Цитата сообщения Лилёша Сдобные булочки "Ракушки" с вишней



Предлагаю рецепт сдобных булочек с вишней на опаре. Дрожжевое сдобное тесто всегда завожу опарным способом, вы потратите 30мин. дополнительного времени и результат вас порадует. Булочки получились нежные, воздушные, ароматные. Рецепт взяла у кондитера профи Галины, спасибо ей огромное.

тесто:
яйцо куриное (комнатной температуры) — 1 шт.
сахар — 2 ст. л.
масло сливочное (размягчённое) — 40 гр.
соль — 1/4 ч. л.
ванильный сахар (8 гр.) — 1 пакет
масло растительное (без запаха) — 1 ст. л.
мука пшеничная / мука (просеить) — 300 гр.
белок яичный — 1 шт.
начинка:
вишня (720 гр. консервированная, 350 гр. = чистый вес) — 1 бан.
смазка-колеровка:
желток яичный — 1 шт.
вода — 1 ч. л.
дополнительно:
масло растительное (для смазывания теста, без запаха) — 2 ст. л.
опара:
молоко (теплое) — 125 мл.
дрожжи (свежие, пресованные) — 25 гр.
сахар — 1 ст. л.
мука пшеничная / мука (просеить) — 100 гр.


Дрожжи размять на небольшие кусочки, добавить сахар. Влить молоко, добавить просеянную муку.

Размешать.
Опара должна быть констистенции сметаны. Миску закрыть плёнкой или крышкой, поставить в тёплое место на 20 мин.

Пока подходит опара, можно заняться приготовлением сдобы.
Сахар смешать с ванильным сахаром, добавить размягчённое сливочное масло или маргарин, добавить яйцо, белок, соль.
Перемешать до растворения сахара и соли.

В подошедшую опару ввести яично-масляную массу.
Перемешать в однородную массу, ввести частями муку (оставить примерно 50 гр. муки для дальнейшего замеса). Смешивать сначала лопаткой.

Влить растительное масло, хорошо вымесить в миске, если вам неудобно вымешивать в миске, делайте это на столе в оставшейся муке (примерно 50 гр.). Тесто не тугое, скатать в шар.

Тесто и миску смазать растительным маслом, накрыть и убрать в теплое место.
Через 30мин. сделать первую обминку.
Накрыть и убрать еще на 30мин.

Силиконовый коврик или рабочую поверхность стола смазать растительным маслом.
Тесто выложить на коврик, сделать вторую обминку, тесто, обогащается кислородом.
Тесто разделить на равные кусочки. У меня их 8 шт.

Каждый кусочек теста собрать в шар.
Затем его слегка расплющить, сложить края к центру и скатать в небольшие валики, уложить швом вниз, смазать растительным маслом, чтобы тесто не покрывалось корочкой.

Накрыть плёнкой и оставить в покое на 5 мин.
Каждую заготовку раскатать овал в длину и в ширину сначала верхнюю (гладкую сторону), затем перевернуть и так же раскатать обратную сторону (не сильно).
Отложить заготовки в сторону на лицевую сторону (гладкую).
Раскатать все заготовки.

Тесто раскатать второй раз в длинную ленту (тесто хорошо раскатывается само, не нужно его напрягать).
Все заготовки раскатать только с одной стороны в длину и ширину, не переворачивать (гладкая сторона должна быть снизу), следите чтобы тесто не порвалось.
Вишню выложить по краю, она должна быть без косточек и сухой. У меня сцеживалась всю ночь.
Завернуть тестом вишни и хорошо прижать край.

Свернуть тесто до конца, края легка вытянуть.
Шов по длине и торцы хорошо скрепить, прокатать руками заготовку слегка в длину.

Заготовку скучивать в виде ракушки на противне, застеленном пекарской бумагой (следите, чтобы шов оставался снизу). Конец ленты завести вниз под тесто. Скручивать не натягивая, лента укладывается сама свободно.
Накрыть плёнкой и оставить на 15-20 мин. для подъёма.
Желток хорошо смешать с водой (смазка должна свободно стекать, не капать, если капает, то смазка будет жирной и тесто быстро сгорит при выпечки), смазать заготовки.
Часть булочек украсила штрейзельной крошкой (у меня оставалось немного от предыдущего рецепта).

Выпекать в разогретой духовке до t 220* С 18-20 мин. до румяного цвета (следите за своей духовкой).

Вишня консервированная сладкая.
Рецепт штрейзельной крошки здесь http://www.povarenok.ru/recipes/show/151199/
Приятного чаепития!

слова и фото автора

источник