Цитата сообщения Norrina Немного о жюльене


Во французской кулинарии жюльеном называют тонкую соломку из молодых овощей, подготовленных для супа. Как же случилось, что в России это имя носит закуска с грибами? Для нас жюльен - это обжаренные с луком шампиньоны, заправленные сметанным соусом и запеченные в кокотнице. Однако, французы готовят его , как правило, с мясными компонентами, обязательно мягкими и нежными: курицей, языком, ветчиной. И называют его кокот (отсюда, собственно, и название формы для запекания - кокотницы). В других странах Европы в жюльены-кокоты часто добавляют креветки, кольмаров, нежирную рыбу. Есть и еще разница во вкусах: заправку у нас чаще готовят из сметаны или майонеза, а во Франции - из сливок и муки. В Италии добавляют в подливку вареный рис и овощи (цветную карусту, шпинат, брюссельскую капусту). И почти все народы посыпают блюдо тертым сыром. Без этого жюльен - не жюльен!
В России жюльен появился как дорогой заморский деликатес. В XVIII веке в кулинарный обиход русского дворянства входят блюда французской, английской. немецкой, итальянской кухни. Придворные вельможи проявляют живой интерес к чужеземным гастрономическим традициям. Лишь спустя десятилетия, с открытием первых ресторанов, простой люд тоже стал приобщаться к изыскам европейской кухни. Кстати, первое заведение, назвавшее себя "ресторасьон", появилось в 1805 году в Петербурге на Офицерской улице в отеле "Дю Нор". А к 1835 году в столице уже было открыто 35 рестораций, и почти в каждом из них подавали грибную закуску. А так как самое популярное французское имя в России 30-х годов - Жюльен (все дамы обливались слезами над судьбой Жюльена Сореля!), вместо неблагозвучного "кокот" прижилось имя героя Стендаля. К тому же чаще всего в заведении находился повар с таким именем.
Что же касается настоящего, то жюльен продолжают любить и по сей день. И в будни, и в праздники он является частым гостем на наших столах. И, конечно же, у каждой хозяйки имеется свой фирменный рецепт! Поэтому я хочу поделиться своим.
На 4 порции потребуется:
филе трески (или другой нежирной рыбы) - 400 гр.
шампиньоны - 200 гр.
сливки 33% - 1 стакан
лук репчатый - 1шт.
сыр тертый - 50 гр.
сливочное масло - 1 ст. ложка
мука - 1 ст. ложка
соль, тертый мускатный орех, сок лимона - по вкусу

Рыбу вымыть, отжать, нарезать кубиками, и обжарить на сливочном масле 3 минуты. Посолить, добавить лук и продолжать жарить еще 3 минуты. Добавить нарезанные соломкой грибы и перемешать.



В сковороду с рыбой и грибами добавить муку, все хорошо перемешать. Влить сливки, приправить солью, мускатом, еще раз перемешать и довести до кипения. Потушить 5 минут.



Кокотницы смазать маслом, заполнить рыбной массой, добавить сок лимона, сыр и поставить в разогретую духовку (180 С) на 15 минут. Приятного аппетита!!!