Цитата сообщения Inessa_Rjabinina
Шоколадные макаруны от Надежды Соловьёвой
Пудра миндальная — 110 г
Пудра сахарная — 220 г
Какао-порошок — 25 г
Белок яичный — 4 штуки
Сахар — 50 г
Сливки — 30 г
Молоко — 125 мл
Шоколад — 125 г
Краситель пищевой красный — 2 столовые ложки
Начинку для макарун (ганаш) желательно приготовить накануне, готовится она очень быстро, но долго застывает. Шоколад нарезать мелкими кусочками. Молоко и сливки довести до кипения. Добавить кусочки шоколада, все время помешивая, довести до кипения, снять с огня и сразу вылить в глубокую тарелку, плотно накрыть пищевой пленкой, дать остыть до комнатной температуры, затем поставить на ночь в холодильник. Достать из холодильника за 2-3 часа перед использованием. Разогреть духовку до 150 градусов. Смешать миндальную пудру, сахарную пудру и какао в блендере или комбайне, около 2 минут. Затем высыпать эту смесь на противень, выстеленный пергаментной бумагой, поставить в духовку минут на пять, для подсушивания. Затем просеять через очень мелкое сито. Взбить белки, постепенно добавляя сахарный песок, до появления блеска. Добавить миндально-сахарную смесь в белки, хорошо перемешать шпателем, добавить краситель и еще раз хорошенько перемешать, пока яичная смесь не станет тягучей по консистенции. Смесь выложить в кондитерский мешочек с насадкой около 10 мм в диаметре, на противень, выстеленный пергаментной бумагой, выдавливать кружочки около 3 см в диаметре, они должны быть одинаковыми по размеру. Оставить противень на 1 час на столе для le croutage - образования корочки. Поставить в разогретую духовку и выпекать около 15 мин. Как только макаруны остынут, на половину из них выдавить из кондитерского мешочка начинку (размером с лесной орех) и вторыми половинками накрыть, так, чтобы ганаш был между макарунами.
Le croutage - образование корочки - это очень важная фаза : если корочка не образуется, то поверхность макарун при выпечке образует трещинки. Проверить наличие корочки можно, слегка дотронувшись пальцем до поверхности яичной массы : если не прилипает, то можно ставить в духовку.
