще немного лимонного сока. Переложите форшмак аккуратной горкой на тарелку, и перед подачей приправьте перцем и украсьте измельченным зеленым луком и растертым желтком.
Форшмак из селедки хорошо подавать в качестве закуски в начале трапезы, со слегка обжаренным черным хлебом и (сейчас будет крамольная мысль) пивом.

 

Ньокки с томатным соусом

Под смешным названием скрывается не что иное, как клецки, родом из Италии. Там их готовят из сыра, хлеба, риса, но из картофеля – самые популярные. Приготовив ньокки, их можно заморозить, поэтому имеет смысл готовить с запасом.
Ньокки будут отличной заменой макаронам. К ним подойдет любой соус, который подошел бы к пасте. Секрет в том, чтобы клецки были легкими и нежными, а соус насыщенным и ярким, из свежих помидоров, например.

Ингредиенты:
1200 г картофеля
300 г муки
2 яйца
соль
2 средних помидора
половина репчатой луковицы
1 зубчик чеснока
25 г сливочного масла
небольшой пучок петрушки
оливковое масло
соль и свежемолотый черный перец

Картофель для ньокки можно сварить, но я люблю его запекать. Это помогает избавиться от лишней влаги и вкус более насыщенный. Не очищая, помойте и насухо вытрите каждую картофелину.
Запекайте в разогретой до 200°C духовке 30-40 минут, в зависимости от размера картофелин. Затем, выньте из духовки и остудите. Очистить запеченный картофель не составит труда, кожица отслоилась в процессе запекания.
Для того, чтобы превратить картофель в тесто, его необходимо измельчить. Это можно сделать толкушкой для картофельного пюре, но я рекомендую вначале натереть картофель на крупной терке.
Это все кажется большой и сложной работой, но на самом деле все очень быстро. Результат будет стоить того, и, возможно, вскоре у вас появится желание приготовить это вновь. Но тесто месить уже не придется, ведь вы заморозили часть ньокки с прошлого раза!
Итак, смешайте картофель с щедрой щепоткой соли и яйцами в большой миске или кастрюле. Следом вмешайте муку. Как только смесь станет более или менее едина, выложите ее на присыпанную мукой рабочую поверхность.
Вымешивайте тесто 5-7 минут, пока оно не станет однородным и эластичным. Отрывая понемногу, сверните из теста колбаски и нарежьте их на клецки наиболее близкого вашему сердцу размера.
При желании, можно слегка надавить на каждую клецку обратной стороной вилки, чтобы получилась ребристая поверхность. Не только симпатично выглядит, но и хорошо «задерживает» на себе соус.
Вскипятите воду в большой кастрюле и посолите. Отваривайте ньокки, пока они не всплывут. Затем, обсушите на салфетке.
На этом этапе их можно заморозить, чтобы потом просто разогреть из в кипящей воде. В таком случае, после варки остудите ньокки в холодной воде, затем обсушите.Если вы готовите ньокки сейчас, растопите немного сливочного масла на среднем огне на сковороде. Шумовкой переместите клецки из кипящей воды в шипящее масло.Готовьте 1-2 минуты, затем добавьте мелко порубленные лук и чеснок. Еще через 3-4 минуты добавьте произвольным образом порубленный помидор. Посолите, поперчите, готовьте еще 3 минуты и подавайте, добавив зелени, при желании.Они прекрасно пойдут с мясным соусом, или со сливочным с грибами.

Кекс с тыквой, морковью и орехами

Ингредиенты:
Мука — 100 г
Тыква — 35 г
Морковь — 35 г
Орехи грецкие (измельченные) — 100 г
Яйцо — 2 шт
Масло сливочное — 100 г
Сахар — 80 г

Разрыхлитель теста — 1 ч. л.

Приготовление:
Отделить желтки от белков. Сливочное масло взбить с сахаром (около 3 мин.). По одному ввести желтки, взбить до однородности.
Добавить морковь, тыкву, орехи, хорошо перемешать. Муку просеять, добавить в нее разрыхлитель .
В тесто добавить муку, вымешать. Белки (желательно холодные) взбить до стойких пиков.
Аккуратно ввести их в тесто, осторожно перемешать.мФорму застелить пергаментной бумагой и заполнить тестом.
Выпекать в разогретой до 180 градусов духовке в течении 1 часа. Время может меняться в зависимости от размера вашей формы и особенностей духовки.