Цитата сообщения Смолька
Советы шеф-повара Французская кухня Холодные соусы заправки
Заправка на лимонном соке с яйцом - к овощным блюдам, мясу, дичи и макаронам (Vinaigrette au citron et oeuf dur) (Французская кухня)
На 1 ст. заправки: 0,75 ст. оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла, 0,25 ст. лимонного сока, 0,75 ч.л. соли, 0,25 ч.л. свежемолотого черного перца, 3 желтка из сваренных вкрутую яиц.
Яичные желтки размять вилкой в блюде, добавить соль, перец и тонкой струйкой, непрерывно размешивая, влить оливковое масло. Растереть до образования однородной массы. Непрерывно размешивая, влить лимонный сок и взбивать массу до тех пор, пока она не приобретет консистенцию крема. Вместо 3 желтков можно взять 2 мелкорубленых сваренных вкрутую яйца (белки и желтки). Вместо лимонного сока можно использовать 3 %-ный уксус.
Майонез (Mayonnaise) (Французская кухня)
Для 1,25 ст. соуса: 2 яичных желтка, 0,5 ч.л. сухой горчицы, 1 ч.л. соли, щепотка красного перца. 2 ст.л. лимонного сока, 1 ст. растительного рафинированного масла, лучше оливкового или кукурузного.
Перед приготовлением майонеза необходимо убедиться, что все компоненты имеют одинаковую температуру, лучше всего 12-16°C, при которой растительное масло лучше всего эмульгируется. Отбить яичные желтки, тщательно отделив их от белков, в фарфоровое блюдо, добавить горчицу, перец и соль, хорошо размешать деревянной ложкой. Затем, непрерывно взбивая, добавить 1-2 капли лимонного сока и влить вначале каплями, а затем тоненькой струйкой 0,25 ст. растительного масла. Когда вся масса превратится в эмульсию, не прекращая взбивать, добавить еще 1-2 капли лимонного сока, а затем опять 0,25 ст. растительного масла, которое можно вливать немного быстрее, чем вначале, и так до тех пор, пока не получится нужное количество майонеза. Если соус не взбивается или отмаслился, надо взять новые желтки, еще более тщательно отделенные от белков и, растерев их в новой посуде, вливать в них, как указано выше, не взбившийся или отмаслившийся соус. Майонез можно взбивать также в электросмесителе. В этом случае он дольше не отмасливается. Лучше всего подавать к столу свежеприготовленный майонез.
Майонез равигот - к крабам, мясу и рыбе (Mayonnaise ravigote) (Французская кухня)
Для 1,1 ст. соуса: 0,25 ст. полусухого белого вина, 4 ст.л. мелко нарезанного репчатого лука. 2 ст.л. мелко нарезанной петрушки (корень), 2 ст.л. нарезанных каперсов, 1 ч.л. анчоусного пюре, 1 ст. майонеза (Mayonnaise).
Вино, лук, петрушку и каперсы варить до тех пор, пока жидкость не убавится наполовину. Процедить и охладить. Приготовить анчоусное пюре, как для масляно-анчоусного соуса (Beurre d' anchois). Смешать охлажденное вываренное вино с анчоусным пюре и майонезом.
