Из блога annush 

1.Пропорции в песочном такие - 50% жира (минимум) от остальных ингридиентов:)Ага.Много, но ... :) Хотя, при составлении рецепта, надо учитывать не только тот жир, что находится в сливочном масле, но и в орехах, желтках и т.п.

2.В муке, как известно, находится много всяких интересных вещей, но два из них, белки, при соприкосновении с водой создают третий, который чуть известнее своих собратьев - глютен.
Этот белок в песочном печеньи нам совершенно не нужен.Он придает эластичность изделию, а нам в данном случае требуется получить рассыпчатость.Что делаем?Следуем нескольким правилам:
а.Мука с жидкостью должна соприкасаться в последнюю очередь и как можно меньше.(Жидкость - это и вода и яйца и сиропы и т.п.)
б.Использовать один из двух вариантов приготовления теста - cremage(с мягким маслом, если по простому) и sablage ("песок", с холодными маслом и остальными ингридиентами).
в.Не надо вымешивать тесто, в нашем обычном понимании вымешивать.Нужно его чуть придавливать после размешивания.Использовать подушечки кистей, а не пальцы.Это не касается теста, приготовленного способом кремаж.Его выдавливают из кулинарного мешка.
г.Холод.После получения теста, любым способом, оно отправляется зимовать.Сделанное способом sablage можно закинуть в холодильник на пару часов или на 10-40 минут в морозиловку и оно должно получится легким для резки(не меняет формы, но и не требует больших усилий с ножом),легко отходить от пергаментной бумаги.
Cremage - в холодильник минимум на пол часа.

3.При приготовлении песочного теста НЕ использовать муку с разрыхлителем ("Осем").В тесто можно положить 1% разрыхлителя/соды от муки.

4. 1 ванильный стручок = 1 ч.л ванильной пасты
1 ч.л ванильной пасты = 1/4 ч.л ванильного порошка

5.Живет печенье от 1 секунды до 4-7 дней.Месяц в морозильнике.

6.Ах, да.Не лопайте горячее печенье:)С противня его сразу надо перенести на решетку.

Дополнения следуют попозже.

 

1.Тесто, полученное способом cremage .Отправляется в холодильник, а потом в кондитерский мешок.


2.Песок.Мука с маслом перетерается кончиками пальцев в песок.


3.С помощью скалки и пергаментной бумаги можно получить ровный рулет теста.Придерживать скалку и тянуть на себя бумагу.


4.Песочное тесто перемешивается не до конца (холодный способ).Потом его придавливают до получения цельного теста, собирая периодически крошки в кучу.